버즈 알 아랍 호텔(Burj Al Arab) 박경민 셰프,

- 세계에서 가장 실력 있는 세프를 꿈꾸며
마종수 기자 | majo4545@daum.net | 입력 2019-10-09 08:32:29
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[Cook&Chef 마종수 기자] 가장 멋진 조리사가 되기 위하여 오늘도 40도가 오르내리는 두바이 이국땅의 ‘버즈 알 아랍 호텔’ 키친에서 젊음을 불태우고 있는 박경민 셰프. 2015년 대림대학교 호텔조리전공 졸업 후 곧바로 싱가포르 특급호텔에 취업 하여 2년동안 조리직무 경력을 쌓고 18년 두바이 ‘버즈 알 아랍(Burj Al Arab)’호텔 경력직 조리사 채용에 당당히 합격하여 현재 근무 중이다.

두바이 호텔하면 가장 먼저 떠오르는 상징적인 건물인 ‘버즈 알 아랍 호텔’은 38층의 높이인 321미터로 세계에서 가장 높은 호텔이며 순금으로 내부를 인테리어한 세계 유일 7성급이라는 이름에 걸맞은 화려함을 자랑한다. 로얄 스위트룸은 하루 숙박요금이 68,687AED(한화 약 20,300,000원)으로 CNN에서 발표한 세계에서 가장 비싼 스위트룸 12위에 뽑혔다. 매 층 마다 개인 리셉션 데스크와 버틀러(Butler)가 있어투숙객에게 불편함 없이 왕족처럼 머물 수 있다. 

▲ 박경민 셰프의 호텔앞 포즈

두바이 기후는 5월부터 밤중온도가 30도를 넘나들고, 6월부터 낮 평균기온이 40도에 육박하는 어메이징한 도시이다. 설상가상으로 바닷가에 인접한 탓에 습도 또한 엄청나게 높다. 사람들이 밀집되어 사는 해안지역의 경우 습도가 보통 60%~80% 안팎이다. 이러한 살인적인 더위탓에 시내의 모든 아파트 단지에는 의무적으로 수영장 건설을 법제화 시켰을 정도이다.

이렇듯 더운 이국땅에서 박경민 셰프는 세계적인 유명 셰프를 꿈꾸며 오늘도 호텔 외국인 책임 셰프들의 노하우를 본인의 것으로 만들기 위해 밤잠을 설치며 하루하루 배운 것들을 노트에 정리한다. 때로는 외롭고 힘들기도 하지만 대림대학교 호텔조리전공 학생시절을 떠올리면 스스로 위안이 되고 의욕이 되살아난다는 박 셰프는 힘들고 어려울 때마다 대림대학시절 지도교수였던 서민석 교수의 철학적인 두 가지 문구 말씀이 많이 떠오른다고 전한다.

 

 

“푸른 바다에는 고래가 있어야지~ 고래 한 마리 키우지 않으면 청년이 아니지~”
“가장아름다운 열매를 위하여. 가장 멋진 직업인이 되기 위하여.오늘을 사랑하게 하소서~!”

첫 번째 문구로 젊은 학생들에게 의욕을 불태워 주셨고, 두 번째 문구로 현실적인 꿈을 완성하기 위해서는 하루하루를 뜻있게 생활하라는 그 말씀의 뜻을 되새김 하면 외로움과 피로감이 모두 사라지고 머지않아 다가올 나의 멋진 유명 셰프의 모습이 그려진다고 한다.
 


박셰프가 요즈음 가장 흥미를 느끼며 전력을 쏟고 있는 부분은 요리의 맛을 결정짓는 소스 제조과정을 집중적으로 메모 한 후 다시 응용소스로 연결시키는 것이다. 호텔을 찾는 고객의 기호도를 충족시키려면 소스 제조에 혼신을 다한 정성을 쏟아야하기 때문이다. 이번 기회를 통해 박 셰프는 자신만의 레시피로 개발한 소스와 요리를 소개한다.

페리구르뎅 소스 만들기(Perigourdine Sauce)

재료
Fond de veau(혼듀브/브라운스톡) 240ml, Dry Madeira wine (마데라 와인) 30ml,
Chopped truffle(송로버섯) 5g, Brandy(브랜디) 15ml, Cubes Goose liver(거위 간) 10g,
Butter(버터) 15g & Fresh cream(생크림) 15ml, Salt, Pepper(소금, 후추) 1g

만드는 법
1. 준비한 냄비에 버터를 두르고 다진 송로버섯을 넣고 Saute 한 다음
브랜디로 후람베(Flamber)한다.
2. ①에 Dry Madeira wine 을 추가하여 넣고 1/3 정도 졸여(Reduction) 향을 살려준다.
3. ②에 Cubes로 썰은 거위 간을 첨가하여 잘 풀어 준다.
4. ③에 브라운스톡을 넣고 은근히 끓여 1/2 정도 줄어들면 생크림, 소금, 후추로 간한다.

 

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