부산맛집/ 부산 철마소머리 ‘추진박의 곰내곰탕’ / “철마 소머리 곰내곰탕의 맛은 세심한 정성과 사랑 그리고 효심입니다”

- 신신한 소머리에 정성과 사랑을 녹여 끓여낸 고유 전통음식
- 열량이 낮고, 지방이 적으며 콜라겐이 많아서 관절과 피부미용에도 좋아
- 풍부한 단백질 함유로 노약자나 성장기 유소년의 한 끼 보양식으로도 일품
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-09-26 14:41:04
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[Cook&Chef 조용수 기자] 경부고속도로, 울산고속도로, 남해고속도로 그리고 부산도시고속도로와 부산외곽순환도로의 경 유지 이자 정관신도시 산업도로 등 부산을 거쳐 가는 모든 도로와 톨게이트로 바로 연결되는 부산 철마지역은 사통팔달 교통의 허브지역으로서 편리함과 전원적인 시골의 정취 그리고 맑은 공기로 휴일이나 주말에는 많은 사람들이 찾아와서 쉬고 가는 하루 힐링지로 세인들의 마음속에 각인되어 있는 곳인 동시에 국도를 통한 드라이브 코스로도 각광을 받는 곳이다. 특히 영화 ‘군도’와 미니시리즈 ‘녹두꽃’ 촬영지로 유명세를 탄 아홉산 숲에는 연 약 20만명 이상의 관람객이 주말과 휴일 문전성시를 이룬다.

그러나 많은 관광객들이 철마지역을 찾는 또 하나의 이유는 이곳만의 특별한 먹거리가 있기 때 문이기도 하다. 그것은 바로 옛부터 산이 높고, 골이 깊은 청정지역에서 자란 한우가 유명한 곳이다. 이곳에는 최고급 한우를 이용한 소고기 숯불구이집이 약 50여개소가 있는 곳으로 부산에서 가장 유명한 한우 소고기 청정지역으로 알려져 있다.

소고기 숯불구이로 유명한 이곳에 얼마전, 이곳에서 태어나고 자란 박인호 대표가 소머리 곰탕집 문을 열었다. 상호명도 특색 있는 ‘추진박의 곰내곰탕’이다. 이곳을 운영하는 박인호 대표의 추친력 있는 성격을 상호명 만으로도 한 눈에 알 수 있을 것 같다.
 

 

 

“부산지역에서는 소머리 사골곰탕이 흔하지 않습니다. 돼지국밥이 주를 이루고 있습니다. 소머리 사골곰탕은 잡내 제거와 청결한 손질 등의 번거로움이 있지만, 깨끗하게 손질하고 잘만 끓인다면 열량이 낮고, 지방이 적으며 콜라겐이 많아서 관절과 피부미용에도 좋은 음식입니다. 특히 머리 고기와 머리뼈 그리고 사골을 오랜 시간을 삶고 끓여서 지방을 거의 제거함으로 고기가 부드럽고 소화흡수가 잘되어 노약자분이나 여성분에게는 안성맞춤인 보양식으로 손색이 없습니다. 또한 진한 국물에 부드럽고 쫄깃한 수육을 곁들이면 알싸한 소주의 쓴 맛을 감칠맛 나는 육즙의 수육이 구수하게 입안을 가득 채우니 애주가들의 술안주로서도 최고입니다. 음식 또한 생물과 같아 살아 숨 쉰다고 생각하고 긍정적인 에너지와 정성을 담아 밤 깊도록 우려낸 사골곰국은 손님들의 몸을 건강하게 만들 뿐 아니라 기분 좋은 하루, 몸과 마음을 가볍게 하는 한 달, 그리고 힘찬 한 해를 만든다고 하며 정직한 먹거리를 만들려고 노력합니다“

이곳에 살고 계신 구순의 부모님을 모시면서 고향 어르신들께 좋은 음식과 고급 단백질을 섭취 하실 수 있는 방법들을 생각 해오다 본격적으로 외식업을 해야겠다는 생각에 약 5년이 넘도록 조금씩 준비해 ‘철마소머리 곰내곰탕’과 ‘추진박의 곰내곰탕’이란 상호로 오픈한 박인호 대표의 소머리곰탕의 예찬이다. 평소 홀로 지내시면서 약주를 즐기시는 아버님께서는 소머리곰탕을 대접하다 쌓여진 노하우로 외식업에 도전하려 했을 처음에는 심하게 반대를 하셨으나 지금은 매우 흡족해 하시며 ‘추진박의 곰내곰탕’ 을 거의 매일 드시고 계신다고 자랑이다.


실제는 소머리 곰탕에는 콜라겐 성분이 많이 함유하고 있다. 얼마전 방영된 JTBC 다큐 “콜라겐의 효능”에 의하면 콜라겐은 우리 몸 전체를 구성하는 중요한 단백질이며, 우리 피부의 70~80%를 구성하고 있다. 치아의 18%, 뼈의 20%, 관절의 35%, 근육의 80%를 차지한다는 콜라겐은 삶거나 충분히 끓여 섭취할 때 흡수가 더욱 잘된다고 전한다.

‘추진박의 곰내곰탕’ 맛의 비결의 첫 번째는 음식에 대한 정성과 사랑 그리고 효심이다. 그리고, 두 번째는 신선한 식재료의 선택과 청결을 우선으로 한다. 소고기 특수부위 도매업을 하시는 박 대표의 친형님이 항상 싱싱한 소머리를 엄선하여 공급해 주고 있으며, 공급받은 신선한 우두의 피를 빠르게 제거하기 위해 찬물에 4시간 가량 담궈 두면서 시간마다 뒤집고, 흔들고, 헹구어 충분히 피를 제거한다. 특히 초벌 삶음 이후, 각종 불순물과 고착물 등을 구석구석 씻어내고 잡내를 유발하는 부위는 제외시키거나 잘라서 제거한 후 사용하는 것이 특징이다.

