C&C Campaign / 저염식 운동

조용수 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2018-03-08 15:16:44
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소금은 짠맛이 나는 백색의 결정체다. 대표적인 조미료로, 주성분은 염화나트륨이다. 천연으로는 바닷물에 약 2.8% 들어 있으며, 암염으로도 산출된다. 인체의 혈액이나 세포 안에 약 0.71% 들어 있고, 어른의 하루 소요량은 10~20그램이다. 양념, 식품의 저장, 화학 공업의 원료 따위로 쓴다. 그리고 소금이 가진 맛은 미각의 4원미(原味) 중 짠맛을 대표하는 중요한 맛이다. 특히 소금은 모든 식품에 대하여 그것이 가지고 있는 맛을 더욱 내는 구실을 한다.

 

 

C&C Campaign

 
독(毒)이냐? 생명(生命), 소금의 과유불급(過猶不及)

저염식(抵鹽食) 한 번 생각해볼 조리사들의 숙제

   

 

[Cook&Chef 조용수 기자] 소금은 인간을 포함 모든 동물들의 생리적으로 필요 불가결한 것이다. 그 이유는 소금은 체내, 특히 체액에 존재하며, 삼투압의 유지라는 중요한 구실을 하고 있기 때문이다. 인간의 혈액 속에는 0.9%의 염분이 함유되어 있다. 소금의 나트륨은 체내에서 탄산과 결합하여 중탄산염이 되고, 혈액이나 그 밖의 체액의 알칼리성을 유지하는 구실을 한다. 또 인산과 결합한 것은 완충물질로서 체액의 산·알칼리의 평형을 유지시키는 구실을 한다.

 

그런데 이런 소금이 현대인들이 너무 많이 섭취하면서 각종 성인병의 원인이 되고 있다. 특히 우리나라 사람들이 식사 대 반드시 섭취하는 간장, 된장, 고추장, 김치 등 염분이 높은 비중을 차지하고 음식 등으로 인해 이젠 사회 전반적인 문제가 되고 있어 요즘 각종 단체나 언론 등에서 저염식 운동, 저 나트륨 운동을 펼치고 있다.

 

소금은 나트륨(40%)과 염소(60%)로 구성되는데 이 중 혈압 등 성인질환을 유발하는 성분은 나트륨인데 세계보건기구(WHO)의 하루 나트륨 섭취 권고 량은 2g이나 우리 국민들은 두 배가 넘는 수준의 소금을 섭취한다고 한다. 앞으로 경기도는 이와 같은 저염식 요리 시연회를 통해 외식 및 단체급식업체에서 실제 소금을 적게 사용할 수 있는 기술 위주로 지도할 예정이라고 한다.

 


짜게 먹는 게 만병의 근원
많은 국민들이 다 아는 것처럼 짜게 먹는 게 만병의 근원이다. 개인의 취향인데 굳이 싱겁게 먹어라 마라 할 이유가 없지 않느냐 반문하지만 사실이다. 전문가들에 따르면 짜게 먹으면 위암, 고혈압, 당뇨병, 고혈압에 따른 뇌졸중 같은 병의 원인이 되고 이런 병을 많은 국민들이 앓으면 그만큼 건강보험 재정이 거덜 나기 때문에 국가적 손실이 되지만 가장 큰 문제는 국민들의 병원비를 포함 그들이 내는 건강보험료도 더 내야하기 때문이다.

 

 

 

참고로 당뇨병 같은 경우 치료도 안 되는 것 중 가장 큰 문제가 바로 짜게 먹는 습관 때문이라고 한다. 그렇다면 우리나라 국민들은 얼마나 짜게 먹을까? 얼마 전 식약청이 발표한 내용을 보면 직장인들이 먹는 콩나물국을 대상으로 소금을 많이 넣은 국과 그렇지 않은 국을 식탁에 내놓았더니 70%가 넘는 직장인들이 소금이 많이 들어간 국을 선호했다고 한다. 물론 이런 현상은 국뿐만 아니라 식탁에 올라오는 가공 밑반찬에도 소금이 많이 들어간다.


입맛 변화 없이 얼마든지 싱겁게 먹을 수 있다
그렇다면 소금을 적게 사용하면서 맛있는 음식을 만드는 방법은 없을까? 얼마 전 서울의 모 백화점의 직원 식당에서는 직원 몰래 조금씩, 짠맛 40% 뺀 '싱거운 대작전'을 가졌다. 소금 줄이고 맛 불만도 줄이는 사내식당의 '두 마리 토끼 사냥'을 시작한 것이다. 먼저 6개월 동안 '나트륨 4단계 작전'으로 ① 염도계 도입, 식탁 소금통 치우기 ② 조리법 바꿔 절인 반찬 줄이기 ③ 유자·사과 등 천연소스 개발 ④ 국물 양 210mL→180mL로 1인당 소금 양 5.5g→3.1g으로 단계적으로 줄였더니 많은 직원들이 맛의 변화를 못 느꼈고 직원 체중도 평균 1.4㎏ 줄어들었다는 것이다.

 

이런 결과에 대해 이 백화점의 영양사는 "우리가 서서히 소금양을 줄였다는 것을 직원들이 알면 다들 깜짝 놀랄 것"이라며 "짠맛에 중독된 사람들도 단계별로 소금 섭취량을 줄여나가면 입맛 변화 없이 얼마든지 싱겁게 먹을 수 있다"고 말했다고 한다.

 


또 다른 예를 들어보자. 서울의 고급 중식당 중 한 곳은 나트륨 줄이기에 신경 쓰고 있는데 고객들이 가장 많이 찾는 짬뽕이나 자장면 등에 들어가는 나트륨 함량이 워낙 높기 때문에 자장에 들어가는 춘장의 양을 줄이고 곡물을 넣은 요리로 짠맛보다는 담백한 맛을 내기 위해 노력하고 있으며 충무로의 청국장식당 역시 메주에 소금을 안치고 끓일 때도 재료와 육수만 넣고 끓이면서 가끔 음식이 싱겁다는 손님이 있으면 소금 간을 더하는 게 아니라 장을 더 넣어 다시 끓여 제공한다고 밝혔다. 

 

소금은 분명 사람에 꼭 필요한 성분이지만 과유불급(過猶不及), 정도가 넘치면 독이 될 수도 있다. 음식은 생명이다. 이런 음식을 만드는 조리사들이 대한민국의 건강을 책임지고 저염운동에 나서야 할 것이다.

 

[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]

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