Chef Story / 김진용 셰프 (쉐라톤 그랜드 인천 호텔 일식당 미야비(みやび[雅び])) : 일식 전통의 맛에 나만의 색깔을 입히다!

- 전통에 얽매이지 않고 세계의 요리를 접목하는 스타일을 추구
- 셰프란 완벽한 음식을 추구하는 조리사
조용수 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2018-08-08 08:24:24
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우리가 흔히 일식은 ‘눈으로 먹는 요리’라고 표현하고 있다. 정갈함과 단아함에 속에 조화로움이 숨어있다. 마치 기모노를 입고 사미센을 연주하는 일본 여성의 모습이 연상된다. 이런 전통 일식에 여러 가지 새로운 스타일의 옷을 입혀 자신만의 색깔로 일식을 표현하려는 조리사가 있다. 바로 쉐라톤 그랜드 인천 호텔 일식당 미야비(みやび[雅び])의 색깔 있는 맛을 연출하고 있는 김진용 셰프이다.
writer & photo _조용수 기자

Chef Story

일식 전통의 맛에 나만의 색깔을 입히다! 
쉐라톤 그랜드 인천 호텔 일식당 미야비(みやび[雅び])

김진용 셰프
 

 

“저희 미야비(みやび[雅び])는 기본에 충실하고 여러 가지 파생하는 것에 집중하고 있습니다. 기존 일식의 맛을 기본으로 하되 그 맛 위에 또 다른 맛을 창조하려고 노력하는 것입니다. 컨셉을 창조하고 틀을 새롭게 구축해가는 모던한 스타일의 다이닝 일식 레스토랑입니다.” 

쉐라톤 그랜드 인천 호텔 미야비(みやび[雅び]) 주방을 6년째 지키고 있는 김진용 셰프의 업장 소개이다. 전통에 얽매이지 않고 세계의 요리를 접목하는 스타일을 추구하고 있다. 제주 오메기떡을 디저트로 사용하거나, 프랑스식 대판 요리를 하거나, 멕시코의 치미출리 소스를 비롯해 폰즈, 칠리소스, 동남아의 향신료 등을 활용한 요리들을 개발하고 있다. 계절별, 지역별로 컨셉을 정한 후, 연구하고 노력해 미야비(みやび[雅び]) 만의 요리를 만들어 낸다. 그래도 제일 많은 형태는 한식을 활용한 요리라고 한다.

요리의 새로움이란, 항상 필요하다며 단호박 치즈케이크, 두부 치즈케익, 유자 셔벗 등 일식에서 약한 디저트와 화려한 스타일의 애피타이저, 분자요리를 곁들인 가이세키 등을 연구하고 선보이고 있는 김진용 셰프는 주로 가이세키 요리에 색다른 모티브를 접목하는 방식을 연출하기 위해 페이추리나 제과·제빵기술도 배워 일식 식재료를 사용한 자신만의 요리를 만들고 있다. 또한, 기존의 방식을 탈피해 말려서 튀겨도 보고, 졸여도 보고, 분자요리와 병행하는 등 요리방법의 변형도 시도해 새로운 요리 개발도 하고 있다.

새로운 스타일의 일식을 연구하고 개발하고 있는 그에게 셰프란 과연 어떤 사람일까? 하는 궁금증에 대한 그의 대답은 담백하다.

“셰프란 완벽한 음식을 추구하는 조리사입니다. 완벽한 음식이란, 건강과 아름다움, 그리고 맛과 멋의 조화를 음식에 담아내려고 노력하고 있는 사람입니다. 나를 위한 만족한 요리가 아닌, 내가 만든 요리를 먹는 사람들을 위한 요리를 만드는 사람이 셰프라고 생각합니다. 스스로의 능력에 도취된 셰프는 어느누구도 만족시킬 요리를 만들어 낼 수 없다고 생각합니다.”

