<푸드칼럼> 김남수 쉐프(chef)의 면역(免疫)음식 / 식품의 영양소(營養素, nutrient)로 보는 음식과 조리법

- 각 식품의 영양소가 인체에 미치는 영향에 대해 알아보며 면역력을 높인다
김남수 칼럼니스트 | ggcook@naver.com | 입력 2020-12-07 11:53:12
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[Cook&Chef 김남수 칼럼니스트] 이제는 배를 채우기 위해 먹는 게 아니라 내 몸에 맞는 영양을 지닌 음식을 얼마나 적시적소(適時適所)에 내 몸에 투입하냐가 더 큰 화두가 된 세상이 되었다.

예전, 춥고 배고프던 시절에는 보릿고개란 말이 있었다. 가을 추수를 하고 소작민이 지주에게 소작료를 내면 그다음 해 보리가 나기 전, 즉 초여름까지 버티기가 힘들어 풀뿌리와 나무껍질로 연명을 하는 시기를 일 컷 는 말인데 그만큼 먹고살기 힘들던 시절이 있었던 거였다. 오히려 그 당시에는 지금과 같은 성인병은 없었을 거라 생각되는데, 아침저녁으로 이어지던 고된 노동과 절제된 음식이야말로 하고 싶지 않아도 절로 할 수밖에 없는 건강식이 아니었을까 싶다.

현대인들은 과잉된 영양으로 인해 오히려 각종 질병에 노출될 수밖에 없는데 산업 전반의 발전에 힘입어 각종 편의 음식이 대량 생산 유통되게 되는데 이는 반대 급부적인 현상으로 우리 몸에 위협을 가하는 무서운 적으로 대두되기 시작한 것이다. 몸이 아프다는 건 영양의 불균형에서부터 오지 않을까 필자는 생각해보는데 과잉, 또는 부족함이다.

인체를 구성하는 필수 영양소 3가지가 있다. 지방, 단백질, 탄수화물이다. 더 나아가 5대 영양소는 무기질과 비타민을 더하면 되는데 우리가 살아감에 있어 꼭 필요한 영양소이다.

탄수화물은 음식물 전반에 분포되어 있으며 1g당 4Kcal의 열량을 가지고 있다. 요즘 탄수화물 단어 자체가 마치 천덕꾸러기인 것처럼 안 좋게 비추어지는 모습도 있는데 몸을 구성하고 우리가 활기를 찾아감에 있어 꼭 필요한 영양소인 것 많은 확실하다.


탄수화물은 단순 탄수화물과 복합탄수화물이 있는데 단순 탄수화물은 “설탕” 이다. 소화 흡수율이 빨라 혈액에 빨리 전달되어 혈당 수치를 급격히 오르게 하는 효과가 있으며 주로 단 음료수, 시럽, 꿀 정제된 밀가루 등이 있으며 채소, 콩, 유제품 등에도 함유되어 있다.

 

복합탄수화물은 보통 전분류, 섬유질을 이야기하는데 밥, 빵, 파스타, 콩, 통곡물, 채소 등에 함유되어 있다. 여기서 건강한 탄수화물을 지목한다면 복합탄수화물로 정제되지 않은 통곡물 등을 들 수 있을 것이다.

지금 다이어트의 주범으로 몰리는 것은 탄수화물의 과잉 섭취로 인해 몸에 축적되어 뱃살 등으로 가게 된 것 많은 사실이다. 여기서 우리가 알아야 할 것은 탄수화물 자체가 우리 몸에 나쁜 게 아니라 과잉된 탄수화물의 축적인 만큼 적절한 음식량 조절은 불가피해 보인다.

“만약 지금 다이어트를 원한다면 단백질을 먹어라~“ 라는 말이 있다. 이는 단백질이 기초 대사량을 높이고 근육의 손실을 막아 체지방을 효과적으로 감량시키는 작용을 하기 때문이다. 단백질은 몸을 구성하는 뼈, 근육 등 몸을 지지하는 구조물 역할은 한다. 그만큼 우리 몸에 꼭 필요한 영양소이다.

 

우리가 흔히 아는 고기 즉 육류에 많이 있으며 식물성 단백질 로는 서리태 병아리콩, 렌틸콩 등 콩류와 콩을 가공 발효한 두부, 유부, 두유 등을 들 수 있겠다. 근래 들어서는 과도한 육류 단백질 섭취는 포화지방과 콜레스테롤이 많아 각종 성인병에 걸릴 수 있다. 

지방은 1g당 9Kcal 내는 가장 많은 열량을 가지고 있으며 동물성과 식물성 지방으로 나눌 수 있다. 단백질이나 탄수화물보다 약 2배의 에너지를 낼 수 있어 자연상태의 에너지 저장물질이라고 한다. 얼마 전 TV에서 방영되어 큰 반향을 불러온 저탄고지[低炭高脂]란 말이 있다.

 

또한 중증[重症]의 암 환자에게 케톤(ketone) 식이요법이 있는데 이 또한 저탄고지[低炭高脂] 이다. 암 발생 요인의 먹잇감인 탄수화물 등을 배제하여 식이치료를 한다는 논리인데 케톤 식 자체가 먹기 너무 어려워 정말 지독한 결심이 아니면 힘들다.

위 3가지 필수 영양소를 기본으로 이해하고 음식을 만든다면 건강한 음식을 만드는 데 있어 도움이 될 것이다. 병원에서 치료를 목적으로 음식을 만드는 조리사라면 더욱 그러하고 나 스스로 건강 면역 음식을 만들어야 한다고 해도 기본적인 영양적 요소를 이해하고 음식을 조리한다면 좀 더 조심스러운 요리가 될 것이다.

면역 음식
-저당 오리엔탈 드레싱을 곁들인 그린 샐러드-

 

재료    
방울토마토, 새싹, 어린 새순, 비타민, 치커리, 비트, 블랙베리식초, 올리브오일, 발사믹, 소금, 후추, 알룰로스

만드는 법
1. 방울토마토는 4등분으로 잘라 준비한다.
2. 비타민, 치커리 등은 먹기 좋은 크기로 자른 후,  어린 새순, 새싹 등과 함께 싱싱하게 찬물에

   씻어  준비한다.
3. 저당 오리엔탈 드레싱은 식초, 소금, 발사믹, 후추, 알룰로스 등을 섞어 만든다.
4. 접시에 ②의 재료를 보기 좋게 담아내고 드레싱을 곁들여 나가거나 플레터에 뿌려 제공한다.
5. 플래팅 가니쉬로 새싹 등을 올려 요리를 완성한다.

tip

새싹에는 대장암을 예방하는 섬유소가 풍부하며 지중해풍의 올리브오일이 들어간 오리엔탈 드레싱은 올레산(oleic acid)이 다량 함유되어 있는데 이는 유방암과 심장병을 예방하는데 효과적이다. 전체적 메뉴를 구성하는 식재료가 항암 식품이다.
     
글쓴이
- 관광학 박사
- 서울송도병원 Holon 암 면역센터 면역음식 총괄 셰프
- 청운대학교 호텔경영학과 산학중점교수 역임
- 라마다 송도 호텔 총주방장 역임
- 사단법인 한국 관광레저학회 산학 부회장

 

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