[한호전 함동철 석좌교수의 분자 요리 이야기] 분자 요리의 조리기구

함동철 칼럼니스트 | fsc7@naver.com | 입력 2020-02-10 12:23:45
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[Cook&Chef 함동철 칼럼니스트] 분자 요리를 만들기 위한 조리도구들은 기존 조리도구와 차이가 있다. 수비드 요리는 물을 순환시켜서 온도를 일정하게 유지시키는 기능이 필요한 진공저온조리기가 있어야 하고, 아이스크림과 셔벗을 만들기 위해서는 극세 분세기 (Picojet), 다양한 내용물을 넣고 질소 가스를 주입해서 거품과 에스푸마를 만들 때 사용하는 휘핑기(whipping), 사이펀기(Siphon), 진공 상태에서 조리시간을 단축시키는 게스트로박(Gastrovac : 진공솥) 진한 기름 향을 추출해는 증류기 (Rotary Evaporator) 등 다양한 도구들이 필요하고 기존 조리도구들과 함께 사용하게 된다.

진공 저온조리기(Sous Vide Cooking )
수비드 기계는 물을 순환시켜서 온도를 일정하게 유지시키는 기능이 있으며, 100uC까지 온도를 컨트롤 할 수 있고, 저온에서 오랜 시간 조리할 수 있도록 진공 팩, 진공포장기, 자동온도조절장치, 중탕용기 등으로 구성되어 있다. 저온조리를 하면 고기의 세포벽을 파괴하지 않고 고기의 습도와 풍미를 그대로 유지시킨 상태로 음식의 품질을 높이는 장점이 있고 생선류나 고기류 등을 조리할 때 사용한다.

극세 분세기(Picojet)
아이스크림 및 셔벗을 만드는 장비로서 만들고자 하는 재료를 적당한 크기로 자른 뒤, 급속 냉동시켜 완전히 얼음상태로 만든 다음, 필요할 때마다 바로 얼린 재료를 꺼내서 단 20초 만에 원하는 아이스크림과 셔벗을 만들 수 있는 최첨단 장비이다.

휘핑기, 사이펀 
휘퍼(whipper)는 다양한 물질을 넣은 후, 질소 가스를 사용하여 여러 가지 물질을 만들어 낼 수 있으며, 특히 거품이나 휘핑기에 생크림 또는 다양한 내용물을 넣고 질소 가스를 주입한 후 잘 흔들어서 혼합하여 냉장고에서 차게 만들어 거품과 에스푸마를 만들 때 사용한다. 질소 가스 캡슐 주입 시 압력 때문에 조심스럽게 천천히 다루어야 한다. 특히, 분자 요리에서 많이 사용하며, 요즘은 카페에서 휘핑크림을 만들어서 커피나 빵 종류에 곁들이는 데도 많이 사용한다. 또한 전문 레스토랑 조리사들이 다양한 요리에 사용하기 위해서 즐거 사용하는 도구이다.

사이펀(Siphon)은 다양하게 사용하지만 분자 요리을 만들 때 딸기를 넣어서 탄산 가스를 주입하고 냉장고에서 하룻밤을 저장시키고 안 후 디저트로 사용하기도 하고 용기 안에 소다수같이 탄화된 액체를 만들 때 사용을 하기도 하며, 이산화탄소 방울을 주입해 만든다. 소다 사이펀에는 탄산가스를 충전해서 사용하는 것이 휘핑기와 다른 점이다.

게스트로박(Gastrovac : 진공솥)
진공 솥을 압력솥과 같은 원리이다. 내용물을 튀기고, 삶고, 찌고 추출할 때 사용하며 진공 상태에서 조리를 할 수 있는 기능을 가진 기계로, 조리시간을 단축시켜 주고, 재료의 질감, 색, 영양요소를 보존시켜 준다. 예를들면 삼계탕을 압력 밥솥에서 요리하면 빠른 시간에 부드러운 닭고기 요리를 맛볼 수 있다.

그리고 데미글라스소스(Demi-glace Source)를 끓이기 위해 부용을 추출하여 소스를 추출할 때에 시간을 단축할 수 있는 것이 장점이다.

