Chef Story / 부산 영도 밸류호텔 총주방장 장록기 셰프

- 밤바다의 야경과 함께 사랑과 영감이 숨쉬는 맛.
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-10-04 15:06:27
  • 글자크기
  • -
  • +
  • 인쇄

[Cook&Chef 조용수 기자] 계절은 어김없이 가을을 불러왔다. 가을하면 생각나는 서정주 시인의 ‘국화옆에서’의 싯귀 ‘이제는 돌아와 거울 앞에선 내 누님 같이 생긴 꽃이여’처럼 호텔 세프 생활을 하다 외식 컨설팅 사업을 정리하고 디시 호텔 주방을 컨설팅하기 위해 호텔계로 돌아온 장록기 셰프,

“저에게서의 요리는 단순히 직업이 아니라 더 자유로워지고자 정화를 하는 귀중한 기회이며 과정입니다.“

 

호텔외식컨설팅에 새로운 장을 열기 위해 비즈니스 호텔이 밀집한 영도지역 밸류호텔을 선택 했다는 장 셰프는 바로 앞 다리만 건너면 화려한 남포동이지만, 상권이 낙후된 지역이라 자신만의 경험과 노하우를 살려 색다른 외식문화 상권으로 발전시킬 수 있다고 강조한다.  

 

“상권이 좋고 사람들이 몰리는 지역은 누구나 할 수 있는 컨설팅입니다. 지역이 갖고 있는 핸디캡을 살려낼 수 있어야 전문가입니다. 저는 이 지역에서 남들이 못 보는 것을 보고 있습니다. 마케팅을 하려면 무엇을 어떠한 방법으로 누구에게 어디에다 알리느냐가 관건입니다. 좋은 상품이 바로 옆에 있어도 고객이 모르고 지나치고 있습니다. 헌데 소문 듣고 왔는데 가격대비 서비스 만족도에 대한 고객이 느끼는 가치입니다. 만족도는 여러 요인에서 나타나겠죠. 멋진 상품을 만들어놓고 이익을 내려고 원가비율에 맞추면 고객이 만족하고도 재방문을 기대하기는 어렵습니다. 입 소문이 재 구매로 이어지려면 전사적으로 전략적인 노력을 지구력을 가지고 꾸준히 해야 합니다. 디테일하고 세심하게 정성과 노력이 필요한 것입니다."


현재 이곳 밸류호텔은 1년도 되지 않은, 객실 350개의 비즈니스호텔로 24층 스카이라운지의 이탈리안 레스토랑이다. 사방이 바다로 트여있어 그야말로 뷰어가 끝내주며 호텔 투숙객들을 위한 조식뷔페이후 점심뷔페와 저녁에는 부부동반, 연인들을 위한 바다의 야경을 배경으로 창가 쪽으로 자리 잡은 ‘칵테일 바’와 ‘샐러드 바’ 운영을 통해 차별화를 강조했다. 비즈니스 호텔만의 일반적인 포맷이다. 장록기 셰프는 이곳을 자신만의 아이템인 중저가 뷔페와 샐러드 바, 그리고 이탈리안 레스토랑을 전문화한 시스템으로 구상해 운영하고 있다. 


음식들이 너무 많이 차려져서 잔반을 처리해야하는 거품이 많은 일반적인 뷔페에서 가격대비, 고객만족으로 쉽게 접근할 수 있도록 먹을 만한 요리들로 심플하게 호텔식 뷔페메뉴들을 구성하여 다양한 제휴 이벤트와 마케팅, 친절서비스로 승부를 걸고 있다. 물론, 레스토랑에 음식이 맛있어야하고 안주가 푸짐해야하는 것은 기본이다. 식재료의 특성을 정확하게 파악하고 있는 장록기 셰프의 요리능력과 미적 감각이 어우러진 결과이다.

"식(食)에 대한 욕구뿐만 아니라 서비스와 가격, 그리고 문화적으로 인식될 만한 노력을 강구 하면서 포화상태라는 현실을 극복했다고 자부합니다. 맛은 물론 저렴한 가격, 높은 서비스, 다양한 생산성과 효율성을 목표로 하는 것이 아주 상식적인 것 같지만 사실 그 한계점을 인식하고, 구체적인 방법으로 접근해가는 과정은 쉽지 않습니다. 소비자가 싸다고 여기는 적절한 가격에 높은 품질을 제공하다 보면 자연적으로 이익률이 굉장히 적을 수밖에 없습니다. 그 한계를 극복하는 것은 오직 각 식재료의 특성을 잘 알고 적절하게 분산 배합시키는 작업입니다.

