Chef's Story / 박이수 셰프 (AW 컨벤션센터(하림각)) : 요리는 예술이다.

조용수 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2018-05-15 10:55:21
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다른 분야에 비해 유독 뜨거운 불 앞에 노출돼 어려움이 많은 직종인 중식 조리사. 그러나 중식 조리사의 매력이 바로 이 뜨거운 화력 앞에 서서 불을 다스리고, 불을 움직이고, 불로 조리하는 것이라며 22년간을 불과 함께 살아온 박이수 셰프. 그가 전하는 불 맛 나는 조리이야기.  

writer & photo  _조용수 기자

 

Chef's Srory & Special Season's Cooking 


요리는 예술이다.
 AW 컨벤션센터(하림각) 총주방장 박이수 셰프

 

“중식 요리의 핵심은 조리방법도 아니고 식재도 아닙니다. 화력을 어떻게 조리하느냐가 음식의 맛을 좌우하죠. 그런데 이 뜨거운 불을 사랑하지 않고서야 어떻게 중식 조리사로서의 길을 걷겠습니까? 어떤 직업이든 마찬가지겠지만 특히 중식 조리사는 불을 다스리는 자신의 일을 사랑하지 않으면 롱런할 수 없습니다. 그저 시간만 흘러간다고 고객을 감동시킬 요리는 만들어지지 않습니다.”


그의 말을 듣고 보니 28년간 불앞을 지킨 그의 인내에 고개가 끄덕여지는 대목이다. 조리사란 항상 신선한 재료로 조리사의 정성을 다해 성심껏 고객의 만족을 얻어야 하는 최고의 서비스 직업이다. 나날이 고급화 되어가고, 다변화 되어가고 있는 현대를 살아가는 모든 고객들의 입맛에 맞게 요리를 만들어 내야 하는 요즘의 조리사들은 항상 새로운 것에 대한 창작과 변화되는 시대의 흐름을 파악하기 위해 나름대로의 방식으로 요리로 고객의 만족을 채워주어야 하는 것이 오늘날의 현실이다. AW 컨벤션센터의 주방을 책임지고 있는 박이수 셰프도 현장에서 느끼는 가장 어려움이 고급화 되어가는 고객 개개인의 입맛을 맞추는 것이라고 설명한다.


“음식은 예술입니다. 맛으로도 평가하지만 우선 눈으로 음식을 평가하는 것이 요즘 고객들의 취향입니다. 스마트 폰의 발달로 음식이 제공되면 제일 먼저 촬영을 하기 시작합니다. 그래서 요즘의 고객들이 바라보는 요리의 색감은 대단합니다. 재료가 신선하지 않으면 음식의 색감과 질감도 나타나지 않습니다. 그래서 저를 비롯한 저희 11명의 하림각 셰프들은 눈과 입, 그리고 마음의 맛에 감동을 주기 위해 음식이 만들어지기 전, 음식의 재료에서부터 요리의 방법, 그리고 플레이팅까지 고객의 마음에 감동을 주는 세심한 배려를 하는 것이 저희 모토로 삼고 있습니다. 그래서 스킬만 갖고 있는 조리사보다 덕목을 겸비한 조리사를 배출하는 것에 더 큰 의미를 두고 있습니다.”


조리사가 갖추어야 할 가장 큰 덕목은 ‘인성’이라고 강조하고 교육하고 있다는 박이수 셰프는 아무리 조리기술이 뛰어난다 해도 사람이 갖추어야 할 덕목이 없으면 그 음식에는 맛있는 음식 내음이 풍기지 않는다며 조리사에게 ‘인성’이란 음식의 맛있는 ‘향신료’와 같다며 자신만의 교육 철학을 표현한다. 끊임없이 자기 개발을 통해 지금의 AW 컨벤션센터의 주방을 책임지고 있는 박이수 셰프는 조리사가 직업이 아닌 천직인 듯싶다.

 

Special Season's Cooking

보양전복찜
봄부터 초여름까지라 지금 먹기에 제격인 전복은 바다의 우유라 불린다. 타우린과 아르기닌이 다량 함유되어 있어 자양강장, 정력, 간 기능 회복에 탁월해 기력보충에 탁월하다. 전복을 찜으로 조리한 봄철 보양식으로 연출한 요리이다.

 

산마 쇠고기 안심스테이크
필수 아미노산을 충분히 갖춘 양질의 단백질원으로 위장 기능을 보호하는 쇠고기 안심과 양질의 단백질인 ‘만난’이라는 당질이 함유되어 있는 마를 이용한 중식풍 산마 쇠고기 안심스테이크 요리이다. 쇠고기스테이크의 향은 그대로 남기면서 중식의 어향소스를 접목해 만들어낸 요리이다.

 

 

AW 컨벤션센터(하림각)
서울 서북부지역에서 가장 영향력 있고, 전통 깊던 하림각이 레노베이션을 통해 현대적 조리법 및 프레젠테이션을 가미한 컨템포러리 차이니즈 다이닝(Contemporary Chinese Dining)을 추구하여 호텔형 웨딩과 컨벤션이 어우러진 AW 컨벤션센터 이름으로 사랑받고 있다. 여러 사람이 함께 모여 즐거운 시간을 보내고 좋은 결과를 가져오는 곳에서 오감이 즐거운 프리미엄 정통 중화요리의 맛의 세계를 느껴보자.
위치 : 종로구 부암동 162-3 

 

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