소머리를 삶은 것에 특별한 노하우가 있는 것은 아니라는 박 대표. 그러나 ‘추진박의 곰내곰 탕’의 주방을 책임지고 있는 박 대표의 친구이고 2층 카페의 대표이며 곰내곰탕의 주방을 맡고 있는 배형철 주방장은 삶는 불의 온도와 소머리를 삶을 때 삶아가는 과정을 지켜보지 않으면 ‘추진박의 곰내곰탕’ 만의 맛을 연출하기 힘들다고 전한다.

“소머리는 삶을 때 부위별로 끄집어 내는 시간이 조금씩 다릅니다. 소머리를 삶으면서 우두의 나이·크기·사육환경 등에 의해 미세하게 껍질이나 고기의 질김, 딱딱함의 차이가 나며 이를 파악하여 삶을 때 집중하여 관찰해 가면서 부위별로 시간차를 두고 건져내어 최상의 수육상태를 만들어 내는 것이 저희만의 노하우입니다.”

어느 곰탕집과 마찬가지로 ‘추진박의 곰내곰탕’ 역시 김치·깍두기의 맛이 일품이다. 매일 아침 겉절이를 통한 신선하고 상쾌한 맛으로 진한 사골곰탕의 뒷맛을 개운하게 하기 위하여 일반적인 맛에서 탈피한 특색있는 맛을 위하여 노력한 결과이다. 더욱 맛을 개발하기 위해 아직도 매일 밑반찬들과 깍두기를 만드는 데이터를 체계화 하는데 부단한 노력중이라며 완성의 시간에 다가왔음을 예고한다.

“수도권 지역의 고객과 남부지역 고객의 김치와 깍두기 맛의 선호도가 확연한 차이가 있슴은 익히 알고 있었으나 호불호가 이렇게까지 심하게 나타날 줄은 몰랐습니다. 특히 젖갈에 대한 반응이 매우 흥미로울 정도로 다르게 표출되는 것 같습니다. 강한 맛을 원하는 지역특색과 순 하면서도 단맛을 원하는 수도권 지역의 맛을 참고로 할 예정입니다. 전체적으로는 수도권지역 의 맛에 젓갈의 조절을 통한 격한 맛을 줄일 계획이며, 김치와 깍두기에 대한 구전과 잘 담그 신다는 어르신을 모시고 직접 정형화 되지 않은 레시피를 데이터화 해서 ‘추진박의 소머리 곰 내곰탕’ 만의 맛을 만들어 내려고 합니다.”

밑반찬 하나에도 세세한 신경을 쓰고 있다는 것을 방짜 유기를 사용하고 있다는 것에서 느낄 수 있다. 일반적인 뚝배기는 세척을 위해 담궈 두거나 세제를 사용할 경우 토기의 특성상 세 제 등을 흡수하여 음식을 담아서 끓일 때 스며들어 있던 세제와 불순물들이 밖으로 배출하며 이 때 내는 역한 냄새를 매우 싫어한다는 박인호 대표의 결단이 나타나는 대목이다. 자신이 불결해 하는 음식을 고객, 특히 어르신들에게 드릴 수 없다고 생각하여 세척과 관리에 신경이 더 가는 방짜유기를 택하게 되었고, 밑반찬을 담아내는 그릇을 도자기류로 선택한 이유는 도자기만의 우아함과 정갈함 그리고 청결함을 유지할 수 있어 선택했다고 한다. 특히 1~2인 내방 시 개인 반상으로 활용하여 고객들이 ‘격식있게 대접 받는구나’ 라고 느낄 수 있도록 정갈한 상차림을 위해 준비한 박 대표만의 정성이 담겨있다.

‘추진박의 곰내곰탕’이란 외식업체 운영에 있어 박 대표가 추구하는 경영원칙에는 철마 고향 에서 사시는 아버지께 부끄럽거나 누가 되지 않도록 매사에 몸가짐과 마음가짐을 단정히 하고. 형제자매 친구 그리고 동네 어르신들께 자식된 마음으로 그때그때 말벗도 되어드리며 편 안한 마음으로 한 끼를 드실 수 있도록 할 것이며, 국과 밥,찬 등이 부족하면 주머니 걱정 하 지 않고 푸짐히 드실 수 있도록 하고 있다. 그리고 아직은 시작이라 실행을 못하고 있지만 지역 독거어르신과 노약자분들에게는 한 걸음 더 다가 갈수 있는 무료급식 등을 기관과 협의해서 진행 할 계획을 갖고 있다.

끝으로, 먼 길을 찾아온 철마지역 여행객들과 ‘추진박의 곰내곰탕’을 내방하는 고객 분들께서 아홉산 숲과 마을의 유래, 전설 등 지역의 소소한 이야기들을 보고 들으며 작은 이야기들에 잠시나마 시름을 잊고 즐길 수 있도록 2층에 차와 음악을 즐길 수 있는 ‘까페 베베’도 운영하 고 있어 이곳에서 아홉산 전체를 즐기며 안락한 휴식을 취할 수 있도록 준비 해두고 있다.

지역사회에 정착해서 시골농촌의 대다수를 차지하는 어르신들 모두의 자식으로 그리고 지역의 한 일원으로서 가족 같은 주민들과 그리고 찾아주시는 고마운 손님에게 항상 초심 잃지 않고 변함없는 맛으로 정성스런 식사 한 끼 대접해드리는 지역속의 추진박의 곰내곰탕으로 남겠다 는 각오와 함께 한다는 박인호 대표와 배형철 대표의 밝은 웃음이 오래 남길 기대해본다.
 

 

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