 식재료에는 건강한 맛을 지닌 컬러와 포인트로 표현하는 컬러가 있습니다. 제가 강조하는 컬러는 포인트로 사용하는 3원색인 빨강, 노랑, 파랑색입니다. 그리고 2가지가 추가된 흰색과 검정색입니다. 저는 이 재료들을 요리의 5원색이라 표현합니다. 그 컬러의 특징들을 살펴보면, 원색들은 자기만의 개성이 뚜렷합니다. 5원색이 같은 양으로 모여 있으면 서로가 균형이 잘 잡혀져서 어느 하나가 교집합이 되어 있는 부분이 없고 섞여지지가 않아서 깔끔하게 안정되어 보입니다. 허나 주재료의 특성에 따라서 원색의 종류와 사이즈, 모양, 올려지는 위치와 각도에 따라 음식의 조화가 이루어집니다. 그 특징들을 알아차리고 분배하는 것이 쉐프의 타고난 감각, 후천적으로 노력한 예술적인 기능이라고 생각합니다.

맛을 내는 비법에도 탁월한 감각이 있어야만합니다. 이 부분도 양념의 각 특성과 개성을 이해하고 어떻게 적절하게 믹스매치 하느냐에 따라서 감칠맛이 우러납니다. 제 경험으로는 감칠맛은 꼭 깊게 우려내야만 나오는 맛은 아닙니다. 가벼운 감칠맛들도 있습니다. 즉석에서 버무려지는 샐러드나 무침류가 그 예일 것입니다. 다시다, 미원, 글루타민산나트륨을 쓰는 것이 아닙니다. 마지막에 향을 내는 참기름은 향이 강해서 감칠맛은 아닙니다. 응축되 있으면 쓴 맛과도 비슷하지만 골고루 희석하면 정말 고소한 맛입니다.


당도를 적절하게 조절하면 감칠맛이 납니다. 단맛이 강하면 역겹습니다. 달다 하여 질리기 때문입니다. 대중음식에는 단맛이 많습니다. 길거리에 주점 부리음식, 군것질 음식이나 저렴한 음식일수록 단 맛으로 포장된 음식들이 많습니다. 단 맛으로 먹는 맛도 있지만, 당도를 주재료의 특성보다 뛰어 넘어서면 안 됩니다. 짠 맛도 마찬가지겠지요. 주재료보다 뛰어 넘어 양념 맛으로만 범벅이 되어 먹는 음식은 스튜나 소스가 덮여진 찜 종류일 것입니다. 우리나라의 대표적인 음식인 갈비구이와 불고기, 떡갈비, 갈비찜 등은 단맛과 짠맛을 적절하게 조절하여 맛이 어울려진 기교의 맛입니다. 여기에 포인트는 당도와 간입니다. 나머지 양념은 주재료에 잡내를 잡고 향을 내주는 기호나 향신채입니다. 국물에 느낀한 맛을 잡고, 강한 향으로 잡내를 못느끼게 해주는 것은 곱게 갈은 후추의 특징입니다. 물론 개인에 따른 기호식품이지만요.

맛을 내는 공식이 있습니다. 기본은 당도와 간입니다. 간혹 단짠단짠이란 표현을 합니다. 당도와 간은 서로 상생이 되기도 하고 상극이 되기도 합니다. 여기서 제가 표현하는 상극은 몸에 해롭다는 의미가 아니라 양념할 때, 서로 맛이 어울리지 않다는 표현입니다. 상생은 맛이 잘 어울린다는 표현이구요. 어떤 맛은 트릭을 쓴 것처럼 너무도 뚜렷하게 깔끔한 맛도 있습니다. 제 표현으로는 아마 계절에 따라 시원하게 배합이 잘된 면발의 질감과 굵기가 적절하게 잘 말아져서 국물만 후루룩 마시는 냉면육수, 막국수, 밀면 등일 것 같습니다. 미적 감각이 있는 쉐프가 양념의 특성을 잘 알고 양념의 강약을 조절하여 어떤 타이밍에 넣느냐에 따라서 그렇게 표현되기도 합니다.


