한대원 셰프(Matthew Chef)의 일식이야기 / 곤약(こんにゃく )

- 곤약은 구약감자를 조리 공정에 따라 굳힌 묵 형태의 식품
- 동의보감에 변비를 치료하며 정장작용이 있는 것으로 기록
한대원 칼럼니스트 | handaewon@hanmail.net | 입력 2019-12-21 10:58:27
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[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 곤약(菎蒻)은 천남성과에 속해져 있는 구약감자로 원산지는 인도, 스리랑카를 기반으로 중국, 한국을 경유하여 일본에까지 전파되었으며 중국, 일본에서는 예전부터 식용과 약용으로 재배 생산되어왔다. 중국에서는 이미 서기 300년경 이미 곤약의 대한 표현이 기록에 남아있으며 동의보감에도 변비를 치료하며 정장작용이 있는 것으로 기록되어 있다.


곤약은 구약감자를 조리 공정에 따라 굳힌 묵 형태의 식품으로서 열량이 낮고 포만감을 주어 과거의 중국에서는 비만치료제 다이어트 식품으로 큰 주목을 받았으며 곤약의 주 성분인 글루코만난이 변비치료제로 알려진 식이섬유로서 부드럽게 장을 자극하여 배변 활동을 도와 변비가 있는 사람들이 섭취할 때 매우 효과적이다. 현재는 곤약면, 곤약쌀 등 다양한 제품이 생산되고 있고 미용 제품으로도 생산되고 있다.


곤약을 만드는 방법은 구약을 건조하고 분쇄하여 만든 만난(mannan)과 물이 합치어졌을 때 농도를 가진 콜로이드액으로 되며 알카리성 응고제를 추가하여 열을 가해 묵 형태로 굳혀주면 된다. 일본에서 곤약을 이용한 음식들이 많이 있는데 미소오뎅(みそおでん) 곤약, 두부등을 된장에 발라 먹는 요리이며 시라아에(しらあえ)두부, 깨, 된장을 섞어주어 고기나 채소 등을 버무린 요리로서 곤약을 잘게 썰어 살짝 데쳐낸후 시라아에로 만들기도 한다. 특히 곤약은 일본 오뎅요리에서 빠짐없이 등장하는 식재료이다.


구약은 수분이 75∼83%, 탄수화물 11∼14%, 단백질 2∼4.5%로 이루어져 있는 대표적인 저탄수화물 식품으로 현대 시대에 적합한 식재료이다. 저탄수화물 섭취 시 인체에 미치는 장점으로 탄수화물을 줄여 체내 지방을 연소 시키어 에너지 생성을 하여 체지방을 감소시키며 혈당을 조절하여 인슐린 수치를 최소화할 수 있다. 또한 심장 건강증진 및 콜레스테롤을 조절할수 있으며 신체 에너지의 밸런스를 맞춤으로 효율성을 증감, 피로도는 현저히 낮출 수 있다.


현재 일본에서 가장 주목받는 식문화의 트랜드로서 저탄수화물 관련인데 일본 역시 식단에 있어서 밥이 주가 되는 탄수화물을 기반한 민족이다. 최근 일본에 유행하는 당질 제한은 탄수화물 섭취를 줄여 체중을 줄이는 로우카보(Low carb) 저탄수화물 다이어트가 유행을 하고 있다. 이는 혈당을 수치를 줄이고 개선하는 방법으로 무를 이용한 초밥, 면이 없는 라멘 등 여러 제품 들이 큰 인기를 누리고 있다. 

 

또한 당질 섭취를 줄이지 않고 다이어트를 할수 있는 하이레지 역시 주목받고 있는 부분으로 high resistant starch의 약자로 탄수하물 저항성분이 많이 함유되어있다는 의미이다. 하이레지 식품으로 많이 이용되는 식재료 중 전분 즉 당질이면서도 제3의 식이섬유로 현미, 잡곡, 고구마, 호박, 보리등에 많이 함유되어있는 성분이다.


현대 사회에 건강을 생각한 당질 제한 과 식품을 제대로 섭취하지 못하는 스트레스를 동반한 상황에서 하이레지 식품에 수요는 필연적일 수 있으며 곤약과 같은 저탄수화물 식품을 많이 섭취함으로서 건강에 관심이 많은 현대 사회에서는 지속적으로 개발이 될 것이다. 

▲ 현대백화점 본가스시에서 판매중인 ‘아무도모르게 곤약누들“


한 대원 셰프(Matthew Chef)의 곤약누들
1. 소바다시를 만든다

    (간장75cc, 미림45cc, 설탕15g, 물300cc, 다시마1장, 건표고2ea, 가쓰오부시10g)
2. 갈은 무, 대파 채, 베이비 순, 아지멘마(양념이 된 죽순) 등 나까미를 준비한다.
3. 콩고기를 준비하여 팬에 색깔을 내어 구워준다.
4. 곤약면은 곤약 특유의 냄새가 있어서 흐르는 물에 담구었다가 끓는 물에 살짝 데치어 바로 찬물에

    행구어준다.
5. 그릇에 곤약면과 재료들을 올린 후 육수를 부어준다.

조리 Tip
곤약은 간이 잘 베어 들지 않는 식품이어 기본 다시물로 미리 담구어 기본간을 들여 두는게 효과적이다.

 
 

 

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