<History of Sauce / 로베르 소스&비가라드 소스> 식초와 백포도주를 토대로 만든 소스

- 소스의 어원은 라틴어의 ‘소금’을 뜻하며 ‘sal'에서 유래
- 요리의 풍미를 더해 주고 요리의 맛과 외형, 그리고 수분을 돋우기 위해
오미경 기자 | omkvictory@naver.com | 입력 2018-08-18 10:38:44
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요리의 다양성은, 바로 소스의 묘미에 있다. 신선한 재료에 어울린 소스는 음식의 맛을 더하거나 보존해 줄 뿐만 아니라 미각적인 만족도 선사한다. 따라서 소스 만들기의 기본만 착실히 익혀 둔다면 어떤 음식이든 손쉽게 근사한 요리로 변신시킬 수 있다. 이것이 바로 소스의 마법이다. 소스의 어원은 라틴어의 ‘소금’을 뜻하며 ‘sal'에서 유래했다. 음식을 만들 때 소금의 첨가여부에 따라 음식 맛이 천차만별로 달라지는 것을 생각할 때, 소스가 소금처럼 요리에 꼭 필요한 요소로서 음식의 맛을 결정한다는 사실은 더욱 강조된다. 원래 소스는 냉장기술이 없을 당시 음식이 약간 변질되었을 때 맛을 감추기 위하여 요리사들이 만들어 낸 것이라 한다. 하지만 고기의 질과 냉장기술이 발달된 오늘날에도 요리의 풍미를 더해 주고 요리의 맛과 외형, 그리고 수분을 돋우기 위해 소스의 중요성은 강조되고 있다.
writer _ 최수근 교수(경희대 호텔조리학과)

West Food

 

식초와 백포도주를 토대로 만든 소스  
로베르 소스&비가라드 소스


로베르 소스와 비가라드 소스의 유래 

갈색 소스는 육수와 농후제(Liaison)이 섞인 것으로 다른 재료의 첨가에 따라 변형된 소스가 만들어진다. 그러므로 와인, 육수, 부재료 등 모든 구성요소들이 조화 있게 결합하여 그 소스의 맛을 낼 수 있다. 소스의 사용법을 살펴보면 복잡한 요리에는 단순한 소스를 사용하는 것이 원칙이다. 색이 좋지 않은 요리에는 화려한 소스를, 싱거운 소스에는 강한 소스를, 팍팍한 요리에는 수분이 많은 부드러운 소스를 사용함으로써 요리와의 조화를 이룬다.

프랑스에서 만들어진 요리는 만든 사람의 이름, 식자재, 지방이름, 포도주 이름 등에서 많이 유래된 사실을 발견할 수 있다. 사람의 이름에서 유래된 로베르 소스는 식초와 백포도주를 토대로 만든 소스의 이름으로 옛날부터 돼지고기(Cotes de Porc)와 그 밖의 육류(Viandes Grillees)에 많이 사용됐다. 비가라드 소스는 프랑스 중부지방에서 재배되고, 설탕에 절인 미가라드 니스의 특산품이다. 비가라드란 큐라소(Curacao)를 만드는 오렌지로, 큐라소는 오렌지 리큐르인데 원칙적으로 오레지 껍질만을 사용하여 만든다. 종류는 흰색이 주종이며, 착색을 하여 블루, 레드, 그린 등이 있다. 이 소스 역시 마테라 와인과 향신료가 많이 들어간 것이 특색이다.

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