<COFFEE TALK - 박창선> 커피 로스팅

온라인팀 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2017-11-20 16:15:59
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커피의 원재료는 커피나무로부터 수확한 누렇고 푸른빛이 감도는 곡물의 씨앗인 커피생두(Green Bean)이고, 이를 강한 화력으로 익히며 요리해 내는 과정이 바로 커피로스팅이다. 

 

COFFEE TALK

대한민국 커피헌터 Sean Park(박창선:(주)베노빅센 대표)

 

우리들의 눈에 익숙한 검은빛의 커피 원두를 곱게 갈아 바리스타라는 직업군이 멋들어지게 하트나 로제타가 들어간 다양한 메뉴의 커피한잔을 만들어내는 과정은 사실 커피를 요리한다기 보다는 이미 요리된 커피를 가지고 음용할 수 있도록 하는 푸드데코레이션에 더 가까울 수 있다. 물론 요리 또한 장식과 연출에 따라 그 맛을 달리하고 커피 역시 추출방법에 따라 그 맛을 달리 하는 것은 주지의 사실이다. 그렇지만 기본적으로 커피 맛의 절반 이상은 식자재에 해당하는 커피생두에 의해서, 그리고 남은 맛의 요소 중 또 절반 이상은 커피를 어떻게 로스팅을 하여 구워내느냐에 따라서 좌지우지되고, 바리스타의 추출영역은 맛을 결정하는데 불과 10-20%만을 차지하는 요소이다. 실질적으로 커피를 요리하는 과정인 이 로스팅에 대하여 이야기해보자. 

 

불로 커피를 요리하다.- 커피로스터
쌍떡잎식물과의 하나인 커피나무의 열매는 그 안에 단단한 씨앗 두 개를 한 쌍으로 품고 있다. (예외적으로 하나가 들어있는 피버리, 세 개가 들어있는 트라이빈도 있다) 그 단단한 씨앗은 수용성이 아니기에 최소 200도 이상의 온도로 가열하여 부피도 두 배 이상 부풀려지고, 12% 정도 가지고 있던 수분도 2% 미만으로 줄어들게 되면 비로소 커피 그라인더로 분쇄가 가능하여 물로 추출이 가능한 밀도의 바삭한 검은 커피원두가 된다. 이 과정에서 익히 들어온 캬라멜라이징(Caramelizing)반응과 마이야르(Mailard)반응이 일어나 커피생두 안에 들어있는 환원당과 단백질의 아미노기가 서로 반응해 푸른빛의 원두는 검게 변하고, 쪼개진 단백질은 멜라노이딘(Melanoidine)을 만들어가며 비로소 휘발성 화합물이 생성되어 커피의 향미가 탄생하게 된다. 이때 화력을 어떻게 제어하고, 뜨거운 공기가 흐르는 배기를 어떻게 제어하여, 어느 수준까지 배전도를 높이는 등의 기술적 테크닉이 바로 커피를 요리하고 맛을 제어하는 일련의 과정들인 것이다. 

흔히들 풀 시티(Full City)로 표현되는 다크로스팅시에는 쓴맛과 바디감, 무거운 단맛이 표현되고, 시티(City) 또는 그 아래로 표현되는 미디엄로스팅시에는 밝은 향미와 산미가 표현된다. 불과 10-15분에 불과한 한 배치의 커피로스팅 과정(경우에 따라 드물게는 30분이상의 배전을 하는 곳도 있음)에서 로스터는 오감을 동원해 커피콩이 익어가며 내는 소리, 빛, 향기 등의 반응을 주의 깊게 주시하게 된다. 커피원두는 익어가며 점차로 푸른빛에서 누런빛 종내는 검은빛으로 변해가고, 처음에는 비린향에서 단향, 신향, 탄향을 순차적으로 발산하며, 두 번에 걸쳐 강한 팝핑소리(1st Crack, 2nd Crack)를 내는 등 자신의 상태에 대하여 끊임없는 이야기를 하며, 이 커피콩의 이야기를 들어가며 적절히 조치하며 원하는 맛을 연출하는 것이 로스터의 기술적 능력이 되겠다. 또한 로스터는 대류열, 전도열, 복사열 등 열의 특성에 대해 숙지하고, 이를 자신의 로스터기의 특징과 커피콩의 특성과 결합하여 적절한 종류별 열량을 커피로스터기를 통해 커피에 전달해 익혀나가며 기대되는 커피 맛을 창출해나간다. 커피생두는 2000가지가 넘는 물질로 구성되어 있으며, 로스팅을 통하여 향미로 발현되는 물질은 500가지가 넘으니 이의 조화로운 구현은 조리사의 다양한 재료를 통한 맛의 창조와 비교해 보았을 때 전혀 다름이 없다.  

 

아직까지 로스터의 기술적 자격을 검정하는 기관은 전 세계 어디에도 없다. 그렇지만 신흥 직업군인 이 커피로스팅 분야는 최근 십 수 년간의 급격한 성장으로 인하여 많은 교육기관이 생겨났고 SCAE(Specialty Coffee Association of Europe)등의 해외 커피유관기관뿐 아니라 국내에서도 베노빅센(BENOVIXEN)등에서 교육과 함께 로스팅기술자로서 인증을 해주고는 있으나 아직은 모두 민간자격에 불과하고 공신력을 갖추고 있지는 않다. 커피생두는 생산지와 품종에 따라 그 특징을 달리하고, 해마다 바뀌는 자연 기후적 요소에 의해 그 맛을 달리하기에 그에 적절한 향미를 구현하기 위한 로스팅의 기술적 연구와 함께 더욱 까다로워지는 소비자의 미각과 니즈를 고려할시 다양한 진보적 시도가 필요함은 말할 나위도 없겠다.

 

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