<쿡앤셰프.Food Column> 한 대원 셰프의 일식이야기 / 닭(とり, 鳥)

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한대원 칼럼니스트 | handaewon@hanmail.net | 입력 2019-06-08 11:14:30
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[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 닭은 세계에서 가장 많이 사육되는 가금(家禽:집에서 기르는 날짐승)이며 전 인류가 예로부터 지금까지 너무나 사랑하는 식재임에 틀림이 없다. 소나 돼지등 기본 육류보다 지방과 소화흡수가 잘되며 단백질 섭취에 이상적인 식재이다. 기원전 6~7세기부터 농가에서 사육된 닭은 몸의 허한 부분을 도와 기운 복 돋아주고 독을 없애주며 상서롭지 못한 것을 물리친다고 하였다.

 

예로부터 닭은 다섯 개의 덕을 가진 동물로서 닭의 외형부분을 상징하였는데 닭의 벼슬은 관을 쓴 머리로서 문(文), 날카롭고 용맹스러운 발톱은 무(武), 먹을 것을 함께하는 모습은 인(仁), 때를 맞추고 일관적인 모습은 신(信), 적과의 싸움에도 물러서지 않는 용맹스러운 모습은 용(勇)이이며 12지 중의 10번째 동물이자 유일한 새이기도 한다.
본초강목(本草綱目)에 이르기를 ‘약으로 쓰는 닭으로는 조선 닭 보다 나은 것이 없으며, 맛과 모든 부분에서 여느 닭보다 뛰어나다.’ 라고 할 만큼 콜라겐 성분이 많으며 육질이 부드럽고 맛이 좋다. 또한 동의보감(東醫寶鑑)에 ‘붉은 수탉은 몸을 보호하고 독을 없애며, 상서롭지 못한 것을 물리친다’라고 나와 있듯 단백질 함량이 매우 높으며 기호도, 영양 부분에서는 최고라고 해도 무색하지 않다.


닭의 분류로 달걀을 생산을 목적으로 하는 난용종과 고기 생산을 목적으로 하는 육욕종, 고기와 달걀 생산을 겸하는 난육겸용종이 있는데 전 세계 사랑을 받는 식재료이기에 각각의 나라에서 최선을 다해 관리하는데 우리나라에 한닭(寒雞)이 있다면 토종닭 산업이 발달한 일본은 지도리(じどり)가 있다. 일본사람들에게 '닭 하면 지도리를 말할 정도로 일본을 대표하는 토종닭이라고 할 수 있다. 일본은 각 현에 맞는 각각의 브랜드를 개발하여 중앙정부와 지방자치단체의 지원을 받고 토종닭 산업이 굉장히 발전 되고 있다.


대만역시 시장에서 대만 토종닭인 토계(土鷄)가 40∼50%의 점유율을 보이고 있다. ‘외국인에게 일반 육계를 권하여도, 정작 대만인들은 토계(土鷄)만을 먹는다’ 할 정도로 대만인들의 토종닭에 관하여 남다르다. 이처럼 각각의 나라에서는 소비율이 높은 닭에 있어 개발, 지원, 육성을 끊임없이 진행하고 있다.
일본은 굉장히 닭요리를 좋아하는 나라로서 닭의 유통 소비되는 부분이 우리나라보다 3배 가까이 높으며. 일본에는 다양한 닭요리를 판매하고 있다.


우리나라에 대표적인 닭요리로 삼계탕, 치킨이 주력이라면 일본에는 야키토리, 미즈타키, 닭사시미 등 다양한 닭요리들이 있다. 닭의 거의 모든 부위를 다양한 방식으로 조리해 먹는 것이 특징이다. 일본의 닭요리로 지도리로 만든 숯불에 구워내는 야끼도리, 레바 사시미(닭간 사시미) -소금에 주로 곁들여 먹으며 쿠시야끼(꼬치에 꿰어 숯불에 구운 요리)로 하츠(닭염통), 닭의 다리살과 마늘을 함께 구운 히나닌니쿠, 츠쿠네(닭을 다지고 닭의 연골을 섞어 만든 완자)등이 있으며 닭 사시미는 굉장한 신선도를 유지해야 맛볼 수 있다.

 

주로 살짝 아부리하여 간 생강, 시소, 생 와사비와 같이 제공된다. 라멘을 만들 때 주로 닭뼈 , 닭발을 빠짐없이 육수에 포합되어 깊은 육수를 우려내며 한국인에게 제일 접하기 쉬운 닭요리로는 오야코동이 있다.

한 대원셰프의 오야코동 다시 -
가쓰오다시576ml, 미림144ml, 기꼬망144ml, 설탕4ts

 

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