푸드(Food) / 고등어 : 가장 서민적 생선

- 불포화지방산과 DHA, 셀레늄과 비타민 B·D·E가 많은 등푸른 생선
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2018-12-29 17:27:35
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[Cook&Chef 조용수 기자] 골목길 생선구이집에서 맛보는 노릇노릇하게 구워 기름이 좔좔 흐르는 고갈비와, 묵은지에 돌돌 말아 푹 익힌 묵은지 고등어찜은 그야말로 꽃등심 부럽지 않은 밥 도둑이다. 고등어는 제철인 이맘때 지방을 최대 20%까지 저장, 참치 뱃살 못지않게 부드럽고 담백해 회나 초밥으로 먹어도 일품이다. 서민음식이라는 편견 때문일까. 고등어는 구이와 조림, 찜 정도로만 밥상에 올라왔다. ‘어머니와 고등어’라는 노래 제목처럼 고등어는 한국인에게 매우 친숙한 생선이다.

 

고등어 회, 고등어 초밥

광어 등 흰살 생선회를 즐기는 우리나라 사람들에게는 다소 낯설지만, 이웃 나라 일본에서는 꽤 인기 있는 메뉴다. 고등어는 가을, 그 중에서도 11∼2월이 제철로, 산란 후 기름기가 오른다. 고등어는 값싸고 흔한 생선이고 냉동 고등어와 간고등어도 많아 사시사철 맛볼 수 있지만, 아무래도 제철의 맛에 비할 수는 없다.

 

고등어는 불포화지방산과 DHA, 셀레늄과 비타민 B·D·E가 많은 등푸른 생선으로 어린이 두뇌 성장에도 좋은 음식. 값도 저렴하니 상에 올리기에 이만큼 좋은 음식도 드물다. 그러나 살아서도 썩는다는 말이 있을 정도로 쉽게 상하고 기름기가 많은 만큼 비린내가 있는 것이 단점이다. 따라서 굽거나 튀겨서 진한 양념을 해 먹는 것이 일반적이다. 

생물로 맛볼 수 있는 고등어의 풍미 
금방 상하기 쉬운 고등어를 어떻게 생으로 먹을 수 있을까? 답은 초절임이다. 포를 떠서 깨끗이 씻은 고등어에 소금을 뿌려 두었다가 식초에 하루 정도 담가두는 것. 식초가 비린 맛과 잔맛을 없애 주고 무른 살을 쫀득하게 만들어 먹기에 좋아진다. 담백한 식감을 갖기 못한 고등어는 강한 냄새와 맛을 갖고 있기 때문에 생강이나 실파, 레몬 등과 함께 먹는 것이 일반적이다. 산지에서 직접 잡아 내놓는 고등어회도 마늘과 고춧가루, 간장, 식초 등을 섞은 소스와 함께 맛보기도 한다. 고등어의 기름진 맛이 양념 맛과 입속에서 섞이면 보통 회보다 몇 배더 진한 맛을 느낄 수 있다. 

다양한 고등어 요리법 노하우
우리나라에서는 고등어 요리라고 하면 구이와 조림이 먼저 떠오른다. 요리치고는 너무 쉬워 보이지만, 의외로 비린내와 연기가 많이 나는 등 쉽지 않은 게 고등어 구이다. 고등어의 풍미를 느끼려면 석쇠나 그릴에 굽는 것이 좋지만, 기름이 떨어져 연기가 나기 쉬우므로 쿠킹 호일에 싼 뒤 구멍을 몇 개 내서 굽는 것도 좋다. 프라이팬에 구울 때는 기름을 두르지 않고 팬을 달군 후에 넣어 겉을 먼저 익힌 뒤 중불로 익힌다. 생선 비린내가 싫다면 밀가루나 카레가루, 녹차물, 허브 소금 등을 묻혀서 구우면 비린내가 덜 난다. 고추장이나 된장을 발라 구울 수도 있다.

 

고등어 조림은 무 김치 혹은 묵은지 등을 넣어 여러 가지로 만들 수 있는데, 고등어와 김치(또는 무)를 함께 넣고 끓이면 고등어에는 김치(무)맛이, 김치(무)에는 고등어 맛이 서로 배어들어 맛이 배가된다. 또한 고등어 살만 발라내면 만들 수 있는 요리가 더욱 다양해진다. 중국 요리나 서양 요리도 만들 수 있다. 살만 뭉쳐 튀긴 후 깐풍기 소스를 얹어 고등어 깐풍기를 만들거나, 설탕 시럽을 얹어 고등어 강정을 만들면 아이들이 좋아하는 요리가 된다. 크림 소스에 고등어 살을 넣어 만든 고등어 파스타도 집에서 쉽게 만들 수 있는 요리다.

생선회로도 맛있는 고등어
우리나라에서는 고등어가 비릴 것이라는 선입견 때문에 회로 잘 먹지 않지만 일본은 선술집 등에서 흔하게 고등어회를 즐긴다. 기름이 잔뜩 오른 제철 고등어회는 참치회와 비교할 정도로 담백하고 부드러워 입 안에서 살살 녹고, 별다른 기술 없이도 집에서 쉽게 뜰 수 있다. 고등어는 쉽게 상하기에 수산시장에서 구입할 때 횟감을 달라고 하고, 집에 가져오자마자 곧바로 식초에 절이는 것이 좋다. 식초가 스며들 때까지 냉장고에서 2시간 정도 숙성시키는데, 하루 정도 지났을 때가 가장 맛있다.

 

 일본 간사이지방에서 옛날부터 즐겨온 음식인 고등어 초밥. 고등어를 초절임하면 맛이 부드러워지면서 소화도 잘된다고 일식조리 전문가들은 말한다. 그러나 당일 잡은 싱싱한 고등어를 골라 집에서 요리하는 것은 쉽지 않은 일인 데다 부패가 빠른 생선인 만큼 식중독의 위험도 크다. 또 상하지 않았어도 선도가 떨어지면 알레르기의 원인 성분인 히스타민이 생기므로 생고등어로 회나 초밥 요리를 즐기고 싶다면 전문점을 찾는 편이 낫다는 것이 요리사들의 조언이다.

 

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