<쿡앤셰프> 정영숙 명인의 ‘약선요리 한상차림’ / 100세 시대 밥상머리는 우리문화의 혼

- 20여 가지 약선요리를 한 밥상 안에서 다양한 맛과 건강을
- 유년기 밥상머리 예절은 가장 건강한 가족문화
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-05-19 10:37:59
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[Cook&Chef 조용수 기자] 건강은 인생을 풍요롭게 하는 기초이고, 거기에는 매일 섭취하는 음식물과 그 섭취 방법에 깊은 관련이 있다. 어느 시대나 음식과 그것의 먹는 방법에 관심을 가져 왔지만, 최근에는 특히 건강과 관련된 음식, 건강식에 많은 사람이 관심을 가지게 되었다. 이제 우리나라에서도 한 번쯤 들어보았을 약선(藥膳)은 음식을 통해 병을 다스리는 한편 병을 예방하는 중요한 수단이 되기도 한다. 

약선이란, 건강하게 오래 살고 싶다는 인간의 욕망에서 발생되어 나온 것으로 오랜 음식문화와 함께 발전되고 유래된 한방요리로서 의학 이론에 근거하고 생약이나 그 밖의 약용과 영양 가치가 높은 재료를 잘 선택하고 융합하여 만들어진 문화이며 요리이다.

우리 생활과 함께 오랜 세월 동안 우리의 음식문화로 같이 형성되어 왔고, 우리의 생활이며 전통 영양학이라 할 수 있는 약선은 영양 외에 음식 속에 숨어있는 커다란 효능. 즉, 약용가치를 중요시 하고 있는 것이다.

우리나라 약선요리 명인으로 약선요리 한정식 전문점 ‘정림’을 운영하는 정영숙 명인은 최근 우리가 매일 만나게 밥상머리에 약선을 이용한 한상차림을 발표했다. ‘정영숙의 약선요리 한상차림’이란 이름으로 기획된 이번 작품은 계절과 지역특산물을 활용해 자신만의 비법으로 20여 가지의 약선요리를 한 상에 올린 점에 주목을 받고 있다.

“우리가 살아가면서 흔히 볼 수 있는 식재료는 많이 먹어야 하기 때문에 흔하게 보이지만 실제로는 사람들에게는 귀한 식재료들입니다. 꼭 먹어야 하기 때문에 흔한 것이지요. 우리가 살아가기 위해 꼭 필요한 물과 공기처럼. 반대로 귀한 것은 많이 먹게 되면 인체에 부작용이 있을 수 있고, 꼭 필요할 때만 섭취하면 찾아서 먹어도 되기에 흔하지 않게 숨어있는 것입니다.”

‘정영숙의 약선요리 한상차림’은 육류와 각가지 채소와 제철 해산물에 자신이 연구한 백 가지 산야초를 이용해 그녀만의 독특한 요리법으로 조합해 서로의 맛과 풍미, 그리고 식감까지 생각한 건강밥상이다. 자극적인 양념의 맛을 배제한 음식 식재료 본연의 맛을 표현한 맛깔스러움이 특징이다.

한상차림에 올라오는 메뉴를 살펴보면 한식의 기본인 제철 김치들과 제철 채소와 산야초로 맛을 낸 나물, 채소와 해산물을 재료로 한 전류를 비롯해 부산 앞바다에서 잡아 올린 싱싱한 제철 생선을 구이와 찜으로 맛을 냈다. 여기에 산야초를 이용한 소스에 재워 낸 소고기와 돼지고기 볶음요리 비롯해 그날그날 최고의 해산물로 요리한 탕류가 기본을 이루고 있다.

그러한 한정식에서 가장 중요한 것이 주식인 ‘밥’. 밥이 맛있어야 밥 먹는 시간이 즐겁고, 다음 밥 먹는 시간을 기다려지게 된다. 그래서 보다 맛있고 영양가 있는 밥을 만들기 위해 주력한 것이 바로 ‘압력솥 밥’이다. 기존의 돌솥에 다 하는 돌솥밥을 달리 압력밥솥은 밥알에 찰기가 더해져 마치 찹쌀로만 지어낸 밥처럼 윤기가 흐른다.

“밥상은 배고픈 한 끼를 때운다는 생각으로 만들어서는 안 됩니다. 밥상은 사람의 몸을 만드는 가장 중요한 수단입니다. 밥상을 만드는 사람은 먹는 사람을 위해 보이지 않는 정성과 사랑이라 양념으로 밥상을 약상으로 만들어야 합니다. 먹는 사람도 밥을 먹으면서 그 정성과 사람을 인지하고 또한, 밥상을 통해 나를 알아가는 시간이 되어야 합니다. 이번 제가 준비한 ‘약선요리 한상차림’은 한 상에 올라온 여러 가지 음식들 중 5가지 이상을 한입에 넣고 오래 씹어서 드실수록 건강해집니다.”

바쁜 일상을 살아가는 현대인들에게 고른 영양소 보급을 위해 준비했다는 ‘약선요리 한상차림’은 직장인들이나 가족들이 함께 즐기도록 기획했다고 한다. 다양한 요리를 개개인이 먹기에는 어려운 현실을 감안해 3-4인이 함께 즐길 수 있도록 가격도 16,000원 정도로 책정했으며 기존의 여유있게 맛보는 코스요리보다 한 상에서 빠른 시간내에 여러 가지 영양식을 즐길 수 있도록 한 점이 특징이다.  

“백세시대의 문화는 음식에서 시작해서 음식으로 끝납니다. 백세시대의 건강은 밥상머리에서 출발합니다. 그래서 어린 시절의 밥상머리에서 교육은 인생에 가장 중요한 시기입니다. 우리는 유년기의 입맛이 DNA로 남아 평생으로 갖고 갑니다. 올바른 건강한 음식을 통해 음식 습관을 양성해야 합니다. 아이들은 음식을 통해 단순히 영양만을 섭취한 것이 아니라 어머니의 정성을 먹고, 그것을 통해 사랑을 배우고, 참을성, 예의 등 인간으로서의 기본을 갖추어가기 때문에 부모와 함께하는 밥상머리 교육과 함께 아이들에게 건강한 음식이 꼭 필요합니다.”

현재 ‘약선요리 한상차림’은 자신이 운영하는 ‘정림 –김해주천점’과 ‘부산 –동래본점’에서 맛볼 수 있다. 많은 외식업 관련자들이 필요하면 교육을 통해 ‘약선요리 한상차림’을 보급하고 싶다는 정영숙 명인의 꿈이 더 많은 외식업체와 조리인, 그리고 가정주부들에게 전해지길 기대한다.

문화는 밥상문화로부터 모든 것이 비롯된다. 밥상문화는 곧 예절이며, 음식은 정성의 전수(傳授)요, 혼의 전달이다. 우리의 밥상문화가 사라져 간다는 것은 곧 우리의 예절이 사라져가고 민족혼이 소멸된다는 말과 다름없다. 밥상문화는 백세시대 우리의 건강을 지키는 지름길임을 명심해야 한다.

 

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