한국발효식품생산자협회 정영숙 회장 / 한국 최고의 장수사관학교 설립이 꿈 : 발효식품으로 만든 약선요리

- 발효를 이용해 건강에 이로운 음식과 요리를 개발해 생활에 접목
- 한국의 맛은 문화를 이해해야만 맛 또한 느낄 수 있어
조용수 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2018-10-14 15:23:39
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한국발효문화의 발전을 위해 지난 2010년 1월 27일 전통발효식품생산자란 모임을 기초로 발족한 자생단체인 한국전통발효식품생산자협회가 2018년 후반기를 맞아 부산의 약선요리의 대모이신 ㈜정림 대표 정영숙 원장을 회장으로 새로운 도약을 위한 힘찬 날개 짓을 시작했다.
writer & photo _조용수 기자  

 

차 한잔의 시간  

 

발효음식으로  약선요리를 통'한

한국 최고의 '장수사관학교' 설립이 꿈

한국발효식품생산자협회 정영숙 회장

 

한국발효식품의 과학화와 산업화, 그리고 전문화를 거쳐 국제화로 가기 위해 전통발효식품을 생산하고 발효식품으로 음식을 연구하던 관계자들이 하나로 뜻을 모으기 위해 모인 단체가 한국전통발효식품생산자협회이다. 협회는 회원들에게 한국전통발효식품에 핵심이 되는 기술들과 전문가적인 지식습득을 통해 완성된 체계적 자료들을 보급하는 역할을 해왔다. 그러나 임의단체로서의 한계성에 대해 고뇌를 하던 최덕용 전임 회장에게 부산과 김해에서 약선요리명인으로 30년이 넘게 부산 동래와 김해시에서 약선요리전문점 ㈜정림을 운영하고 있는 정영숙 원장은 협회를 새롭게 이끌어 갈 구세주 같은 존재로 다가왔고, 발전성 있는 미래지향적으로 협회를 발전시키기로 뜻을 같이한 두 사람은 협회의 리모델링 하기로 결정했고, 정영숙 원장은 새로운 마스터 플랜으로 새로운 회장으로써 추대되었다.

발효란 어원은 ‘포멘티드’(Fermented) 라틴어로 ‘끓는다’ 라는 뜻이다. 식품을 미생물에 의해서 분해를 시키고 분해된 미생물에서 나오는 아미노산 같은 여러 가지 폴리펩타이드 같은 좋은 성분들이 미생물이나 효소에 의해 분해되고 숙성되는 것을 발효라고 한다. 우리의 선조들로부터 예로부터 이러한 발효를 이용해 건강에 이로운 음식과 요리를 개발해 생활에 접목해 살아왔다. 선조들의 삶을 이어 전통발효를 과학적으로 식문화 활용에 연구해온 신임 한국전통발효생산자협회 정영숙 회장이 생각하고 한국발효문화와 미래와 생산자협회의 청사진은 어떤한지 궁금하다.

“한국의 발효문화는 단기간 정책으로 결과를 일찍 보려고 하면 이루어질 수 없습니다. 발효문화는 우리 선조들의 오랜기간 동안 경험에 축적된 전통문화입니다. ‘한식의 세계화’처럼 가시적인 행사나 정책으로 일삼는다면 실패는 불보 듯 뻔한 사실입니다. ‘한식의 세계화’에 책정된 예산과 결과는 다 어디로 갔습니까? 평생 먹어보지도 못한 한국의 맛을 외국인들에게 강요했기 때문에 실패한 것입니다. 한국의 맛은 문화와 함께 전달되어야 합니다.”

전통적이고 토속적인, 선조들로부터 이어온 한국의 맛은 문화를 이해해야만 맛 또한 느낄 수 있다고 전하는 정영숙 회장은 이제부터라도 한국의 맛을 이해하고 보존하려려는 노력이 필요하다며 그러기 위해서는 지금의 젊은 사람들에게 교육을 통해 한국의 전통발효문화교육을 이해시키고 계승시키는 작업이 꼭 필요하다고 주장한다.

“한국의 발효문화는 세계적으로 가장 뛰어난 문화입니다. 특히 한국 고유의 음식인 ‘김치’는 세계에서 가장 우수한 식품입니다. 한국의 김치는 장수식품이며, 최고의 발효음식입니다. 매운 성질의 마늘과 파, 부추, 생강, 갓, 고추, 고춧가루를 함께 섞어서 시간이라는 조미료와 함께 한 비빔문화를 조합해서 발효시킨 음식입니다. 한국의 장수식품을 연구한 일본과 중국 등 외국에서는 김치에 대해 과학적으로 정밀하게 연구하고 있습니다. 우리도 우리의 전통발효식품인 김치에 대해 보다 폭넓고 깊이 있는 연구를 통해 문화적 유산으로 후세에 남겨야 할 것입니다. 김치라 함은 배추김치만이 우엉, 당근 등아닌 지구상 모든 야채를 식재료로 한 발효요리를 뜻 합니다.”

앞으로 김치를 통한 발효음식에 대해 회원들과 연구해 전통을 계승하는 작업에 앞장서겠다면 앞으로 전국의 항아리 동산을 통한 장수사관학교 설립에 대한 계획도 곧 세상에 알리겠다고 전한다. 또한 한국전통발효식품생산자협회는 사단법인을 설립해 체계적인 협회를 추진해 나갈 것이라고 계획도 수립하고 있다. 협회를 통해 회원들 개인의 비즈니스 활성화에 필요한 전문적 스킬이나 이론적 지식을 개발할 수 있도록 협회 차원에서 교육이나 제품개발, 연구를 통해 실질적 도움을 제공하도록 할 것이라고 한다.

발효식품에 대한 전문성이나 파생품을 연구, 개발하는 쪽으로 생산자들에게 영향을 집중할 수 있도록 도와주고, 된장, 고추장, 간장, 전통발효어간장, 과일청, 산야초 효소 등의 기능성 제품들을 고퀄리티 밸류로 부여할 수 있도록 개발과 연구를 지속적으로 강화해 완성된 제품의 다양함을 전문화, 세계화로 나아갈 수 있도록 추진과 동시에 전통 발효식품 전반에 관한 심도 있는 역사 문헌을 발취해 제품의 스토리텔링에 접목해서 생산자들이 공격적인 비즈니스 마케팅에 활용할 수 있게 전통발효식품이 생활 속에서 자리 잡을 수 있도록 도와주는 것이 협회의 존재라며 협회의 존재가 한국발효생산자협회의 존재라는 회장 취임의 포부를 전했다.

 [Cook&Chef 조용수 기자]

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