<푸드칼럼> 김남수 셰프의 면역(免疫)음식 / 닭고기를 올린 캐슈넛 달걀말이

- 암 환자들을 위해 영양적 관점에서 개인별 몸 상태에 따라 제공하는 음식
- 환자 개인의 몸 상태의 기본적 지식을 근간으로 영양 밸런스를 조절
조용수 기자 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2020-04-05 18:08:49
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▲Photo - pixabay 

[Cook&Chef 김남수 칼럼니스트] 현대의 시대는 어떤 직종을 망라하고 전문화되고 점점 세분화 되어가고 있다. 이러한 사회적 현상에 따라 조리사도 각 분야의 세분화된 전문 조리사가 필요한 시대이다. 이는 사회의 흐름과도 무관치 않다. 조리업종을 보면 30년 전인 1980년부터 20년대 초까지는 한식·양식·일식·중식 등의 조리사 자격증 중심의 요리체계가 정립되어 조리사들의 전공 분야를 이야기했다.

외식업의 발전과 흐름에 따라 현대는 다양한 요리(멀티 조리사)를 할 수 있는 조리사를 원하고 있지만, 이는 전문성의 결여를 가지고 오며 독창적인 음식을 제공하기에는 한계가 있다. 반대로, 어떤 독창적인 요리를 전문으로 한다면 이는 어느 누구도 넘보기 힘든 영역을 창의적인 방법으로 요리를 하게 될 것이고, 이는 전문화되고 독창적인 요리를 하게 되는 것이다. 또한 고객의 세심한 니즈를 반영하는 결과이기도 하다.

면역(免疫)음식은 주로 암 환자 들을 위해 영양적 관점에서 개인별 몸 상태에 따라 음식을 제공하는걸 말한다. 2천 년 대로 접어들며 삶은 관점이 정적에서 동적으로 변화하며 질을 더 중시하는 사회로 접어들게 되는데 이 무렵 약음식이란 형태의 건음식이 생겨나게 되는데 다양한 산야초, 또는 조리법을 근간으로 건강을 고려하여 만든 음식이다. 

▲ Photo - pixabay

약선(藥線)음식과 면역(免疫)음식은 근본적으로 차이가 있다. 약선(藥線)음식은 구전으로 전래되어 내려오는 약효를 기본으로 하거나 식용작물에서 얻을 수 있는 약성을 기반으로 예측 할 수 있는 건강음식을 구현한다고 하면, 면역(免疫)음식은 환자 개인의 몸 상태의 기본적 지식을 근간으로 영양 밸런스를 맞추어 준다고 보면 된다.

기본적으로 면역(免疫)음식을 하는 나는 보존료가 들어가 있는 인위적 식재료(캔·파우치 등)등은 암 환자들에게 사용치 않고 있다. 이는 식품의 유통기한을 늘리거나 관능을 좋게 하기위해 첨가한 물질들이 민감한 환자들에게 부정적 요소로 나타나기 때문이다. 또한, 암 종양물질은 탄수화물, 또는 당질을 먹이로 활성화 되어가는데 음식의 구성은 암 종별에 따라 달라질 수 있다.

더 나아가 진일보한 형태의 keto식이 최근 여러 논문발표에서 그 효능에 대해 임상적 관점에서 좋은 결과를 보여주고 있다. 나 역시도 2차 전이 상태(특히 뇌전이)의 환자에게는 keto식 면역음식을 추천한다. 

▲ Photo - pixabay

면역(免疫)음식은 비단 암 환자에게만 적용되는 특정 음식만은 아니다. 면역(免疫)음식의 구성은 단백질, 지방, 탄수화물 등 인체에 꼭 필요한 영영소의 밸런스를 기본으로 하기에 다이어트 건강식으로도 적용 할 수 있다.

특히 건강 음식 관점으로 소금, 식용기름, 단맛(설탕 등)등의 필수 식재료가 필요한데 과연 어떤 식재료를 써야 건강하게 조리 할 수 있는지에 대해서는 ‘Cook&Chef’ 지면을 통해 지속적으로 소개하도록 연재할 계획이다. 그리고 건강 식재료를 기반으로 조리되는 각종 영양별 면역(免疫)음식에 대해서도 소개토록 하겠다.

이곳을 통해 소개되는 면역(免疫)음식이 귀중한 조리법이 되어 실생활에 도움이 되길 진심으로 희망한다.  

닭고기를 올린 캐슈넛 달걀말이

재료
캐슈넛, 다진 닭고기, 달걀, 양파, 소금, 후추, 간장, 다진마늘, 카놀라유
만드는 법
1. 캐슈넛은 170도 오븐에서 구운 후, 믹서기에 소량의 생수를 넣고 곱게 블랜딩하여 준비한다.
2. 달걀물에 ①의 블랜딩한 캐슈넛을 넣은 후, 함께 혼합하고 소금·후추 등으로 간하여 준비한다.
3. 팬에 카놀라유를 두르고 ②의 준비된 재료를 약불에서 천천히 익혀 조리한다.
4. 다진 닭고기는 팬에 카놀라유를 두르고 볶다 간장 ·다진 마늘·후추 등을 넣고 조리하듯이
충분히 익혀 완성한다.
5. 구어진 달걀말이는 먹기 좋은 크기로 잘라 플레터에 보기 좋게 담아내고 그 위에 조린 닭고기를 올려 요리를 완성한다. (가니쉬로 다진 쪽파, 또는 통깨 등을 올리면 더욱 보기좋은 요리를 완성 할수 있다.)

김남수 셰프
- 관광학 박사
- 서울송도병원 Holon 암 면역센터 면역음식 총괄셰프
- 청운대학교 호텔조리식당경영학과 산학중점교수 역임
- 여주대학교 호텔 외식조리학과 외래교수 역임
- 사단법인 한국외식조리협회 회장

Cook&Chef / 조용수 기자 cooknchefnews@naver.com 

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