<한호전 함동철 교수의 분자 요리 이야기> 분자 요리의 역사

- 분자 요리는 마술같은 신비함 때문에 대중에게 좋은 반응을 얻을 것
- 분자 요리는 조리사가 아니라 물리학자에 의해 시작
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-12-07 10:30:26
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[Cook&Chef 함동철 칼럼니스트]우리나라에서 ‘분자 요리’라고 하면 일반 소비자들에게는 생소할 것이다. 요리에 관심이 있거나 또는 조리를 전공하는 사람들은 개념은 몰라도 ‘분자 요리’라는 것을 들어서 알고 있는 정도이다. 특히 조리를 전문적으로 전공하는 학생 또는 현재 조리사로 근무하는 분자 요리 동호회 정도에서 연구 중이며, 소수이지만 분자 요리를 해외에서 공부한 셰프(Chef)들이 조금씩 등장하고 있다. 몇몇 전공인들은 공부를 마치고 입국하여 젊은 조리학도들에게 분자 요리에 대해 가르치고 있으며 분자 요리에 대한 호기심을 직접 구현하여 좋은 반응을 얻고 있다. 또한 TV 매체를 통해 유명한 해외 전문가의 분자 요리 만드는 장면을 보고 신기하다는 반응으로 많은 관심을 받고 있다.

세계 분자 요리가 소비자에게 대중적으로 알려진 것은 1980년 초부터이다. 분자 요리의 역사가 매우 짧기 때문에 현재로서는 대중화되지는 않았다. 그러나 앞으로 분자 요리는 마술같은 신비함 때문에 대중에게 좋은 반응을 얻을 것으로 본다. 처음에는 분자 요리라고 하지 않고 분자물리학요리라고 하였다. 분자 요리의 시작이 물리·화학자들의 연구 활동에서부터 시작되어졌기 때문이다.

분자 요리를 처음 인용한 사람은 조리사가 아니라 물리학자에 의해 시작되었다. 요리에 관심이 많았던 물리학자들이 평소에 연구하던 실험실 기구와 물리와 화학적 측면을 이용하면 독특한 음식이 만들어질 것이라는 호기심에서 다양한 식재료들을 이용하여 실험실에서 요리를 연구하게 되었던 것이다.

벤자민 톰슨(Benjamin Thompson 1753년~1814년)과 커트 럼포드(Rumford)는 자연철학자이며, 실용학자로서 음식을 과학적으로 분석하여 요리에 필요한 스토브(Stove)를 발명하였으며, 스토브를 통해서 많은 요리를 과학적으로 발전시켰다. 특히 럼포트와 라부아지에(Antone Laurent Lavoisier, 1743~1794)는 화학자로 육류와 가금류를 이용한 육수 중에서 탁하고 텁텁한 육수를 실험을 통해서 보다 좋은 품질의 맑은 육수로 개발하게 되었으며 이 육수로 다양한 음식과 접목시켜 품질 높은 음식을 만들었다.

루이 파스퇴르(Louis Pasteur 1822년~1895년)는 생명과학자로서 당시 인정을 받아 프랑스 왕이었던 나폴레옹 3세의 권유로 프랑스 포도주가 상하는 원인과 방지법을 연구하였으며, 오랜 연구 끝에 포도주를 60~65uC의 저온에서 몇 분 동안 끓여 박테리아를 박멸하는 저온 살균법을 처음 발견한 생명과학자이다. 지질학자 폰 리비히(Justusvon Liebig)는 고기 추출물을 이용하여 부용 큐브(Buillon Cube)를 개발한 농·생명화학자이다. 또한 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard)는 고기를 구울 때 화학적 변화가 일어나는 마이야르 반응(Maillard reaction)을 개발한 음식 화학자이며, 탄수화물과 아미노산이 고온에서 반응하여 아로마 분자를 발생시키는 사실을 증명한 생화학자이다.


1988년 헝가리 사람이며 영국의 옥스퍼드 대학 물리학자인 니콜라스 쿠르티(Nicolas Kurti) 교수와 프랑스의 화학자 에르베 티스(Herve This)가 식재료 변형에 관한 학술연구를 하면서 물리와 화학적으로 인한 식재료의 변형을 분자물리 요리학’(Molecularand PHysical Gastronomy)이라고 정의하였으며, 1998년 니콜라 커티스가 사망한 이후 부터는 ‘분자 요리학’이라고 정의하였다.분자 요리(molecular cooking)는 ‘분자미식학을 이용한 조리방법’이고, 분자미식학(molecular gastronomy)은 ‘조리는 물론이고 여기에 음식과학, 조리과학을 모두 포함하는 학문’이라고 정의할 수 있다.

 

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