한대원 셰프의 일식이야기 / 사시미(さしみ, 刺身, Sashimi) : 위생 및 식재료의 사전처리가 우선

- 사시미 섭취에 있어서 위생은 불가결의 부분
- 셰프는 도마, 사용도구의 청결을 유지해야 하여 도마간 교차오염, 개인위생을 중시해야
한대원 칼럼니스트 | handaewon@hanmail.net | 입력 2018-10-09 12:34:30
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일본의 조리 기법 중 세계 여느 나라보다 가장 강점을 가지고 있으며, 대표적인 것으로 사시미로서 주로 생식을 많이 한다. 사시미 요리에서 재료의 신선함도 중요하지만, 훌륭한 사시미를 만듬에 있어서 중요한 것 중 세 번째는 위생 및 사전처리 방법이다.
writer _한대원 셰프(현대그린푸드 총괄셰프) / photo _조용수 기자

한대원 셰프의 일식이야기 

위생 및 식재료의 사전처리가 우선  
사시미 (さしみ, 刺身, Sashimi)의 조건   

 

아무리 노련한 셰프가 훌륭한 식재료를 사용하여 사시미를 만들었어도 먹고 탈이 난다면 위험한 상황에 이를 수 있다. 생식을 하는 만큼 위생적인 부분이 뒷받침이 되야 함은 절대적이다. 주로 해수에 생존하는 어패류를 위생적으로 손질되지 않은 음식을 섭취 하였을 때 주로 식중독, 배탈, 장염 증세를 보이는 비브리오균에 노출된다. 또한 해수의 온도 변화에 의해 현재는 해수층의 온도가 급격히 올라가면서 비브리오균등 유해균의 번식이 원활해졌다. 사시미 섭취에 있어서 위생은 불가결의 부분이다.

 

셰프는 도마, 사용도구의 청결을 유지해야 하여 도마간 교차오염, 개인위생을 중시 하여야 한다. 어패류를 손질 한 후에는 꼭 바닷물 염도인 3.5% 의 소금을 녹인 물로 미즈아라이(水洗い) 즉, 소금물로 씻어내는 작업을 한후 냉수에 다시 한번 씻어 물기를 완전히 제거해야한다. 국내의 대부분에 일식 셰프들은 손질된 생선류를 민물에 씻어내기 꺼려한다. 그 이유는 생선류의 자체 맛있는 기름기가 씻겨 내려가며 살에 사후경직이 빠르게 진행되어 살이 굳는다는 이유이다.

 

20여년의 일식 셰프로서 근무한 저자의 생각은 손질된 어패류는 100% 물에 꼼꼼히 신속하게 씻어 내야한다. 그 이유는 고객이 맛있게 건강하게 드시기 위함이다. 몇 년전 일본 최고의 스시 명장이신 마사요시카자토상 에 강의 중 ‘어패류는 손질 후 무조건 깨끗하게 물에 씻어 내는 작업을 해야한다. 무조건 첫 번째는 위생이다. 그건 우리가 건강하게 맛있게 생식을 하기 위함이다’라는 이야기를 하시어 굉장히 공감을 했었던 기억이 있다.

 

현재 미국 뉴욕에서는 활어회의 사용을 금지하고 냉동생선만을 사용하도록 법으로 제정하였다. 활어류가 0℃ 이하로 내려가면 기생충은 사멸 하게 된다. 생식의 기준에 있어 위생에 대한 리스크를 제일 중시한 부분이다. 하지만 반면 기호성, 영양성 부분은 현저히 떨어질 수밖에 없다. 제일 중요한건 생식을 함에 있어서 얼마 만큼의 전문지식과 스킬, 위생관점을 가지고 식재료를 안전하고 맛있게 만드는 것이 반드시 필요하지 않을까 생각한다.

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 

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