함동철 교수의 푸드 에세이(Food Essay) / 현대 요리의 발전 및 창작 요리

- 마리 앙뜨완 카렘이 체계화한 요리방법을 에스코피에가 발전
- 창작 조리는 요리의 독창성과 개성이 중요
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-11-30 11:36:43
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▲ 분자요리 시연의 한 장면
[Cook&Chef 함동철 칼럼니스트] 20세기에 들어서 마리 앙뜨완 카렘(Marie Antoine Careme 1783~1883)이 체계화한 요리방법을 에스코피에(Escoffier)가 발전시켰는데, 그는 주방 시스템을 처음 만들어 도입한 창시자이기도 하다. 또한 음식전표를 만들어서 표준화하여 레스토랑을 운영하는데 좋은 성과를 이루었으며, 러시아식 서비스 방식을 도입하여 지금에 이르는 서비스 시스템을 체계화하였다. 이처럼 서양요리의 역사는 매우 오랜 세월동안 발전하여 21세기인 지금에 이르러 세계 호텔관광산업에 많은 영향을 주었다.

1870년대 리차즈(Ellen Henrietta Richards)는 공과대학을 졸업한 후 ‘The chemistry of Cooking and Cleaning’이라는 제목으로 자기만의 요리세계를 소개하였다. 리차즈가 공대의 화학 수업 프로그램을 설계하고 연구를 수행한 이유는 화학과 해부학 및 다른 학문을 통해서도 다양한 요리를 할 수 있다는 능력을 보여주기 위함이었으며, 이 같은 노력이 요리서적에 많은 영향을 미친 것으로 나타났다.

1970년대 유행한 누벨퀴진(nouvelle cuisine)과 분자미식학의 유사성은 모두 창조성과 혁신성을 담아내었다는 점이다. 오래전에는 고객들이 먹고 싶은 음식을 요구하여 직접 메뉴선택을 주도했다면, 누벨퀴진과 분자미식학은 요리사들이 창작메뉴를 개발해 주도적으로 이끌어 간다는 사실이다.

그 사례를 살펴보면 지방요리에 대해 설명하면서 가볍게 먹을 수 있는 요리와 정찬개념의 요리들 조합인 세트메뉴(Set menu)를 펼쳐 보였으며, 새로운 음식들을 만들어 내기 위한 새로운 조리방법과 조리기구 들이 개발되었다. 누벨퀴진은 음식에 여러 가지 소스와 복잡한 부분들을 개선시키면서 과거요리에 대하여 부정적 반응을 보였지만 분자 조리에서의 복잡성은 수용하였다. 예를 들면 한 접시에 작은 조각으로 2~3종류의 음식을 담고 다양한 가니시(Garnish)를 곁들이고 여러 가지 소스로 맛을 냈으며, 접시 위에 자기만의 창작 음식을 담아 표현하기도 하였다.

창작 조리는 요리의 독창성과 개성이 중요하므로 식품공장에서 다량 생산되기보다는 고객이 주문해야 생산되는 전형적인 외식산업의 형태로 이루어지는 고객 구매 방식이다. 따라서 식품제조와 외식산업의 요리 생산과정은 많은 차이가 있다. 창작의 기원과 본질은 조리하고자 하는 요리사의 생각과 새로운 식재료 등 다양한 요인의 영향에 따라 달라지기도 하며 요리의 성질과 목적에 따라 다르게 나타난다.


철학가인 플라톤(Platon)과 아리스토텔레스(Aristoteles)는 자연의 모방을 예술창작의 본질로 보았으며, 모방설은 서구 예술사상을 지배해 온 대표적 학설이다. 다른 학자들도 창작이라는 것은 현상학적 미학에서는 독립된 심리과정으로 보는 것이 아니라 아름다움을 보고 체험하면서 창작성이 생성된다는 것이며, 현대에 들어서 아름다움에 대한 체험과 창의성은 본질이 같은 원리라는 것이다.

즉 창작조리는 많은 체험을 통해서 얻은 조리기술을 밑바탕으로 기존의 요리법이 아닌 새로운 재료와 IT 발달로 인한 주방 기기로 창의적인 요리를 표현하는 것을 말한다. 예를 들면 요즘 분자 요리가 많은 소비자들에게 호평을 받고 있는 것도 기존의 요리와 다르기 때문에 호기심을 갖고 구매하는 것이다. 그리고 먼 훗날 지구의 오염으로 인해 식량이 부족할 경우에 인간의 단백질 섭취를 위해 곤충이 우리의 식탁에 오를 수도 있다고 하였다. 이처럼 곤충을 이용한 새로운 요리들이 이 창작 요리 범주에 속할 것이다.


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