<Chef Story / 진속림 셰프(임피리얼 팰리스 호텔 중식당 '천산')>‘Fire & Wok’으로 행복을 요리하다.

- 자신이 만들어 내는 소스처럼 행복의 향이 가득한 휴머니즘 아티스트
- 맛을 결정짓는 것은 무엇보다 얼마나 기쁜 마음으로 요리를 하느냐에 달려있다고
조용수 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2018-09-06 17:14:02
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중식요리에 소스는 기본이다. 소스는 발효와 숙성을 원칙으로 하고, 그 전제를 통해 음식이 되어간다. 그 과정이 곧 요리의 내공이 된다. 맛에도 내공이 있다. 보는 맛, 느끼는 맛, 그리고 깨닫는 맛, 그 중에서도 가장 으뜸은 사람과 함께 살아가는 맛일 것이리. 그 맛을 우리는 행복이라고 말한다. 세상사의 가장 큰 복은 더불어, 아울러, 어울려 행복해지는 것이다. 그래서 우리는 행복한 사람에 취하고, 행복한 맛에 취하고, 행복한 문화에 취하려고 오늘도 오감을 부지런히 열어 맛의 우주를 받아들이려 한다. 행복한 조리사이기보다 먼저 행복한 사람이기를 외치는 임피리얼 팰리스  호텔 중식당 '천산'의  진속림 셰프는 자신이 만들어 내는 소스처럼 행복의 향이 가득한 휴머니즘 아티스트다.
writer & photo _조용수 기자
 

Chef Story

‘Fire & Wok’으로 행복을 요리하다.

임피리얼 팰리스 서울 중식당 천산 진속림 셰프
 

“음식에는 인간의 다양한 표정이 삶에, 살아가는 모습에 직간접으로 투영되어 있는 것 같습니다. 맛과 모양, 그리고 향기 그런 것이 표정이고, 인간의 마음이 음식에 고스란히 녹여져 하나의 요리로 표현된다고 생각합니다. 삶에 단맛도 있고, 신맛도 있습니다. 궁극적으로 모든 인간은 행복해지려고 사는 것입니다. 쓴맛, 매운맛, 그런 맛의 표정도 다 행복을 위해 인간이 거쳐 가는 숙명이라고 생각합니다.”

음식을 만드는 사람이 행복하게 만드는 사람과 그렇지 않고 만드는 사람이 있을 수도 있다고 생각한다는 진속림 셰프는 맛을 결정짓는 것은 무엇보다 얼마나 기쁜 마음으로 요리를 하느냐에 달려있다고 한다. 그래서 실력은 기본이겠지만 그 기본을 형성하는 것이 마음가짐이라 생각해서 오늘도 어제처럼 열심히 행복하려고 요리를 한다. 고객이 기쁘게 먹고 갈 것까지 생각하는 조리사가 정말 행복한 음식을 만든다고 믿으면서.
 

 

<끊임없이 도전하는 젊은 셰프! >
20년 중식 조리 경력의 진속림 셰프는 임피리얼 팰리스 서울 중식당 ‘천산’의 주방을 6년째 지키고 있다. 그와 함께 성장해 온 ‘천산’에는 그의 손으로 완성된 몇가지 요리들이 있다. 그 중에 보양찜과 불도장, 해산물요리는 제철과 상관없이 가장 많이 찾는 메뉴이다. 한식과 일식, 양식을 통해 또 다른 중식요리를 개발하는 그만의 독특한 연구 방식 결과가 고객들의 입맛을 매료시킨 이유이다.

중식요리중 깐풍요리가 가장 어렵고 매혹적이라는 그에게 묘한 매력이 느낀다. 우리가 흔히 동네 중식당에서도 만날 수 있는 기본적인 요리인 깐풍요리에는 우리가 모르는 조리사 만의 높은 내공이 필요하다.
 

“깐풍요리는 단시간에 높은 불과 빠른 손놀림으로 요리해야 합니다. 음식에서 매운맛, 단맛, 신맛, 짠맛 그리고 요리 식재료 고유의 향까지 한꺼번에 요리에 표현해야 깐풍요리입니다. 식재료가 닭고기나, 소고기나 상관없이 육질에 간이 머물러야 합니다. 볶았을 때 맛이 흡착이 되지 못하면 깐풍요리라고 할 수 없습니다.”

