<쿡앤셰프.Chef’s Beyond Food> 워커힐 파로그랜드 김순태 셰프 / 오감으로 기억하는 중식의 맛

- 디자인을 서비스한다라는 마음가짐으로
- 손님과 항상 소통하는 주방을 만들기 위해 노력
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-06-09 12:54:26
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[Cook&Chef 조용수 기자] 중식의 추세가 많이 바뀌고 있다. 거의 매년 중국을 드나들며 중국지역의 요리문화를 관찰하다 보면 점점 새로운 형태로 발전해 가는 중식의 흐름을 읽을 수 있다. 북경·상해·청도 등에서 개최된 세계중식요리대회에 참가한 작품들을 통해 더욱 변화된 느낌을 체감할 수 있다.

광동식 중식요리를 고수하며 25년의 조리경력을 자랑하는 김순태 셰프도 요즘 변화하는 중식의 트렌드에 적응하고 있다. 플레이팅도 양식화로 바뀌었지만 양으로 제공하던 중식이 작은 뷔페 스타일에서 이제는 1인 마케팅과 서비스를 통해 많은 고객들의 호응을 얻고 있다.

“상해에서 느낀 것은 활발하게 영업을 하고 있는 62개의 큰 호텔들에서 중식의 새로운 트렌드가 나오는 것 같았습니다. 이제 대중들의 취향도 많이 바뀌어 국적이 불분명한 요리들도 많이 나오고 있습니다. 중식·일식·양식·한식 등 식재료의 경계선도 없어지고 조리 스타일도 자유로워졌다고 해도 과언이 아닙니다. 앞으로 중식이라고 딱히 정해놓고 이야기할 명분이 없어져 가고 있는 것 같습니다.”

중식이라면 예전 작은 뷔페 스타일로 요리를 추가하면 한 접시 최소한 2~3인분씩이 제공되고 2·4·6·8식 짝수로 먹기 때문에 부담스러운 주문이 아닐 수 없었다. 하지만 이제는 각자의 취향대로 선택해서 음식을 제공받을 수 있는 추세로 중식이 바뀌고 있다.

공중파 방송에서 제공하는 다양한 요리 프로그램과 조리사들의 다양성, 그리고 전문 조리사 못지않은 방송인들의 수준급 요리실력과 팬을 몰고 다니는 스타셰프 조리사들의 다양한 요리 퍼포먼스로 인해 이제 요리는 문화의 트렌드를 이끌어가는 키워드가 되었다고 김순태 셰프는 전한다.

빌딩 숲속의 워커힐 파로그랜드는 전망이 좋은 곳에서 오감의 맛을 느낄 수 있는 곳이다. 로드 하우스보다는 가격이 비싸고 호텔보다 저렴한 반면, 호텔의 맛과 품위를 즐길 수 있는 곳이다. 여러 곳에서 벤치마킹을 위하여 많은 요식업소 관계자들이 찾는 곳으로 빌딩 숲속 36층에 중식당이 매력에 흠뻑 빠져들게 된다.

주변 은행들의 본점 마케팅을 비롯하여 대기업 관계사들의 비즈니스를 위한 장소로 알려진 파로그랜드의 김순태 셰프는 한 달에 한 번 정도 제철요리 프로모션을 하거나 특별한 날이나 행사에 맞추어 이벤트를 통한 최고의 음식을 제공하고 있다고 전한다.

중식과 일식이 함께 공존하는 파로그랜드의 많은 일식·중식 조리사들을 총괄 지휘하는 총주방장으로 파로그랜드의 요리 맛을 연출하고 있는 김순태 셰프는 직원들에게 ‘항상 다른 음식도 많이 먹고 느껴보는 것은 물론 많은 책을 통해 경험도 쌓는 것도 중요한 조리사의 교육’이라고 강조한다.  

또한 자신이 만족하는 요리만을 손님께 드린다는 철학과 청결 유지를 위해 항상 오픈 주방 시스템을 고수하며 손님과 항상 소통하는 주방을 만들기 위해 노력해야 한다는 생각으로 주방을 책임지고 있다.

‘디자인을 서비스한다’라는 캐치프레이즈로 다른 업장과의 경쟁에서 위에 있기 위해 확실한 차별화를 이루는 데 노력하고 있다는 그는, ‘음식의 맛은 오감으로 기억해야 하며, 창조는 모방에서 비롯되므로 좋은 것을 보고 배우고 감각을 익혀야 한다’라는 생각으로 요리에 임하고 있다.

오늘도 파로그랜드의 주방문화 개선에 앞장서고 있는 김순태 셰프가 연출하는 새로운 스타일의 또 다른 중식요리의 맛을 기대한다.

 

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