<Chef’s Recipe / 중국가정식 진지아 최형진 셰프> 가을철 해산물 보양식

- 새우와 꽃게를 이용해 가정에서 만들어 보는 호텔식 중식요리
최형진 칼럼니스트 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2021-09-26 12:52:57
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[Cook&Chef 최형진 칼럼니스트] 말 그대로 아침 저녁으로 얼굴을 스치는 바람이 시원해졌다. 가을이 반가운 이유는 또 있다. 전국에 산해진미가 쏟아지는 맛의 계절이 시작되기 때문이다. 자신이 원하는 음식을 맛볼 수 있는 최고의 계절. 천하일미의 음식이라도 제철에 나는 것이라야 최고의 진미다.

제철에 나는 음식보다 건강에 더 좋은 것은 없을 겄이다. 바로 가을이면 먹을 수 있는 ‘제철 해산물 중 꽃게와 새우로 만든 호텔식 중식요리 3선을 가정에서도 손쉽게 요리할 수 있는 레피시를 소개한다.


꽃게는 입맛도 잡고 건강도 챙길 수 있는 실속 음식이다. 꽃게의 살과 알에는 필수 아미노산 중의 하나인 '티로신'이 다량 함유되어 있는데, 티로신은 사람의 기분에 관여하는 도파민을 생성하는 원료다. 티로신은 꽃게 살보다 꽃게 알에 더 많이 함유되어 있다.

꽃게에 함유된 ‘타우린’이란 영양성분은, 콜레스테롤을 낮추고 간 기능을 보조하는 아미노산이다. 타우린은 뇌와 망막의 발육에 필수적인 영양소로 빛을 수용하는 망막의 세포막을 안정화 시켜주고, 현대인에게 많은 당뇨병성 망막증 발생을 예방하는데 도움을 준다. 또, 꽃게는‘칼슘’이 우유, 대게, 새우보다 많은 100g당 118mg이 들어있다. 칼슘을 꾸준히 섭취하면 뇌세포의 세포막을 안정화시켜 기억력 향상과 집중력 유지에 도움을 준다.


가을 별미하면 왕새우 또한, 빼놓을 수 없다. 대하로 널리 알려져 있으며 새우류 중에서 큰 편에 속해 왕새우라는 이름이 붙었다. 왕새우에는 양질의 단백질을 비롯해 타우린과 키토산 성분이 많이 들어있다. 타우린과 키토산은 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 역할을 한다. 특히 타우린은 해독작용을 도와 간기능을 개선하며 혈압을 조절하여 심장병이나 당뇨병 같은 성인병을 예방하는데 도움을 준다. 섭취된 카로틴은 체내에서 비타민A로 변해 면역력도 키워준다.

또 칼슘도 다량 함유되어 있어 꾸준히 섭취하면 골다공증이나 골연화증을 예방할 수 있다. 이 외에 무기질`비타민B, 필수 아미노산`불포화지방산 등도 포함되어 있다. 그래서 껍질뿐 아니라 머리부터 꼬리까지 버릴 것이 없다.

부용게살
(부용이라는 중국의 연꽃을 형상화 한 요리)

* 재료
게살·새우·브로컬리·달걀흰자·생크림·다진마늘·대파·청주·소금·후추·참기름·물전분
* 만드는 법
1. 달걀 흰자에 생크림을 조금 넣고 150도의 기름에 튀겨서 채에 걸러 놓는다.
2. 브로컬리는 뜨거운 물에 한 번 데치고, 게살은 먹기좋게 손질한다.
3. 뜨거운 팬에 다진대파와 다진마늘을 넣고 볶아 향을 내준 후, 게살을 넣고 끓여준다.
4. 소스가 잘 끓었으면 소금와 후추로 간을 하고 물전분을 풀어 농도를 잡는다.
5. 완성된 요리에 만들어 논 1의 흰자튀김을 넣고 함께 버무려 부용게살을 완성한다.

마늘왕새우찜

 

* 재료
왕새우·통마늘·간장·설탕·후추·식용유
* 만드는 법
1. 왕새우는 등에 칼집을 넣고 이물질을 제거하고 등을 펼쳐서 준비해 놓는다.
2. 통마늘은 잘게 다지고 180도의 뜨거운 식용유를 부어 마늘의 아린맛을 제거한 후, 간장·
설탕·후추 등으로 간을해서 고소한 마늘소스를 만든다.
3. 손질된 왕새우 살에 2의 마늘소스를 얹고 찜통에서 10분간 쪄서 완성한다.

팔진탕면


* 재료
새우·조개·오징어·해삼·소고기·청경채·죽순·표고버섯·새송이·브로컬리·대파·다진마늘·다진생강· 굴소스·청주·소금·후추·참기름·간장
* 만드는 법
1. 끓는 물에 조개·대파·양파·생강 등을 넣은 후, 조미료로 간장·소금·후추 등으로 간을 해서
육수를 우려준다.
2. 해물류는 먹기 좋은 크기로 썰어 끓는 물에 한 번 데쳐 잡내를 제거해 주고, 청경채·죽순 등 채소류는 먹기좋은 크기로 썰어 준비한다.
3. 소고기도 넓적하게 한입 크기로 편으로 썬 후, 마리네이드 숙성하여 뜨거운 기름에 한 번
익혀 놓는다.
(마리네이드 숙성 : 전분·달걀 흰자·소금과 간장 약간, 후추 약간, 식용유 약간)
4. 팬에 기름을 두르고 다진마늘·대파 등을 먼저 볶아 향을 내주고 준비된 채소류와 해물,
소고기를 넣고 잘 볶아 전분으로 농도를 잡고 팔진볶음을 만들어준다.
(팔진볶음 : 해물·고기·채소 등 좋은 재료들을 넣고 만든요리)
5. 면을 삶아 그릇에 담은 후, 준비된 4의 팔진볶음을 얹고 1의 완성된 조개국물을 부어
팔진탕면을 완성한다.

* 최형진 셰프
현재 잠실 송리단길 맛집으로 유명한 진지아(軫的家)를 운영 중에 있는 최형진 셰프는 한국식 중식과 최근 주목받는 본토 중식의 스타일을 적절히 조합한 창의적인 요리들을 선보이며 국내 중식의 발전과 트렌드를 이끌고 있다.

또한, KBS 6시 내고향 ‘셰프의 선물’을 통해 코로나19로 판로를 잃은 농·어민들에게 힘이 되고자 가정에서도 손쉽게 만들 수 있는 중식 레시피를 개발하는 등 국내 소비촉진에 도움이 될 수 있도록 힘쓰고 있다.

 

[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]

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