Chef Story / 김용찬 셰프, 롯데_네슬레 프로페셔널 Advisory Chef ,“요리는 나를 키워가는 성장통”

- ‘음식은 아무리 예뻐도 맛 없으면 쓰레기’
-‘시대에 어울리는 요리’가 요즘 가장 핫한 트렌드
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2020-02-27 10:44:54
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[Cook&Chef 조용수 기자] 셰프들의 만드는 요리에 필요한 소스를 제공해주는 네슬레 프로페셔널은 롯데네슬레 코리아(주)의 외식전문 사업부로서 다양한 외식사업 운영자 및 셰프들과 함께 하며, 셰프들이 만드는 요리에 필요한 소스와 솔루션을 제공하는 식품 전문 회사입니다. 일반인들보다 전문 셰프들의 요리 세계에 도움이 되는 기초적 소스 솔루션을 제공하며, 한국에서는 중식이나, 프랜차이즈, 동남아 레스토랑 등의 셰프들이 많이 사용하는 ‘Maggi’라는 브랜드로 유명하다.

‘Maggi’라는 브랜드 뿐만 아니라, 부이토니, 도첼로 외에도 양식·일식·베어커리 등 다양한 퀴진에 사용되는 제품을 개발하고 있다. 제품의 개발 뿐만 아니라 서울을 비롯해 부산·제주·광주 등에서 진행되는 요리대회를 운영·지원하고, 중식 및 양식 등의 협회와 조리단체 그리고 조리&외식산업 학과와 MOU를 채결해 후원하여 한국의 외식산업의 발전에 기여하고 있다.

롯데_네슬레 프로페셔널에서 유일한 셰프로 전 세계에 있는 네슬레 브랜드의 제품을 테스트하여, 한국에 어울릴 만한 제품을 찾고, 그 제품을 국내 시장에 맞게 메뉴화하는 레시피 개발을 진행하고 있는 김용찬 셰프는 일반 호텔이나 외식업체에서 근무하는 셰프들과 약간은 색다른 직업이라고 할 수 있다.

일반 셰프라고 하면 현장에서 고객들에게 자신의 요리를 서비스하는 셰프라면 김용찬 셰프는 고객들 상대가 아닌 회사나 전문 셰프들을 상대로 제품에 대한 요리를 개발해 시연하고 레시피를 공유해주는 역할이다. 다양한 채널의 개발자 및 셰프와 미팅을 진행하기 위해서는 여러 분야의 요리지식을 보유하고 있다.

제품이 만들어지는 과정까지 100% 이해하고 그때 그때 상황을 인식을 해야 하는 어려움이 따르는 특별한 직업이라고 자신을 소개하는 김용찬 셰프는, 셰프의 자세에 대해 기본을 숙지하고 응용까지 가능한 전문적 능력을 겸비해야 한다고 전한다.

“맛있는 음식은 시판 제품으로 맛을 낼 수 있습니다. 하지만 시판 제품만으로 요리를 하게되면 창의성(응용력)이 부족해집니다. 또한 기본기가 단단해야 자신의 머리 속에 그리고 있는 요리를 접시에 담아 낼 수 있고, 그 과정에서 다양한 조리 기법과 재료의 특성을 알 수 있습니다. 그래서 저는 ‘기본을 알고, 응용할 수 있는 전문가’가 진정한 셰프라고 생각합니다.”

시대가 변해가면서 다양한 체질과 알레르기 반응에 민감한 사람들이 존재한다며, 셰프는 자신이 만든 요리가 먹는 사람들에게 건강한 음식이 되어야 한다는 생각으로 요리를 해야 한다며, 고객들에게 즐거운 식사, 맛있는 음식을 제공하려는 마음가짐이 셰프의 기본 자격이라고 전한다.

자산에게 요리란? "끝나지 않는 성장통" 이라고 말하는 김용찬 셰프는 초등학교 3~4학년 때 구본길 셰프의 방송 프로를 보고난 후, 인생의 목표를 셰프로 정하고 지금까지 살아왔다. 고등학교 때는 조리고를 가고 싶었지만 집안 형편상 조리고등학교 포기하고 일반 학교에서 3년간 마음의 고통을 보냈고, 대학교 호텔 조리과에 입학후에는 특목고 아이들을 따라가기 위해 힘든 시간도 있었다.