 

우리에게 친숙한 요리에 이렇게 보이지 않는 기술과 노하우가 필요하 듯, 오늘의 중식요리는 나날이 발전하고 하고 있다. 중국 본토에도 프랑스, 이태리, 홍콩처럼 변화되어 가고 있고 화려해져 가고 있다. 음식 가격도 고가이며 양식이나 일식에서 모티브를 접목한다. 요리 방법에 분자요리처럼 새로운 기술을 도입해 기존의 식재료의 형태를 과감히 새로운 모습으로 변화시키기도 한다. 맛 또한 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 살리는 수백 가지 요리로 변화 시켜가고 있다.

 

 

“요즘의 중식 조리사는 공부하지 않으면 퇴보하는 속도가 배가 됩니다. 방송이나 인터넷 유투브가 많은 트렌드를 바꾸고 있습니다. 저희 중식당 ‘천산’도 트렌드를 바꿔서 일식. 한식. 양식에 접목시키고 있습니다. 전통적인 요리방법은 고수하면서 새로운 것에 대한 도전을 계속 진행 중입니다. 맛은 지키고 모양과 트렌드는 고객의 수준으로 현대화 합니다. 그래서 송로버섯, 캐비어 등 서양요리에 사용하는 식재료를 활용한 요리법을 계속 연구하고 시즈닝 마다 새로운 요리를 개발해 고객들의 식탁을 풍성하게 하고 있습니다.”

현재 진속림 셰프는 중국음식문화연구회 중식조리사 모임인 ‘중찬연구회, 그리고 젊은 조리사들로 구성된 중식요리모임인 ’열혈팬도‘에서 중식 뿐만 아닌 조리문화연구 활동과 조리를 통한 재능기부 봉사활동을 하고 있으며, 개인적으론 호텔중식요리 홍보를 위해 주부들 대상으로 (호텔차이니즈레시피 에이미 쿠킹) 요리아카데미 활동도 하고 있다.

 

또한, 진속림 셰프가 주방을 책임지고 있는 임피리얼 팰리스 중식당 ‘천산’의 입구에 들어서면 호텔 최초 ‘오픈 키친’에서 요리하는 셰프들의 모습을 눈으로 먼저 즐길 수 있고, 중후한 느낌을 주는 ‘홀’과 아늑한 ‘별실’에서 고풍스러운 다이닝을 경험 할 수 있다.

예전 중식 사부들은 기본의 틀에서 엄격하게 후배들을 교육시켰지만 이제 시대도 많이 바뀌어서, 선·후배 사이가 마치 형제처럼 지내고 있다. 조리를 교육할 때, 요리를 잘못할 때는 눈에서 눈물이 날 정도로 혹독하게 하지만, 평소에는 좋은 형처럼 편한 관계로 함께 요리개발도 하고 함께 노력하고 있다. 메뉴 개발은 시즈닝 마다 제철요리에 그동안 개발했던 요리를 접목해 새로운 요리를 선보이고 후배들에게 레시피도 공개하고 함께 공유하고 있다.

 

“중식은 다른 요리와 달리 빠른 시간에 요리해야 합니다. 식재료의 신선함을 보존하고 영양소 파괴도 방지해야 하기 위해서입니다. ‘불과 웍’을 어떻게 다루는 것에 따라 요리는 승부가 납니다. 짧으면 15초 길어야 2-3분에 안에 완성되는 매력적인 요리가 바로 중식입니다. 중식요리의 맛은 ‘불과 웍’에서 결정되고 불조절이 최고의 기술이고 맛의 결정체입니다.”

일상을 살아가면서 매 순간순간 마다가 요리의 모티브 된다는 진속림 셰프의 인생철학은 ‘최선을 다해 최고가 되자’로 미친 듯이 하면 안되는 것이 없다는 좌우명으로 살아가고 있다. 올 가을 ‘천산’의 메뉴 컨셉은 자연송이를 한식에 접목할 계획이다. 디저트도 제철 감을 활용해 갈고, 얼리고 해서 조금은 색다른 요리를 선보인다니 기대해 보는 것도 좋을 것 같다.

 

요리의 맛은 냉정하다. 맛은 사람를 평가하지 않고 오직 음식을 평가한다. 숙성되고 발효되지 않아 생기는 오류를 사람의 입맛은 금방 간파한다. 그런 저항을 주는 기쁨으로 이겨나갈 때 내공이 생겨난다. 어느 순간에 괜찮은 조리사가 되기를 바라기보다 자신도 모르게 괜찮은 조리사가 되는 기능직이면서 장인이 많아지길 기대해 본다.

[Cook&Chef 조용수 기자] 

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