오늘날의 요리 스타일을 전통과 모던의 조화라고 생각한다는 김진용 셰프는 예전의 유명하고 값비싼 요리점들은 점점 역사의 뒤안길로 사라지고 있다며, 앞으로는 인테리어나 접객 그리고 분위기 등을 요즘의 사람들이 이용할 수 있도록 모던하게 변화를 주고, 음식은 가능한 전통 일식을 추구하고 조리법은 시대의 흐름에 맞추어 변화를 가미해야 한다고 주장한다. 그러나 현실은 이와는 반대로 또는 어중간하게 가고 있어 진정한 맛과 멋의 조화를 이루지 못하는 것이 일식 문화 발전에 큰 걸림돌이 되는 것 같다고 전한다.


“요리란 완벽해질 수 없는 것입니다. 그러므로 저는 많은 사람들에게 저의 요리를 선보이고 요리에 대한 다른 사람들의 평을 들으면서 발전해 나가려고 노력하고 있습니다. 저의 트랜드로 생각하는 요리는 스시입니다. 점점 핵가족화와 1인 가구가 늘어남에 따라 혼자서도 즐길 수 있는 요리가 주목을 받고 있는데 그 중 대표적인 것이 바로 스시입니다. 스시의 맛과 조리 방법에 대해 다양한 지식을 갖춘 일반인들도 점점 늘어가는 추세입니다. 또한 소금(죽염과, 먹물 소금, 고추소금)과 직접 담근 우메보시입니다. 스시는 간장과 곁들여야 맛있습니다. 그러나 간장의 향이 너무 진해 진정한 재료의 맛을 끌어내기가 힘듭니다. 그래서 소금으로 즐기는 스시로 재료의 맛을 충분히 즐기실 수 있게끔 하려고 연구하고 있습니다. 또한, 소금과 청주로 숙성시킨 황색의 우메보시를 소개합니다. 우메보시를 직접 담가 숙성시키는 곳은 거의 없습니다. 저는 처음에 고객을 위한 배려로 시작한 것으로 다른 첨가물이 전혀 없는 말 그대로 자연의 맛을 전하고 싶어 연구한 결과입니다.” 

요즘, 방송이나 여러 콘텐츠 등에서 셰프라는 직업의 단편적인 모습만을 부각시켜 미화가 많이 된 것 같다. 세상에 모든 곳에는 양면이 존재하듯이 셰프라는 직업 또한 화려한 부분 뒤에 가려진 어두운 그림자들도 많은 직업이다. 매스컴에서 보여지는 셰프에 대한 막연한 환상만을 가지고 셰프라는 직업을 선택하여 취업 후 큰 실망감을 안고 포기하는 경우 또한 많다.

“미래의 셰프를 사람들에게 현장의 모든 양면성을 들려주는 기회가 많았으면 합니다. 요리에 있어 하찮은 요리는 없습니다. 김치를 담고 있어도, 스시를 만들고 있어도 모두 똑같이 중요한 일입니다. 최선을 다하고 최선이 최고가 아님을 명심해야 합니다. 살아가면서 진심보다 좋은 정답은 없습니다. 가족을 비롯해 직장동료, 친구, 그리고 음식을 드시는 고객에게도 온 마음을 담아 진심을 다한 요리는 분명 만족할 거라 믿습니다”

미야비(みやび[雅び])에서는 다양한 스시, 초밥, 가이세키 요리 등의 일식 요리와 일본 최고의 명산지에서 양조한 고급 사케를 모던한 분위기에서 즐기실 수 있다. 특히, 철판과 그릴에서 즉석에서 구워낸 와규에 미야비(みやび[雅び]) 만의 특제 소스를 가미한 요리를 통해 미야비(みやび[雅び]) 만의 특별한 매력을 느낄 수 있다.

현재 해양과학고 식품과 학생들을 가르치고 있는 그는 학생들이 올바른 요리 철학을 가지고 앞으로 진정한 셰프가 될 수 있도록 현장의 경험과 노하우를 전수하고 바른 조리사의 길로 인도하고 있다는 그는 향후, 10년 안에 자신만의 트렌트를 개발해 미슐랭 가이드에 등재된 자신의 일식 다이닝 레스토랑 창업의 꿈을 꿈꾸고 있다.

 

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