<History of Sauce / 홀란데이즈 소스 & 베어네즈 소스> 버터 우유로 만든 소스

- 소스의 어원은 라틴어의 ‘소금’을 뜻하며 ‘sal'에서 유래
- 요리의 풍미를 더해 주고 요리의 맛과 외형, 그리고 수분을 돋우기 위해
오미경 | omkvictory@naver.com | 입력 2018-08-18 10:31:29
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요리의 다양성은, 바로 소스의 묘미에 있다. 신선한 재료에 어울린 소스는 음식의 맛을 더하거나 보존해 줄 뿐만 아니라 미각적인 만족도 선사한다. 따라서 소스 만들기의 기본만 착실히 익혀 둔다면 어떤 음식이든 손쉽게 근사한 요리로 변신시킬 수 있다. 이것이 바로 소스의 마법이다. 소스의 어원은 라틴어의 ‘소금’을 뜻하며 ‘sal'에서 유래했다. 음식을 만들 때 소금의 첨가여부에 따라 음식 맛이 천차만별로 달라지는 것을 생각할 때, 소스가 소금처럼 요리에 꼭 필요한 요소로서 음식의 맛을 결정한다는 사실은 더욱 강조된다. 원래 소스는 냉장기술이 없을 당시 음식이 약간 변질되었을 때 맛을 감추기 위하여 요리사들이 만들어 낸 것이라 한다. 하지만 고기의 질과 냉장기술이 발달된 오늘날에도 요리의 풍미를 더해 주고 요리의 맛과 외형, 그리고 수분을 돋우기 위해 소스의 중요성은 강조되고 있다.
writer _ 최수근 교수(경희대 호텔조리학과)

West Food

버터 우유로 만든 소스
홀란데이즈 소스 &  베어네즈 소스의 유래
 

홀란데이즈 소스
버터의 기원은 초기 노르만 민족이 소와 양, 염소, 낙타 등의 우유에서 만든 것을 시초로 아리안(Aryan)들은 이것을 신성한 음식으로 생각한 인도인에게 소개했다. 그 후 그리스로부터 유럽 전역으로 퍼졌다는 설이 있다. 서양요리에서 버터를 이용한 소스는 무수히 많지만 대표적인 것은 홀란데이즈, 베어네즈, 베흐블랑 등이 있다. 홀란데이즈(Hollandaise) 소스의 유래를 살펴보면 홀란드의 원래 의미는 ‘Dutch'이다. 네덜란드가 옛날에 프랑스 식민지일 때 버터 등을 공물로 바치던 것이 소스의 이름이 되었다. 이 소스는 달걀이 익으면 안 되고 브로콜리, 아스파라거스 등 채소가 고기요리에 사용된다.  

베어네즈 소스
베어네즈(Bearnaise) 소스의 유래를 살펴보면 이 소스의 이름은 원래 헨리 4세가 태어났던 특별한 지역을 상기시키는데, 실제는 베아른(현재 스위스)에서 조금도 유래하지 않았다. 이 소스는 처음으로 파비엉(Pavillon) 헨리 4세를 위하여 1830년 컬리네트(COLLINET)라는 요리사에 의해 생트 제르맹 앙리(Saint Germain en Laye)에서 실현되었다.

[Cook&Chef 오미경 기자] 

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