<쿡앤셰프.Chef’s Beyond Food> 롯데월드호텔 김준호 셰프 / 요리로 표현하는 명화, "병반(拼盤)"

- 음식의 식재료를 조리해 그릇에 그림을 그리는 요리작업 병반
- 조리사들의 조리 행위를 콘서트 형식으로 보여 줄 수 있는 장을 마련 해 보는 것이 꿈
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-06-09 15:25:26
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[Cook&Chef 조용수 기자] 음식의 식재료를 조리해 그릇에 그림을 그리는 요리작업을 병반(拼盤)이라고 한다. 붓으로 그리는 것이 아닌 식재료를 한 조각 조각들을 한뜸 한뜸 그릇에 붙여 조리예술로 승화시키는 작업은 보통의 정성과 노하우가 없으면 할 수 없는 고난도 작업이다.

중국음식의 정식요리가 나오기 이전에 차를 마시면서 즐기는 가벼운 입맛을 돋우는 역할을 하는 전식을 전채(前菜)라고 하는데, 양식에서의 애피타이저나 아무주 부쉬가 이에 속한다. 전채 중에서도 개인 접시에 한 가지 요리만을 담아내는 것과 여러 종류의 음식을 담아내는 것, 마지막으로 한 접시에 두 가지 이상의 냉채를 담아 나누는 방법이 있는데 마지막의 경우가 병반(拼盤)이다.

“병반은 중국전통요리방법의 한가지입니다. 주로 연회요리의 전채로 준비됩니다. 많을 경우 10종류 이상의 냉채를 한 장의 화선지에 그린 산수화처럼 표현하기도 하고, 또 다양한 의미를 모양(원앙, 독수리, 백학, 공작, 원앙 등)으로 만들어 행사의 주최자나 참석한 사람들에게 색다른 의미(기쁨과 축복 등…)를 부여하기도 합니다.”

잠실 롯데월드호텔 주방에서 근무하고 있는 김준호 셰프는 우리나라 중식 셰프중 병반으로 알려진 중식 조리사 중 하나이다. 한때 언론에 푸드문화에 관한 컬럼을 연재할 정도의 글 솜씨 뿐만 아니라 타고난 손재주까지 겸비해 주위의 많은 셰프들의 부러움을 한 눈에 받고 있다.

자신이 만든 음식을 먹고 만족해 하는 사람들의 즐거워 하는 모습을 보고 셰프라는 직업에 대해 생각을 하게 되었다는 그는 실제로 셰프가 되겠다고 결심하기 이전부터 취미가 요리였다고 한다. 요리 전문서적을 하나씩 보면서 직접 만들어 보고 식구들에게 자신이 만든 음식의 평을 들으면서 조리사의 길로 들어서게 되었다고 한다. 
 
“한국 음식의 토대 위에 새롭게 만들어지는 중국요리가 저의 과제입니다. 앞으로 저의 트렌드는 한국 음식의 재발견입니다. 한국 음식 안에서 새로운 중국 음식의 트렌드를 이끌어 나가는 것이야말로 한국인으로 중식 전문조리사로써 가지는 가장 큰 장점이자 앞으로 이행되어져야 할 시대적 요구라고 생각합니다. 이러한 길로 걸어가기 위해서는 성실함과 한길을 바라보는 우직함이 있어야 합니다. 같은 일을 계속 반복하다 보면 그것이 나에게 가장 커다란 선물이 되어 다가올 것이라고 저는 확신합니다.”

늘 공부하고 소통을 게을리하지 않는 조리사가 되자! 고 스스로 다짐한다는 김준호 셰프는 조리는 재미있게 놀이처럼 즐겁게 다가간다. 아마 조리하는 것이 재미 없었다면 예전에 힘들다고 포기하고 다른 길을 노크했을 것이라고 한다. 조리 뿐만 아니라 글·그림·시·서화·음악·사진·도자기 등 문화적인 부분에도 관심을 갖는 것도 조리사로서 성장하는데 중요한 자세라고 전한다.

다양한 분야의 실력 있는 조리사들과 소통하고, 서로의 장·단점도 보완하고 현재를 긍정적으로 얘기하는 미래지향적 성향을 만들어야 한다는 김준호 셰프는 조리사로써 조리사만이 갖을 수 있는 꿈이 있다고 한다. 그것은 바로 뜻을 같이할 조리사들과 함께 멋진 이색적인 조리공연을 기획해 보는 것으로, 단지 요리를 하는 것에서 그치지 않고 조리사들의 조리 행위를 콘서트 형식으로 보여 줄 수 있는 장을 마련 해 보는 것이 그의 꿈이다.

꿈은 언젠가 이루어지는 것. 어느 날 그가 근무한 롯데월드 공연장에서 그가 기획한 조리 공연으로 많은 관객들이 환호할 날을 기대하며 그의 병반(拼盤) 작품 ‘비상(飛上) 속으로 들어가 본다.  











 

 

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