 증류기 (Rotary Evaporator)
요즘 트러플 머쉬룸(Truffle Mushroom) 기름이 향 때문에 소비자들에게 좋은 호응을 얻고 있다. 이처럼 분자 요리에서 진한 기름 향을 추출하기 위해서 이용하고 짙은 향을 추출하여 요리에 맛과 향을 추가할 경우에 사용하면 음식에 풍미를 더할 수 있는 것이 장점이다. 술 위스키를 제조할 때에도 이 기구를 사용하면 좋은 향의 스카치 술을 추출할 수 있다. 직화 열이 아닌 증류기를 이용하여 재료의 조직 변화를 시키지 않고 섬세한 향을 유지·보유할 수 있는 장점이 있는 기구다. 

질소용기(Nitral)
액체질소를 담는 용기로 외부는 스테인레스 스틸로 되어 있고, 내부는 테프론과 고무로 코팅이 되어 있
어 질소를 담아도 안전하도록 만든 용기이며, 액체질소를 이용해 요리를 만들 때 사용하는 조리기구이
다. 질소를 사용하여 낮은 온도에서 액체를 사용하는 요리에 적합하며 플라스틱과 유리용 재질에는 위
험할 수 있어 사용하지 않으며, 테플론(Teflon) 재질로 된 용기를 사용하면 온도 변화와 액체 증발을 최소화할 수 있는 장점이 있다. 

 

안티 그릴드(Anti-griddle)
액체, 크림 등의 재료를 속은 얼리지 않고 순간적으로 겉만 냉동시키는 기구이며, 겉과 속이 다른 텍스
처를 만들어 고객에게 새로움을 줄 수 있는 조리기구이다. 예를 들면 폼소스를 순간적으로 얼려서 오래 보관하기 위해 사용할 수도 있다.

동결건조기 (lyophilizer)
냉동 건조 또는 동결 건조는 식품 등의 보존이나 운반을 편하게 하기 위해서 수분을 빼는 공법이나, 동결건조기는 건조된 상태를 만들므로 안전성을 강화시키고 재료에 지나치게 열을 가하지 않고도 수분제거, 가루상태로 쉽게 용해될 수 있는 이점이 있기 때문에 사용한다. 분자 요리에서는 새로운 식감을 개발하기 위해 식재료를 얼려 분쇄하여 여러 가지 소스 또는 음식을 만들기 위
해 사용한다. 

 스모킹건 (Smoking gun) 
스모킹 건은 즉석에서 훈제를 할 수 있는 훈제 조리도구로 간편하게 휴대하면서 요리에 사용할 수 있다는 것이 장점이다. 기계 내부에 참나무 톱밥을 뿌려 넣고 점화하면 즉석에서 연기가 나오기 때문에 구이, 야채, 진공 팩 속의 음식에 연기를 스며들게 할 수 있어 해산물, 치킨, 훈제연어 음식 등을 만들 때 사용한다.


스포이드 피펫(spuit pipette)
스포이드 피펫은 일정 체적의 액체 또는 기체를 측정하거나, 다른 용기에 추가할 때 사용하는 기구를 말한다. 실험용으로 쓰이는 것을 피펫이라 한다. 그러나 분자 요리에서는 액체를 음식의 빈 공간에 채울 때 쓰기도 하며 액체 소스를 제공하거나 미세한 액체를 옮길 때 쓰기도 한다. 예를 들면 소스를 미세하게 얹어줄때나 또는 캐비어를 만들 때 이용한다. 

핀셋(pincette)
미세한 물체를 다룰 때, 손가락이 닿지 않는 부분이나 위생상 손가락이 직접 닿지 않아야 되는 경우 널리 쓰인다. 분자 요리 레스토랑에서 요리사들이 미세한 음식을 세팅 할 때에 많이 사용하고 있다.

타이머(Timer)
분자 요리는 시간, 온도, 재료가 중요한 포인트이다. 그 중에서 미세한 조리를 할 때에 타이머가 필요하다. 특히 수비드 요리, 질소를 이용한 요리, 기름에 튀기는 요리 등은 시간이 매우 중요하기에 조리 시 설정된 시간이 경과하면 스위치를 개폐하고 리셋되는 장치로, 용도에 따라 여러 종류가 있다. 적절한 수치를 위해서 필요한 기구이다.
 
실리콘 호스(silicone hose)
실리콘 호스로 젤라틴 또는 아가 등을 이용하여 다양한 누들을 만들 때 사용하며, 액체를 호스에 주입하고 차가운 얼음물에 굳힌 후, 주사기로 압력을 가해서 누들을 만들어내며, 특히 국수, 파스타와 같이 누들을 표현하고자 할 때에 많이 사용한다.


