[Cook&Chef 조용수 기자] 4월의 꽃바람에 거리의 화사했던 벚꽃들도 자신을 과시하듯 눈송이처럼 흩날리며 초봄과의 작별인사를 하고 있다. 일본의 국화인 벚꽃처럼 봄철 일식은 계절을 느끼며 맛볼만한 음식 중 하나이다.

김포시 풀무동에는 작은 일식전문점이 있다. 도심의 외형을 중시하는 초밥(壽司)집과 달리 이곳은 음식의 질과 메뉴의 기획과 내용을 중요시하는 카페형 초밥(壽司)집이다. 이곳의 이름은
‘丹스시’.

일식 초밥의 명인 임병진 셰프가 운영하는 곳이다. 강남 특급 호텔과 가이세키 전문점에서 일식 최고의 명성을 안고 후학 양성과 자신만의 트렌드를 살려보고 싶어 몇 년 전 이곳에 자리를 잡아 지역 주민들을 위한 최고의 일식을 제공하고 있다.

“제철 가장 신선하고 좋은 재료로 저만의 일식 요리를 고객들에게 제공했을 때, 고객들이 최상의 만족감을 표현해주면 가장 감사한 마음으로 사는 최고의 행복한 일식 조리사입니다.”

도심을 떠나 지역에서 카페형 초밥집을 운영하는 임병진 셰프의 마음이다. 질풍노도와 같았던 20대 초반 자의 반·타의 반으로 일본 시모노세키 항구 한편에 형성되어있는 초밥집들 중 한집에서 허드렛일을 하며 일본 생활을 하게 되면서 작고 보잘것없는 가게를 최선을 다해 열심히 운영하는 일본인들을 보면서 그 신선함에 끌려 초밥을 배우게 되었는 임 셰프는 일식 조리보다는 작은 가게의 정겨움과 그곳을 즐겁게 찾아주는 고객들을 볼 때 뭔가 기분 좋은 느낌이 더 좋아했던 것 같다고 회상한다.

“가장 심플하고 신선한 재료를 빠른 시간에 요리해, 가장 대중적인 가격으로 고객들에게 제공해야 한다는 마음으로 지금까지 조리하고 있습니다. 우리에 삶도 가장 단순하고 신선한 마음을 가지고 각자의 위치에서 살아가면 그것이 최상의 삶이 아닐까 합니다.”

자신의 요리 철학을 수줍게 털어놓는 그는 제철 생선으로 자신만의 맛으로 포장한 ‘초밥(스시&사시미)’과 도미술찜·농어술찜·전복술찜 같은 ‘찜(무시)요리’이며 이것과 함께 제공하는 맑은 국(스이모노)가 자신의 시그니처 요리라고 엄지를 곧추세운다.

“일반적으로 초밥하면 일본에서 유래된 양념(배합초,초대리)된 밥에 생선을 올려 먹는 음식 정도로 알고 있지만 저는 초밥의 매력은 잘 지은 밥이라고 생각합니다. 누구나 잘 지은 밥맛은 기억들을 하고 있을 것입니다. 특히 어머니의 정성스러운 마음이 담긴 밥맛은 영원히 잊지 못하는 밥맛입니다. 찰지고, 고슬하게 지은 밥에 저만의 배합초를 버무려 적당한 밥 온도(37° 내외)에 신선한 재료(네타)를 올려서 수제 간장과 고추냉이(생와사비)와의 어울림의 맛을 극대화시키면서 재료 본연에 맛을 내는 매력에 지금까지도 초밥을 즐거운 마음으로 빚고 있습니다.”

나만의 초밥이 있는지? 라는 질문에 지금껏 고객분들이 선호하고 찾아주시는 초밥이 나만의 초밥이라며, 2019년 양양연어 요리대회 대상을 받았던 연어장 초밥을 필두로 광어엔가와 불초밥, 새우장 초밥, 사께(연어)동, 묵은지 초밥, 소고기 스테이크 초밥, 고등어 된장구이(미소야키) 등이 자신이 가장 즐겨 제공하는 초밥이라고 자랑한다.

김포라는 지역을 타킷으로 초밥집을 오픈한 이유가 뭐냐는 질문에 그는 초밥집은 상권에 그다지 큰 비중을 두지 않아도 된다는 그는 경험에 의해 현실적으로 어느 곳이든 고객들은 있게 마련이고 그곳의 고객 눈높이를 맞추어 가장 최고의 메뉴를 제공하면 초밥집 운영에 그다지 큰 어려움 없었다며 지금까지 아무런 문제 없이 ‘丹스시’를 운영해왔지만 요즘 사회적 환경요인인 코로나 19로 인해 제한적 정부방침에 의해 약간의 어려움은 있지만, 이러한 시련도 잘 버텨내야 한다는 생각으로 하루하루 충실하게 고객들을 맞이하고 있다.

철저한 자기개발과 매 순간마다 고도의 집중력 강화, 그리고 모든 조리 장르에 흥미를 갖고 시대적 트랜드를 개발하면서 나만의 원칙과 소신으로 初心(初之一觀)을 잃지 않는 마음으로 고객들을 대한다면 어떠한 악조건에서도 자신을 지킬 수 있다고 후학들에게 한마디 충고를 던지는 임병진 셰프는 조리사 개개인들이 끊임없이 자기 개발과 노력, 그리고 스스로 자성을 통해 발전해 나가는 것이 어우러졌을 때 사회적 지위나 모든 것에서 인정받는 조리사가 될 수 있다고 자신의 소견을 밝혔다.

요즘, 아들(37세)이 직업에 대를 이어가겠다고 현 김포 ‘丹스시’ 매장을 같이 운영(조리업무포함)하는 것이 가장 즐겁고 행복하다는 임병진 셰프. 앞으로 작지만 강한 초밥집을 두 곳 정도 추가로 운영하려는 희망찬 계획이 전하면서 일식 주방에 서서 근무하는 동안에는 가장 신선한 재료를 자신만의 조리 맛을 더한 가장 대중적인 가격으로 누구나 즐길 수 있도록 최선을 노력을 다하겠다는 약속과 함께 벚꽃 향기 날리며 자신의 주방으로 사라졌다.

 

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