[Cook&Chef 김근기 칼럼니스트] ‘오요구’의 뚯은 ‘헤엄치다, 세상을 헤처나가다’라는 의미이다. 대구 달서구 호산로에 위치한 오마카세 전문점 ‘오요구’도 바다의 모든 식재료로 만든 요리로 기운을 얻어 세상을 헤쳐나가길 바라는 마음에서 상호를 선택한 것은 아닐까? 하는 생각이 드는 곳이다.

‘오요구’ 대표 박현규 셰프는 요리에 대한 탄탄한 기본기와 자신만의 요리에 대한 철학을 갖고 매장을 운영하고 있다. 일반적인 홍보보다 매장을 찾아 준 고객들이 맛으로 느낀 경험을 입소문만으로 지금의 명성을 얻어온 대구 은둔 일식요리 고수이다.

일본에서 현지 사람들을 상대로 3년간 일식전문점을 운영을 통해 일식에 대한 견문을 넓혀 나갔으며, 일본 복요리 달인에게 사사 받은 복요리는 아직도 공개하지 않은 박현구 셰프만의 필살기 요리라고 한다.

예약제로만 고객을 유치하는 실력파 박현규 셰프의 요리 스타일은 유니크한 일본식 오마카세를 한국 스타일의 가족단위 외식형 다이닝 요리 매뉴얼로 업그레이 해, 고수의 손끝에서 연출된 해산물 자체의 맛을 느낄 수 있는 식감을 살렸고, 일식이 갖고 있는 감성적인 자연미에 자신만의 감각을 담은 플레이팅으로 마치, 한편의 오페라를 감상하듯 절제된 다이나믹한 하모니를 보여준다.

또한, 요리와 매장 인테리어는 혼연일치가 되어 매장 분위기에서 요리의 맛이 그대로 연상되는 탁월한 감각이 돋보이며, 직장인의 회식 장소에서 가족단위 외식으로 옮겨가고 있는 일식 트렌드를 감지한 예지력을 통해 이제 ‘오요구’는 대구에서 3대가 즐길 수 있는 가족 모임 명소로 그 명성을 쌓아가고 있다.

“중소기업형 외식업체들이 수년 전부터 일식과 한식 또는 양식 스타일을 한꺼번에 제공하는 시스템으로 자리 잡고 있습니다. 사시미로 시작해서 한식으로 마무리하는 형태의 메뉴로 다양한 계층의 고객들에게 다가가고 있습니다. 전문 일식당도 이제 조금은 변화해야 한다고 생각합니다. 요리를 고객에게 제공하는 표현의 변화입니다. 예전에는 코스요리 식으로 하나씩 제공되던 시스템을 이제는 사시미 같이 찬 요리 코스와 튀김 같은 더운 요리 코스, 그리고 식사요리 코스와 디저트로 마무리할 예정입니다. 고객들이 좋아하는 요리나 소스도 제공해 고객과 상생하는 새로운 일식전문점으로 변화할 것입니다.”

일식 셰프가 육고기의 해박한 조리법과 지식을 조심스레 늘어놓고 아이러니를 연출하기도 하고, 선호도·식감·재료 등을 고려한 제철에 맞는 자연미 강한 해산물에 육류를 조화시킨 샤브샤브 찜요리를 ‘오요구’만의 시그니처 요리로 만들어 낸 박현규 셰프의 성격에서 요리의 철두철미함과 겸손함을 느낄 수 있다.

자신만의 요리 소신으로 식재료를 대하고, 자신이 만드는 모든 요리의 공정의 절대가치를 고객의 냉정한 평가와 만족감으로 판단한다며 수줍게 미소 짓는 그의 평안한 모습에서 일식을 사랑하는 마음을 엿볼 수 있었다.
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주소 : 대구 달서구 호산로29길 97 

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