진공포장기(Vacuum package machine)
육류, 해물, 생선류, 과일, 채소류 등 손상되기 쉬운 음식물들의 공기접촉을 차단하고 외부의 각종 오염물질로부터 내용물이 변질되는 것을 방지하기 위해 사용한다. 즉, 진공위생 팩 안을 진공 상태로 만들어 포장하는 기계로서 수비드 요리를 만들 때 많이 사용한다. 

 

진공 팩(Vacuum pack)
조리 중에 미생물이 자라지 못하도록 하기 위해서는 진공포장이 필수이다. 진공 팩을 이용해서 진공상태로 만들어 요리하는 조리법으로 진공 팩에 식재료를 넣어서 진공상태로 만들어놓고 수비드 요리할 때에 사용한다.

주사기(Syringe)
주사기는 다양하게 사용하는데 특히 알긴이나 아가로 실리콘 튜브를 이용하여 치즈, 채소 등 누들을 만들 때에 사용하며, 캐비어를 만들 때나 미세하게 다른 물질 속에 넣을 때에 사용하기도 한다. 예를 들면 접시에 음식을 담고 소스 터치를 할 경우 물방울을 만들어 표현하고자 할때 사용하며, 어떠한 용액을 미세하게 다른 곳으로 옮길 경우에 사용하기도 한다. 

 

계량 스푼 (Measuring Spoon)
식품재료나 조미료 등을 정확하게 계량하는 조리 도구이다. 특히 알긴산으로 구체화를 만들 때 많이 사용한다.


타공 스푼 (sieve Spoon)
타공 스푼은 물이 잘 빠지도록 여러 구멍이 있어 물 안에 있는 음식들을 건져 올리기 편하도록 만든 조리도구이다. 특히 분자 요리에서는 망고 라비올리(mango ravioli) 또는 캐비어를 건져 올릴 때에 물 빠짐이 용이하고 염화칼슘을 없애기 위해 물에 헹굴 때와 옮길 때 특히, 라비올리가 터지는 것을 방지하기 위해서 사용한다. 

 

국자(Ladle)
국자는 액체를 옮기고 넣을 때 많이 사용하는 도구로 특히 액체질소처럼 온도가 낮은 물질 또는 온도가 높은 물질을 이용할 경우 사용한다. 질소를 이용한 아이스크림, 셔벗 등을 만들 때 많이 사용한다. 

건조기(drying machine)
과일 또는 채소, 그리고 다양한 식재료 등을 건조시킬 때 사용하며, 특히 칩 및 폼 칩 조리시에도 사용하고 다양한 요리를 표현할 수 있도록 하는 도구이다. 슬라이스가 아닌 형태일 경우 재료 중앙에 구멍을 뚫고 바람이 통하도록 하면 빨리 건조시킬 수 있다.

실리콘 몰드(silicon Mold)
몰드는 사각·둥근 원형·타원형·직사각형·삼각형 등 다양하며 음식을 디자인하여 모양을 예쁘게 만들기
위해서 많이 사용한다. 예를 들면 디저트 케이크 조리시, 분자 요리에서는 애피타이저 만들 때, 내용물을 몰드에 담아 모양을 유지시키기 위해서 냉장시킬 때 사용한다.


핸드 블렌더(Hand blender)
핸드 블랜더는 다양하게 사용하는 조리 도구로 양이 적은 소스, 드레싱, 퓨레소스 , 휘핑, 믹싱 때 많이 사용한다. 특히 분자 요리에서는 소토, 레시틴 첨가하여 거품을 만들고자 할 때에 중점 사용한다. 

 

거름망(mesh strainer)
거름망은 입자 크기에 따라 거름망 사이즈가 있기에 용도에 맞는 크기를 사용하여 음식의 품질을 높일 수 있으며, 불순물을 제거할 시에도 사용한다. 특히 분자 요리에서는 토마토 맥주 (tomato beer) 조리시, 겔소스, 퓨레소스 등을 만들 때에 사용한다. 

블렌더(blender)
블렌더는 과일과 채소 주스 추출시, 수프, 소스, 분쇄 등 조리 과정에서 없어서는 안 되는 조리도구이다. 분자 요리에서는 토마토 맥주(tomato beer)와 망고 라비올리(mango ravioli)만들 때에 그 외도 다양한 용도로 사용한다.

 

 

 

 

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