[Cook&Chef 김근기 칼럼니스트] 바다가 없는 지역 대구는 부산이나 포항, 창원 등 다른 경상도 지역과 달리 일식에 대한 고정 관념이 강한 지역이다. 요리에 대한 자긍심 또한 강한 지역이라 가격과 상관없이 음식에 대한 눈높이가 높다.

대구 수성구 신천동에 위치한 ‘렌스시’는 이러한 대구사람들의 취향을 백프로 만족시켜주는 오마카세 일식 전문점으로 자리 잡았다. 한때 대구 삼성 야구단 선수들의 아지트로도 불릴 정도로 대구에서 프로 야구 경기가 있는 날이면 삼성 선수와 원정팀들 간의 회식 장소로 자주 사용되기 한 곳이다.

식성이 까다롭고 양이 큰 프로야구선수들이 프로 야구 경기 있는 날이면 삼성 선수들과 원정팀들이 삼삼오오 방문해 일 인당 생선회만 1.5kg 이상씩 시식하는 프로야구선수들의 일식 성지로 알려져 있다.

지금은 은퇴한 한국프로야구계의 거목인 양신 양준혁 선수나 진갑용 선수들과 개인적으로 교류하며 허물없이 지내고 있는 ‘렌스시’ 대표 권기현 셰프는 대구 일식계에서는 대부격이며 ‘권신’이라 불리우고 있으며 지금 최고의 자리에서 수많은 제자와 후배들을 양성하고 있다.

“저는 매일 수산시장을 들러 신선한 횟감 재료만 고객 상에 올립니다. 또한, 도루묵이나 열기 등 횟감으로 사용하지 않는 생선이라도 제철 신선한 재료라면 저만의 독특한 요리방법으로 고객의 입맛을 두드려봅니다. 아무리 손이 많이 가고, 사전 작업이 힘든 요리 재료로 다른 사람들이 기피하는 식재료라도 명색이 셰프라면 자신만의 특제 소스나 노하우가 담긴 비법으로 맛과 멋에 임팩트를 주는 게 진정한 셰프라고 생각하고 있습니다.”

최고 아닌 요리를 상에 올리면 절대 안 된다며 일갈하는 권기현 셰프의 눈빛과 목소리에서 감지되는 날 선 모습이 마치 일본 영화에 나오는 검객 스타일에 압도되는 대목이었다. 반면, 자신만의 요리비법과 양념 노하우를 제자와 후배들에게 아낌없이 전수해 주며 후배들이 자연미 강한 요리들을 자신보다 더 업그레이드해 더욱더 크게 성장해가는 모습을 보면 한없이 즐겁다는 ‘청출어람’을 주장하는 대구 일식계의 산증인이다.

 

자기만의 보금자리인 ‘렌스시’에서 자신의 마음을 담은 요리를 외식형 가족 메뉴 개발에 몰두하고 있으며, 초심을 담아 혼신을 다해 한결같은 마음으로 자신만의 일식 이야기를 썰어가며
일식 신화를 계속 이어나가고 있다.

여름철엔 농어, 겨울철엔 주로 감성돔을 가장 시그니처 메뉴로 사용한다는 권기현 셰프는 요즘 같은 철이면 참돔 2.5kg을 자신만의 비법으로 숙성시켜 찰지고, 쫀득하게 최상의 식감으로
고객들이 먹는 즉시, 씹힘에서 만족하고, 삼키고 후, 생선회의 깊은 여운이 따르는 마치 요리 한 접시, 생선회 한 점, 한 점이 자신이 권기현 셰프라고 외치듯 깊은 울림을 선사하는 차원이 다른 생선회의 단맛을 느낄 수 있도록 제공하고 있다.

그래서인지 대구에서 내놓으라는 검사·의사·병원장 등이 즐겨 찾는 맛집이며, 단골들도 요리에 대한 자긍심이 있는 미식가들이 즐겨 찾는 곳으로 놀라고, 1인당 5만 원 선에서 일품요리가 11가지가 코스 식으로 나오는데 고객들은 또 한 번 놀란다.

셰프의 마음을 담아 내어놓은 요리의 재료나 질, 그리고 내공을 볼 때 절대 저렴한 일식 전문점이 아닌 이곳 ‘렌스시’. 고객들은 주인의 마음과 내공을 잘 알기에 메뉴와 가격을 아예 맡기며, 이러한 고객들에게 맛과 정성으로 보답하는 나의 것이 자신의 숙명이자 사명감이라고 강조하는 권기현 셰프의 작은 약속에 요즘처럼 어려운 일식업계가 한번은 되새겨 볼 필요가 있을 것 같은 생각이 가슴 저 깊은 곳에서 꿈틀거렸다. 

주소 : 대구 수성구 신천동로88길 63

 

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