<Foof Column(푸드 칼럼) / 김준호 셰프의 Thinking About> '셰프의 품성은 곧 그의 음식이다.'

- 셰프의 품성은 그 어떤 직업보다도 다양한 변화를 겪는다
- 사람들과의 소통 속에서 치유의 길을 찾아야
김준호 칼럼니스트 | mono23k@lotte.net | 입력 2020-06-24 08:25:04
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[Cook&Chef 김준호 칼럼니스트] 셰프라면 우리가 조리사로써 살아온 삶을 돌이켜볼 때 다른 직업을 가진 이들보다 쉽지 않은 길을 걸어오고 또 길지 않지만 험난한 길이 남아 있음을 직감하게 된다. 
 
첫 시작을 생각해보면 셰프가 되기 위해 대학이나 전문학교, 학원 등에서 과정을 거친 사람과 이러한 기관을 거치지 않고 셰프의 길을 택한 사람 모두 쉽지 않은 첫발을 내디뎠을 것이다. 그 이유는 신입이기에 더욱 열심히 하는 모습을 보이고 스스로도 팀원들에게 부족한 부분을 만회하기 위해 더 많은 노력을 기울여야하겠기에 남보다 빨리 출근하고 또 남보다 늦게 퇴근하는 생활을 한동안 해야 했을 것이기 때문이다.

 

그나마 그러한 생활조차도 아르바이트나 인턴기간을 정리하고 정직원이 된다면 웃으면서 이야기 할 수 있는 자랑스러운 스스로의 훈장과도 같은 것이 될 수 있지만, 요즘은 그마저도 아무나 누릴 수 없는 기회가 되었다. 나이가 있으니 한 번 인턴쉽을 거치고 난후에 직원이 되지못해 다른 곳에서 한번 더 기회가 주어진다 해도 나이어린 선배가 있다면 선택에서 제외될 확률이 높아지기 때문이다.

위에서 말한 시작의 과정 속에서 셰프는 많은 가슴속의 상처와 번민을 안게 되고 이를 통해서 사회에 적응하기위한 나만의 색을 찾게 된다.이 과정 안에서 일 에서의 나의 스타일 또한 만들어지게 되는 것이다. 처음 시작 할때의 열정을 그대로 간직한 채 계속 조리사의 길을 가기란 쉽지가 않다. 주방조직의 규율은 군대의 규율만큼이나 엄격하다. 이런 엄격함은 일상의 주방에서 선배인에게 주어지는 완장과도 같은 역할을 하게 된다. 완장을 거머쥔 선배 셰프가 조금 더 이성적이고 주방조직 안에서 긍정적인 역할을 한다면 더할 나위 없겠지만, 이러한 완장이 부정적인 리더쉽으로 표현될 때 고스란히 어린후배조리사들의 이직발생이나 더하여 셰프의 길에 마침표를 찍게도 한다.

이러한 과정을 지나고 나면 열에 아홉은 선배들의 부정적인 모습을 닮아 있는 나를 발견할 수도 있다. 물론 긍정적인 부분도 많이 있지만, 부정적인 환경에서 살아남아야 후에 많은 셰프들 속에서 수장의 역할을 하게될 때 스스로를 잘 컨트롤하여 제대로 된 맛을 디자인 할수 있을 것이다. 셰프들은 주방 안에서 평소의 자신이 아닌 다른 사람이 된다. 하얀 도화지 접시 위에 그려질 다양한 음식의 표현은 한사람의 리더가 다양한 구성원들을 잘 움직여 팀웍을 발휘해야만 최고의 결과물을 만들어 낼수 있다. 이 과정에서 생기는 다양한 표현들이 서로에게 상처를 주지 않고 또, 이해되어질 수 있는 범위 안에서 긍정적인 모습으로 펼쳐져야만 한다.

셰프의 품성은 그 어떤 직업보다도 다양한 변화를 겪는다. 그것이 셰프로써 살아온 나의 얼굴이 될 것이다. 음식에 대한 열정이 나의 괴팍한 품성을 용서하지는 않는다. 현장에서 느끼는 다양한 중압감을 음식을 만드는 과정에서 힐링하는 생활을 가지도록 노력 해야 한다. 그리고 같은 일을 하는 사람들과의 소통 속에서 치유의 길을 찾아야 한다. 무엇보다도 셰프로써 자신의 가능성을 가장 잘 아는 것은 본인이다. 욕심을 갖되 헛된 꿈을 쫒아서는 안되며, 자신의 능력으로 자신이 가장 잘 할수 있는 것을 발견하고 연마하여, 최고가 될 수 있도록 노력하는 것이야말로 스스로의 품성을 안정적으로 유지하는 가장 좋은 방법이 될 것이다.

수 많은 셰프들의 가장 큰 품성은 음식에 대한 경외이다. 음식을 대함에 긴장하고, 만드는 행위에 존경과 두려움을 동시에 가지는 마음이야말로 셰프로써의 마음가짐이자 으뜸의 품성일 것이다.

 

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