<Chef Story / 한국기능음식협회 최은석 셰프> 서해 해산물요리의 '漁神' : “셰프의 기본은 ‘정직’”

- 조리사는 오케스트라의 컨덕터와 같은 존재
- 싱싱한 해산물을 이용한 나만의 특별한 요리 개발이 과제
조용수 기자 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2021-01-03 14:25:13
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[Cook&Chef 조용수 기자] 요리란 사람과 사람을 이어주고, 과거와 현재를 연결하는 하나의 허브다. 요리를 맛보는 식감을 통해 행복을 전해주고 감염시키는 것이 요리의 힘이다. 이러한 요리란 여러 가지의 악기를 연주해 오선지 같은 주방에서 다양한 음식을 만들어 내는 조리사는 오케스트라의 컨덕터와 같은 존재이다.

그래서 한국기능음식협회 최은석 이사는 “조리사는 ‘정직’이라는 단어를 마음속에 새기고 요리를 해야 한다. 그렇지 않으면 조리사가 만드는 요리는 아무 소리가 나지 않는 음악이 되기 때문이다. 조리사가 요리를 할 때 자신을 속이 일이야말로 독을 요리하는 것 같다. 자신 마음의 밭을 깨끗하게 하는 일이 조리사가 가장 우선으로 해야 할 일이다.”라고 전한다.

서해바다 낭만의 도시. 보령 대천해변에서 무한리필 ‘삼선조개카페’를 운영하고 있는 최은석 셰프는 서해지방 특산물을 조개를 식재료로 사용해 자기만의 색깔을 일식요리에 입혀온 서해 최고의 일식조리사로 '일식 어신'이란 칭호로 인정받고 있다. ‘정직’이라는 경영철학에 따라 그의 요리도 서해바다에서 자신이 갓 잡아 온 해산물을 일식이라는 옷을 입혀 싱싱함을 맛볼 수 있는 혀끝보다 마음이 맛을 느낄 수 있는 요리로 탄생시키는 셰프이다.

“흔히들 말하는 요리는 ‘정성’과 ‘마음’으로 표현하지만 제가 생각하는 요리는 자신과 상대방을 위한 ‘행복’이라 생각합니다. 신선하고 좋은 식재료로 사람들에게 행복을 선사하는 사람, 그런 사람이 진정한 조리사입니다.”

최은석 셰프는 일식을 전공한 조리사로서 그저 일본 음식을 흉내 내는 그런 셰프가 아닌 일식에 나 자신만의 색을 입혀 한 획을 그어야 한다는 결론으로 요리를 만드는 공간에 대한 새로운 개념을 정립해가고 있다.

“그저 일본 음식을 흉내만 내는 셰프가 아닌, 일식에 나 자신만의 색을 입혀 한 획을 그어야 한다는 결론으로 요리를 만드는 공간에 대한 새로운 개념을 정립했습니다. 요리를 통해 실현하고 싶은 것. 사람과 사람 사이에 정이 흐르고 요리를 먹는 그 공간을 추억하게 되는 일련의 과정들이 어쩌면 추억과 정이 바다처럼 출렁이는 공간이 되어 그와 더불어 사람과 공간이 하나의 작품이 되어 삶의 만족도가 극대화되는 그래서 그 모두를 사람들과 공유할 수 있는 공간을 만드는 것이 오너 셰프로서의 꿈입니다.”

어떠한 음식이던 원래 재료 본연의 맛을 최우선으로 생각해 요리한다는 최 셰프는 아무것도 가미하지 않은 재료 손질과 칼질만으로 본연의 맛을 살리는 자신만의 조리기법으로 요리한다.  아직은 부족하고 배울 것이 많은 조리사지만 앞으로 우리나라에서 바닷가에서 생산되는 수산물을 가지고 사람들의 몸과 마음에 환한 미소와 기쁨을 주는 조리사가 되도록 노력하고 있다고 전한다.

모든 사람이 함께 누릴 수 있는 건강과 행복을 만드는 게 자신의 요리 철학이라고 전하는 최은석 셰프는 어느 선인이 말한 ‘모든 것이 사람들을 치유하고 배부르게 할 것이다’라는 말은 가슴에 새겨 놓았다며 앞으로도 자신이 만든 요리가 아픈 사람을 치유할 수 있는 경지가 될 수 있도록 계속해서 요리를 배워가겠다는 각오로 주방에 임한다  요리를 한 지 20년이 지났지만 아직도 배울 것이 많다고 겸손해하는 최 셰프는 요리는 맛과 멋도 중요하지만 가장 중요한 건 자신이 만든 음식이 드시는 분들에게 건강과 행복이 전달되는 것이 가장 중요하지 않을까? 생각한다고 말한다.
▲ 살을 에이는 듯한 추운 겨울의 서해바다  앞에서 멋진 포즈로 카메라 앞에서 포즈를 취한 최은석 셰프 
현재 최은석 셰프가 속한 한국기능음식협회에서 음식 봉사로 소외된 사람들에게 따듯한 밥 한 끼 해드릴 시간이 가장 행복하다며, 앞으로 협회가 더욱 발전하기 위해 가장 중요한 것은 각자 개개인의 이익이 아니라, 단합·협동이라며 그래야만 협회가 발전 할 수 있을 것이란 자신의 뜻을 전했다.

소가족제 식탁문화, 아니면 혼자 밥 먹는 사람들이 많아지고 있는 오늘날, 예전에 어르신들 세대처럼 아이와 어른이 같이 한자리에 모여 담소를 나누며 식사를 통해 ‘밥상머리 예절’을 배울 수 있는 기회가 앞으로 자주 오길 기대한다며 석양에 빨갛게 물드는 서해바다를 향해 큰 웃음을 날린다.

 

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