졸업 후, 특급 호텔에 취업했지만 디스크와 다리 마비 증세가 오면서 호텔 셰프의 꿈을 접는 아픔도 겪었다. 이후 호주 생활을 할 수 있는 기회가 생겨 한국에서 배운 조리 기술로 다양한 국가의 셰프들과 소통하게 되면서 폭 넓은 마음을 키웠고, 다양한 요리기술을 습득할 수 있는 계기가 되었다.

이후, 한국으로 돌아와 프리랜서 생활로 수익도 좋았지만, 바쁜 일상에 주변 사람과의 관계가 소홀해지게 되었다. 그러다 운이 좋게 식품회사 R&D로 입사 후, 지금의 회사에서 다양한 요리 세계를 접하며, 나와 내 주변을 우선으로 생각하고, 회사와 나의 발전을 위해 공부하고 연구하는 노력을 통해 나만의 성장통을 키워나가고 있는 중이다.

특급 호텔 근무시절, 미슐랭이나 인터넷에 돌아다니던 시각적으로 아름다운 요리를 따라 하던 나에게 ‘음식이 예뻐도 맛없으면 쓰레기’라고 야단치던 존경하던 선배의 이야기를 지금도 가슴에 담고 생활한다는 김 셰프는 지금도 요리를 할때는 마음 속으로 "맛있어져라, 맛있어져라" 주문의 외우며 요리를 하는 자신만의 버릇이 있다며 미소짓는다. 

24시간의 비행이면 지구 반대편의 문화를 체험할 수 있는 요즘의 트렌드는 빠른 속도로 변하고 있다. 또한 다양한 방송과 인터넷을 통해 다양한 나라의 문화를 간접적으로 경험할 수 있다. 그중 식문화는 그 나라를 경험할 수 있는 가장 좋은 컨텐츠이며 많은 셰프들은 국내에서 경험해 보지 못했던 식재료를 체험할 수 있는 기회이기도 하다.

‘시대에 어울리는 요리’가 요즘 가장 핫한 트렌드라는 김용찬 셰프는 몇 년전 '꽃보다 할배 유럽'이라는 TV 프로그램을 통해 유럽의 음식들이 많이 소개되었으며, ‘냉장고를 부탁해’에서 이연복 셰프의 영향으로 중식요리가 지금의 ‘마라’라는 요리 분야까지 유행이 되었다며, 그 결과로 외식업체에서는 중식요리에 양식의 식재료를 사용하고, 한식의 식재료에 양식 조리 기법을 사용하는 등 다양한 요리들이 사람들의 관심을 받고 있다고 전한다.

이러한 시대적 트렌드에 걸맞게 롯데_네슬레 프로페셔널에서는 한국에서 흔히 접해 보지 못했던 식재료를 활용한 신제품 화이트 아스파라거스 수프와 샹피뇽 버섯 크림 수프 2종을 출시해 많은 셰프들의 관심을 받고 있다.

서울 특1급 호텔과 프랜차이즈 개발 팀장 등 다양한 경험을 바탕으로 지금의 자신을 키워왔다는 김용찬 셰프의 꿈은 자신의 꿈을 키우려고 노력하는 후배나 동료들에게 요리 관련된 분야의 진로나 자신이 알고 있는 요리의 노하우 및 요리 관련 모든 지식을 나눌 수 있는 길라잡이가 되는 것이라고 한다. 멋진 길라잡이가 되기 위해 항상 푸드 관련 공부나 활동을 계속하고 있다는 김용찬 셰프는 오늘도 스스로의 성장통을 키워가고있다.

3월의 꽃바람과 함께 세상 천지에는 요리로 사용할 식재료로 넘쳐날 것이라며 따사한 미소과 함께 전하는 그의 마음에서 롯데_네슬레 프로페셔널에서 봄과 함께 내놓은 새로운 스프 제품의 향기가 전해진다. 

[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]

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