당도가 약할 땐, 소금을 살짝 넣어주면 당도가 올라갑니다. 아니 소금에 짠 맛 때문에 당도가 올라간 것처럼 맛이 느껴지는 겁니다. 짠 맛이 강할 땐 식초를 넣으면 맛이 부드럽게 조절됩니다. 식초의 신 맛이 강하게 느껴질 땐, 설탕을 조금 더 넣으면 신맛이 떨어지는 게 느껴질 겁니다. 소금이 과하게 들어가면 짠맛을 넘어서 쓴 맛이 납니다. 이 각기 다른 특성을 지닌 3가지에 양념을 잘 조합시켜 깔끔한 맛을 내는 것이 전문가의 손맛 이라고 생각합니다. 바로 탁월한 영적 감각이죠^^ 그 외의 나머지 양념인 재료들은 각기 독특한 특성을 가지고 있지만 주재료의 맛들을 보조해주는 향신채와 기호의 양념들입니다. 만들어보고 테스트하고 그냥 수도 없이 만들다보니 주재료의 질감과 상태에 따라서 원인이 무엇인지 미묘한 맛들을 이해하고, 연구하고 단련시킨 결과 양념들이 서로 상생하고 상극, 보완을 해준다는 걸 알게 된 것입니다. 보다 더 좋은 맛을 내고, 성공시키려고 정성들인 노력이겠죠. 이런 양념들도 육류, 수산물, 야채류에 따라서도 같은 양과 비율을 넣어도 달라집니다.


고수의 손맛이라는 것은 기본 조리법과 양념의 특성들을 완전히 이해하고 터득한 상태로 몸에 베여져있어서 다양한 환경에 따라 기교를 부리듯이 너무도 자연스럽게 나오는 경험이므로 그냥 주변에 있는 재료들을 활용하여 뚝딱뚝딱 만들어는 겁니다."


“맛있는 세상”에 풀어내 줄 보따리가 많다는 장록기 쉐프는 이렇게 바쁜 와중에도 그는 열정을 갖고 강단에 선다. 벌써 20년이 다 되어간다는 영산대학교 겸임교수와 조리기능장 명함에 경영학박사, 조리명인, 대한민국 신지식인, 어려운 소상공인들을 도와주는 중소기업청의 비법 전수전문가와 전통시장 활성화에 따른 청년상인 컨설턴트, 정부 한식세계화 추진사업으로 해외컨설팅 전문가로 선정되어 해외로도 파견되어 왕성한 활동을 하고 있었다.

 

또 그는 동의대학교, 경성대학교, 부산여자대학교, 부산정보대학교, 마산대학교, 계명문화대학교, 대구보건대학교, 영진전문대학교에 외래 및 겸임교수와 부산조리고와 부산정보관광고에서 산업체교사로 꿈나무들에게는 멘토 강사로 경제진흥원강사, 부산교육청강사, 소상공인진흥원강사, 외식산업 최고경영자과정 강사 등으로도 활동했으며, 조리사협회중앙회 부산지회부회장과 2008년과 2012년 대전 세계조리사대회 등 부산광역시를 대표하는 요리대표팀을 만들었고, 팀장을 맡아 부산의 조리인들에 단합을 도모하며 부산의 외식문화를 세상에 알리고자 남다른 노력을 해왔다.  장 셰프는 오늘이 있기까지 수없이 담금질해야하는 순간도 많았다고 전한다. 뒤돌아보면 그에게 있었던 고난과 시련도 모두 성숙을 위한 아름다운 과정이다.  

장록기 셰프는 “저에게서의 요리는 단순히 직업이 아니라 더 자유로워지고자 정화를 하는 귀중한 기회이며 과정”이라며 그 의미를 말했다. 경력과 경험을 쌓으면서 사회적 인간으로 적절한 보상과 대가를 받을 수도 있겠지만 자신의 내면을 충족시킬 열정과 사랑에 전념하는 것이 가장 이상적인 맛의 비결이라며, 조리사부터 행복할 수 있는 맛, 그 맛이 모여서 “맛있는 세상”이 이루어진다고 믿는다는 장록기 세프의 맛 이 궁금하다면 지금 가을의 부산 밤바다가 한눈에 펼쳐지는 밸류호텔의 맛을 음미해보자.

 

[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]

  • 일피노
  • 라치과
  • 청담한의원
  • 한주소금
  • 한호전
  • 카카오톡 보내기
  • 카카오스토리 보내기

헤드라인HEAD LINE