Seafood / 전복(あわび) : 바다 최고의 자양강장제

- 전복은 감칠맛이 최고인 타우린의 보고
- 간장의 해독기능을 강화하고 심장기능을 향상
한대원 칼럼니스트 | handaewon@hanmail.net | 입력 2018-10-20 18:38:46
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조개류의 황제이며 바다의 강장제라 불리우는 전복은 감칠맛이 최고인 타우린의 보고이다. 8월 ~ 10월이 제철인 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있어서 간장의 해독기능을 강화하고 심장기능을 향상 시키고 원기회복과 피로회복에 좋다.
writer _ 한대원 (주:현대그린푸드 셰프)

 


전복(あわび) 

 

바다, 최고의 자양강장제  

 

전복은 고대에 산해진미의 한 종류로 중국에선 남방의 굴, 북방의 곰발바닥, 동방의 전복, 서역의 말젖을 천하의 귀한식재로 여길 정도 였으며 황제의 진상품으로서 정약용의 자산어보에는 전복을 복어(鰒魚)라 불리 우며 "살코기는 맛이 달아서 날로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 좋지만 가장 좋은 방법은 말려서 포를 만들어 먹는 것이다. 그 장(腸)은 익혀 먹어도 좋고 젓갈을 담가 먹어도 좋으며 종기 치료에 효과가 있다. 봄과 여름에는 독이 있는데 이 독에 접촉하면 살이 부르터 종기가 되고 환부가 터진다."고 기록했다.


전복은 주로 해조류인 다시마와 미역을 섭취하고 자라서 해조류의 향을 머금은 전복의 내장은 일품이라 할 수 있다. 전복의 암수 구별은 내장의 색으로 구분하는데 청색은 암컷, 노란색은 수컷이다. 암컷일수록 깊은 수심에서 자생하여 육질이 부드럽고 맛이 좋다.


전복을 손질하는 방법으로 소금을 전복살 표면에 전체적으로 문질러서 닦아내고 전복의 껍질에 기공이 있는 쪽에 조개칼이나 숟가락으로 눌러 넣어서 관자부분을 껍질과 분리시킨다. 내장은 관자 부분에서 돌려 분리 할수 있으며 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 물기를 제거하면 된다.

 

 

 

전복을 소재로 만드는 조리법으로 일본요리에서는 주로 사시미, 스시, 찜<무시>, 구이<야끼>등에 주로 많이 사용하는데 사시미는 대부분 격자로 칼집을 내어 길이로 썰어 내어주고, 내장은 살짝 데치어 함께 내어준다. 스시는 날것 과 익히는 방법 두가지를 사용하는데 익히는 요리로 무시아와비<蒸し鮑> 전복술찜을 주로 사용한다.

 

 

무시아와비는 술을 뿌리고 다시마 와 무를 사용하여 만든다. 술은 쌀과 누룩을 원료로 발효시키어 만들며 재료에 냄새 제거를 하며 패류와 굉장히 궁합이 좋기 때문에 찜 요리는 소재의 모양, 맛, 향기를 균일하게 적용 시키면서 부드럽게 만들고 감칠맛을 한층 끌어올려준다.

 
여름철에는 전복을 미즈가이로 많이 만드는데 미즈가이란 전복을 얇게 썰어서 초간장으로 조리한 요리로서 더운 여름 얼음을 띄우고 계절 야채를 이용해서 시원하게 먹는 요리로서 냉국과 같이 식초, 소금, 된장등으로 맛을 낸다.


 

 

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