Chef Story 일산 정발산 ‘홍 일본요리’ 임홍식 셰프 / ‘가이세끼’ 요리로 봄을 느끼다.

- 성실함과 정직함, 그리고 일관성이란 조미료로 요리
- 장어덮밥과 청어소바, 가이세키 도시락이 시그니처 메뉴
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-04-11 10:22:20
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[Cook&Chef 조용수 기자] 화려했던 강남일대의 일식집들이 몇 년전부터 그 자취를 감추기 시작했다. 근일에는 호텔의 일식당도 소리없이 하나 둘 호텔 다이닝 자리를 내놓고 있는 추세이다. 반면 간단한 술안주 요리인 이자카야가 젊은 층 고객의 사랑을 받자 기존의 고급 일식당은 저렴한 수산물 횟집으로 생존의 길을 택하고 있다.

목요일 저녁에 방송되는 ‘생활의 달인’에서 암행 리포터로 활약하고 있는 임홍식 셰프가 요즘 주목받고 있다. 성실함과 부지런함을 기본으로 37년간 일식 셰프로 노하우를 방송에 접목해 ‘생활의 달인’들과 소탈하게 소통하는 모습이 방송을 즐기는 시청자들의 가슴에 남아있기 때문인 것 같다.

임홍식 셰프는 서울의 5성급 호텔 일식당에서 근무하던 우리나라 일시계 4대문파 고수이다. 일본 에도시대부터 연회에서 제공된 일본의 코스요리인 ‘가이세키’ 요리를 연출할 줄 아는 다섯손가락안에 들어가는 우리나라 최고의 일식 셰프중 한 사람이다.

‘가이세키’ 요리는 원래 다도를 곁들이는 가벼운 가정식 정식이었다. 이후 많은 사람들이 함께 모여 술과 안주,더불어 가무가 곁들인 노는 형식의 화려한 연회 요리로 변화한 것이다. 순차적 여러 번 작은 그릇에 담겨 나오는 가이세키 요리는 지역과 식당마다 차이가 있지만 모든 요리는 제철 재료를 사용하며, 계절에 맞게 준비하는 것이 특징이다.

이러한 전문가적 가이세키 요리지식에 임홍식 셰프만의 감각과 맛을 겸비해 현재 일산 동구 정발산동에 자신의 이름자를 딴 ‘홍 일본요리’를 운영하고 있다. 정통 일식요리에 자신만의 필살기인 특별 점심 정식을 메뉴로 일산지역 핫 플레이스로 다양한 계층의 일식 마니아들의 사랑을 받는 일식전문점으로 사랑받고 있다.

임홍식 셰프가 ‘홍 일본요리’ 매장에서 연출하고 있는 시그니처 요리는 사시마와 스시를 기본으로 하고 자신이 ‘생활의 달인’에서 맛보였던 ‘장어덮밥’과 ‘청어소바’, 그리고 필살기인 ‘가이세키 도시락’이다.

덮밥은 돈부리(丼)로 불리는 밥과 반찬이 한 그릇에 나오는 일본요리이다. 丼은 사물이 우물(井)에 떨어지는 모습을 형상화하고, 그 소리를 발음으로 삼은 글자다. 양념을 한 장어덮밥 아래 맛깔나게 잘 지은 밥이 자리하고. 장어는 혀 위타고 입안에서 사르르 녹는다. ‘고독한 미식가’의 작가 구스미 마사유키는 장어덮밥을 두고 “밥과 장어 양의 배분을 걱정하면서 주의 깊게 먹어나가는 즐거움”이라고 한 구절이 생각나는 맛이었다.

임형식 셰프의 '장어덮밥(우나동)'은 나고야식으로 먹는 방법에 따라 다양한 맛을 느낄 수 있도록 구성했다. 장어를 4분등해 밥과함께 기존 덮밥식으로 맛볼 수 있으며, 양념장에 비벼먹거나, 채썬 시소(차조기잎)와 양념장을 함께 먹을 수 있다. 끝으로 오차스케로 준비된 찻물에 말아 채썬 파와 함께 말아서 먹는 방법으로 임홍식 셰프의 섬세함이 베어있는 요리이다.

제철에 나는 식재료로 구성한 ‘가이세키 도시락’ 역시 음식 하나하나에 정성과 특별함으로 배열했으며, 요리하나에 묻혀진 양념 역시 각각의 맛과 풍미를 달리해 서로의 조화로움으로 전체를 맛을 정리한 것이 특징이다.

“가공하지 않고 재료 자체의 맛을 끌어올리는 것을 '모찌아지'라고 합니다. 그렇게 요리해서 손님의 상황에 맞추어 요리하는 맞춤형 요리가 ‘가이세끼’ 요리의 기본정신 입니다. 사계절을 중요시하며 손님의 상황을 배려하고 손님의 기호를 메모해 놓았다가 요리에 적용시켜야 하는 관찰력과 집중력을 겸비해야 하는 요리입니다. 이러한 전통의 가이세키 요리 맛을 지역의 골목에 옮겨다 놓았습니다. 이제 작은 가게만이 성공할 것이라는 예감으로 시작했습니다. 제 이름을 걸고 ‘이모작 인생’에 도전합니다. 성실함과 정직함, 그리고 맛에 대한 일관성으로 고객 한분 한분 정성껏 제 요리를 가슴에 남겨드리고 싶습니다.”

조리일을 배우던 아들과 함께 ‘홍 일본요리’점을 운영하게 된 임홍식 셰프는 자신의 꿈을 이루게 되어 한없이 기쁘다는 웃음짓는 얼굴에 아이 같은 천진함이 그대로 나타난다. ‘요리는 적성도 맞아야 하지만 인내심이 있어야 지속할 수 있는 일’이라며 아들이 끝까지 지켜주길 기대한다는 경상도 출신인 임홍식 셰프는 인내와 끈기를 요리를 통해서 달련시켰다며 도를 닦는 정신이 없었다면 할 수 없는 일이었다고 지난 일들을 회상한다.

처음 시작했을 때의 설렘과 다짐을 항상 되새기며, ‘초심을 잃지 말자!’라는 마음으로 자신을 다지는 그는 할수록 어려운 요리의 세계를 개척하는 탐험가이다. 늘 공부하는 마음으로 인생을 요리하는 성실한 조리사 임홍식 셰프의 ‘가이세끼’ 요리를 대중들이 부담 없이 즐길 수 있는 오늘을 시작으로 앞으로의 날들을 기대해 본다.

 

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