Professor Story / 한국호텔관광전문학교 서재실 석좌교수 : “조리업계 ‘레전드’ 같은 인재 양성이 목표”

- 한호전을 세계적인 명문호텔학교로 만드는 데 최선
- 학생들에게 긍지와 자부심 배양에 노력






- 한호전을 세계적인 명문호텔학교로 만드는 데 최선
- 학생들에게 긍지와 자부심 배양에 노력
변준성 기자 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2020-03-21 12:52:03
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[Cook&Chef 변준성 기자] 글로벌 호텔학교를 지향하는 한국호텔관광전문학교(이하 한호전)가 미래 외식산업 분야를 주도하는 전문 셰프 양성을 위해 차별화된 커리큘럼 운영으로 주목받고 있다. 최근에는 대한민국 요리(일식) 명인으로 (사)한국조리기능장협회 서재실 이사장이 석좌교수로 임용되어 많은 관심을 받고 있다.

순천향대학교 대학원에서 관광경영학을 공부했으며 르네상스 서울호텔 조리부 과장과 초당대학교 조리과학부 교수, 한국음식문화관광협회 학술위원을 역임했으며, 지난 1월 (사)한국조리기능장협회 이사장으로 선출된 서재실 석좌교수와의 일문답으로 교육철학과 조리 철학 등 앞으로의 한호전에서 펼칠 2020년의 계획을 알아본다.

Q : 교수로서 많은 학생을 가르치면서 느낀 문제점은 있는지
A : 학생을 가르치는 교수들은 자신만의 교육관을 당연히 가지고 있다. 오늘날 일선에선 학생들을 직접 가르치는 교육현장에서는 우리가 생각하는 것보다 상당한 갭이 있는 것이 현실이다. 인문학과 달리 실습과 경험을 기초로 하는 조리 분야는 수업을 진행하는데 재정적인 부분이 수반되어야 하는데 아직까지는 매우 어려운 것이 현실이다. 교수의 입장에서 교육도 해야 하고 이런 부수적으로 어려움을 해결해야 하는 역할을 해야 하는데 뒷받침을 못 하다 보니 많은 교수들이 상당한 어려움을 느끼고 있는 것이 현실이다.

Q : 앞으로 한호전 석좌교수로서 청사진이 있다면?
A : 석좌교수로 임명된 후, 육광심 이사장님으로부터 2020년 한호전의 교육과 운영 방향에 대해 말씀을 들었다. 석좌교수는 경영에 참여해서 틀을 바꿀 수 있는 위치는 아니다. 학교 측에서 교육에 관한 요구사항 대부분은 교수로서 충분히 소화할 수 있는 그런 부분이다. 학교 측이 정한 목표를 달성하고, 한호전을 세계적인 명문호텔학교로 만드는 데 최선을 다할 것이다. 호텔경영, 조리, 제과제빵, 카지노, 항공 등 분야별로 학생들이 공부를 마치고, 사회인으로 그 분야에서 레전드로서 밑 걸음이 될 수 있는 그런 인재를 양성하도록 노력할 것이다. 더 나가 학교를 마쳤을 때, 호텔학교를 정말 잘 나왔다는 긍지와 자부심을 느끼도록 잘 가르치고 자신들이 관광산업에 일익을 담당하는데 충분한 밑거름을 심어주고 싶다.

Q : 요리철학이 있다면?
A : 사람은 누구나 잘 먹고 건강하게 오래오래 살고자 하는 욕구는 다 있다. 누구에게나 먹는 즐거움 또한 또 하나의 욕구이다. 모든 사람이 내가 만든 요리를 통해 즐거움을 느낄 수 있도록 정성과 사랑을 담아내는 것이 나의 요리철학이다.

Q : 개인적인 취미 생활이 있다면?
A : 조리사로서 늘 레시피에 의한 요리를 하게 되면 한계를 넘을 수 없다. 우리의 어머니들이 주방에서 음식을 해오셨지만, 세계적인 스타셰프가 되지 못한 이유는 어머니의 요리에 평을 하는 사람이 없기 때문이다. 하지만 조리사라는 프로의 세계에서는 그렇지 않다. 트렌드가 자주 바뀌는 외식업에서 자신이 대처할 수 있는 방법은 발상의 전환이라고 생각한다. 그래서 늘 시장도 가고, 책도 읽고, 여행을 통해 새로운 것을 경험하고 자신의 트렌드로 변환시키는 것이 취미이자 나만의 스스로 즐기는 일상이다.

Q : 개인적으로 준비하고 있는 것이 있는지
A : 언제나 에너지 넘치는 생활을 하고 싶지만 여러 가지 사회적인 측면에서 새로운 국면을 맞게 되는 경우가 종종 있다. 외식인의 한 사람으로서 사람들과 소통하는 것이 메뉴와 비즈니스인데 어떻게 풀어나갈까? 하고 늘 고민하고 있다.

일식을 전공한 저는 한국과 일본에 대해 많은 관심을 두고 생활해 왔다. 우리나라와 일본과의 관계는 역사적인 배경을 보면 친해질 수는 없다. 그러나 일본은 밉지만, 일본요리는 좋아하는 경향이 짙다. 일본 음식으로 ‘스시’를 손꼽을 수 있다. 세계 5대 음식 중 하나로 손꼽힌다. 글로벌 음식도 유명한 ‘스시’를 일반인들이 부담 없는 가격으로 항시 즐길 수 있는 ‘스시’ 전문점을 기획하고 있다. 외식산업의 코드를 바꾸는데 소통이 될 수 있을 때까지 시기의 초점을 맞추고 있다.

Q : (사)한국조리기능장협회의 이사장으로 계획은

A : 600여 명의 조리기능인들의 참여하고 있는 (사)한국조리기능장협회의 수장으로 무거운 짐을 지게 되었다. 조리기능장분들은 기술과 경력을 겸비한 실력자이다. 하지만 교육적인 측면에서 볼 때 이런 분들이 역할을 못 하고 있는 것이 안타깝다. 조리 분야에서 타의 추종을 불허할 만큼 그 역할과 자부심을 심어주는 것이 앞으로 제가 해야 할 일이라고 생각한다.

또한, 지자체나 관공서 등 정부 단체와의 협업을 통해 조리기능장의 역할을 할 수 있는 계기를 만들도록 노력할 것이다. 어느 지자체나 다 같은 맥락에서 조리나 외식 부분을 이해하겠지만, 내면의 세계를 보면 다른 부분들도 많이 있다. 조리 분야가 필요한 곳에 조리기능장이 적절하게 투입되어 외식산업이 큰 틀에서 발전하는 계기가 되도록 최선을 다할 것이다.

내일의 조리사를 꿈꾸는 학생들을 포함해 그것을 추구하는 모든 사람에게 왜 조리기능장이 되어야 하는가? 에 대한 정리와 조리를 공부하는 사람들에게 메시지를 전달하는 강의를 많이 하고 싶다. 나를 불러주면 어디든 가서 꿈과 희망을 주는 전달하는 기회를 주고 싶다.

앞으로 한호전을 무대로 다양한 프로젝트를 진행하려고 생각하고 있다는 서재실 석좌교수. 건강하게 오래오래 산다는 명제로 하루 세끼 잘 먹고 건강한 하루하루를 살아가는 것이 희망이라며 인터뷰 마쳤다.

 

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