한국호텔관광실용전문학교 호텔외식조리학과 이형근 교수, “요리란? 맛을 빚어 내는 예술이다”

- 예술가는 항상 시작한다(the artist always beginning)
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-10-11 08:44:51
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[Cook&Chef 조용수 기자] 요리사와 조리사의 차이점은 무엇일까? 하는 궁금증은 음식에 관심이 있는 사람이라면 한 번 쯤은 생각해 본 경험이 있을 것이다. 어떤 차이일까? 한국호텔관광실용전문학교 이형근 교수는 이런 궁금증에 자신만의 경험을 이야기 한다.

“요리는 모든 먹을 수 있는 식 재료를 우리가 먹을 수 있도록 음식으로 만들거나 만들어진 상태를 요리(料理)라고 하고 이것을 만드는 사람을 요리사라고 합니다. 즉, 집에서 음식을 만드시는 어머님들도 요리사라고 할 수 있습니다. 조리(調理)란 식 재료에서 음식이 만들어지는 과정에 모든 것을 말합니다. 이것은 자격증을 가진 사람이나 거기에 준하는 사람이 만드는 즉 전문가적인 의미와 음식을 만드는 모든 제반된 사항들을 포함한다고 할 수 있습니다. 위의 개념에 비추어 보면 수많은 재로를 혼합해 고유의 맛을 유지하는가 하면 새로운 방법으로 독특한 맛을 창조하는 사람을 일컬을 때 조리사라는 명칭이 더 정확한 표현이라고 할 수 있습니다.”

대학의 강단에서 학생들에게 교육을 하고 있는 교수는 이렇듯 간단하고 정확한 의미로 이해가 쉽게 설명과 함께, 조리사라는 말 속에는 자신이 요리한 작품에 생명력을 불어넣는 예술가적인 느낌이 포함되어 있다며 조리사에게는 음식을 잘 만드는 것은 물론, 새로운 메뉴를 개발하거나 음식을 아름답게 장식하는 등의 창의석이 필요하다는 뜻이며 현대에 있어 요리의 과정은 하나의 예술도 간주되기도 한다고 덧붙인다.

“조리는 어떤 분야보다도 더 과학적 입니다. 음식의 맛이라는 것이 결국 각 재료의 성분들이 서로 결합해 화학적 반응을 일으킨 결과물이기 때문입니다. 오랜 시간을 거치면서 지금까지 즐겨 먹는 전통 음식은 이상적인 완성품을 향해 꾸준히 변화하고 있는 과정이라 할 수 있습니다. 그러기 때문에 조리의 영역은 무한하며 사람들의 입맛이 변해감에 따라 얼마든지 창의적으로 개발할 여지가 많은 분야라고 할 수 있습니다.”

한국호텔관광실용전문학교 호텔외식조리학과장으로 학생들을 지도하고 있는 이형근 교수는 이런 조리관을 바탕으로 학생들은 지도하고 양성하고 있다. 또한 요리는 결과물 보다는 과정이 중요하다고 생각하며 그 과정에는 청결·신속·정확을 바탕으로 해야 하며 그 중에 기본적으로 청결해야만 항상 좋은 조리의 결과가 나온다며 자신만의 조리철학을 전수교육하고 있다.

“교육은 알지 못하는 것을 알도록 가르치는 것이 아니라 사람들이 행동하지 않는 것을 행동하도록 가르치는 것이다”

많은 조리사들이 한 평생을 바쳐 스스로 부끄럽지 않은 최고의 조리사로 살아왔던 바탕에는 ‘조리를 사랑하고. 최선을 다했다’는 사실을 조리사 과정에 입문한 학생들 마음가짐에 정립시켜, 학생들이 어떤 조리사로 살아가야 하는지를 스스로 판단해보길 권유하고 있다.

맛 있는 음식은 사람을 행복하게 만들며. 먹는 즐거움은 인간의 기본적인 욕구인 동시에 삶을
유지 하기위한 절박한 조건이라고 생각한다는 이형근 교수는 학생들을 가르치는 강의법으로 강의 듣기 5%, 읽기 10%, 시청각 수업듣기 20%, 시범강의보기 30%, 집단토의 50%, 실제해보기 75%, 서로 설명하기 90%의 학습 피라미드 방식을 토대로 강의 하고 있다.

이 방법은 미국 MIT대학 사회심리학자인 레윈(Lewin)이 세운 응용행동과학연구소인 ‘미국과학행동연구소(NTL:the National Training Laboratories)에서 발표한 것을 자신만의 독특한 교육법이 활용하고 있다.

“학생들이 다른 사람을 가르치려면 그 내용을 잘 이해해야 하고, 잘 이해하려면 공부한 내용을 잘 조직화해야 합니다. 그리고 가르치는 과정에서 그 내용이 더 확실해지기 때문에 ‘다른 사람 가르치기’가 학습효과를 높이는 큰 효과 있다는 것을 경험했습니다.”

교수로서의 가장 큰 보람이 무엇인가라는 질문에 가르쳤던 제자들이 취업 후, 자리를 잡고 쉬는날 학교를 방문해 선배 입장으로 후배들과 간담회를 진행하는 모습을 보면 대견스럽고 장하다는 생각이 든다는 이 교수가 한호전 교육과정 중 가장 빛나게 생각하고 있는 것이 한호전만의 행사인 ‘블랙박스 요리대회(Black Box Culinary Challenge)’라고 자랑한다.

한호전 호텔조리학과 과정에서 개최하는 ‘블랙박스 요리대회’는 매년 250명 가량의 학생들이 참가하는 대규모 요리대회로 만들 요리 작품과 재료를 미리 정하는 기존의 요리대회 방식과는 다르게 대회 당일 추첨을 통해 주어진 재료에 한해 레시피 작성 및 요리 작품을 만들고
평가받는 형식으로 진행된다. 이 대회는 요리에 대한 창의력과 상황에 맞는 요리 실력을 키워주고 요리에 대한 자신감을 얻을 수 있어 학생들에게는 큰 호응을 얻고 있다.

블랙박스 요리대회 심사위원을 맡고 있는 이 교수는 “학생들의 실력이라고는 믿기지 않을 만큼 맛과 퀄리티를 만들어 내고 있으며, 학생들이 졸업하기 전까지 얼마나 더 성장할지 기대된다”라며 “한호전에서만 할 수 있는 대규모 대회인 블랙박스 요리대회는 항상 만족할 만한 결과를 만들어 내고 있다”고 스스로 높게 평가하고 있다.

누군가를 가르친다는 것은 쉽지 않은 일이면서 보람된 일인 것 같다는 이형근 교수. 가르쳤던 학생들이 요리대회나 실습시간에 똑같이 해내는 것에 대견하다며, 교수로써 자신이 어두운 밤길을 걸어가는 학생들에게 등불과 같은 역할을 하고 있다는걸 명심하고 있다며 시간이 허락한다면 학생들과 함께 서울의 평양냉면집과 모던 한식당 투어하기가 올해의 버킷리스트라고 소박한 희망을 전한다.

 

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