Chef Story / ‘본가스시’ 총괄주방장 한대원 셰프 “유니크 한 스타일, 품격있는 맛”의 연출가

- 한식과 양식을 일식에 콜라보 한 차별화 된 한대원 셰프만의 일식요리 연출
- 국내산 로컬식재료만을 사용한 80종류 이상의 초밥을 운영 중
이은희 기자 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2020-04-08 08:16:56
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[Cook&Chef 이은희 기자] ‘갤러리아 광교’에 ‘Natural Modern Plant’이란 컨셉으로 오픈한 ‘본가스시’는 간결한 공간 연출로 고객들이 편하게 접하고 즐길 수 있는 절제된 ‘젠’ 스타일로 표현했다. 음식의 표현도 회전초밥과 다양한 일식 단품을 먹을 수 있는 캐주얼한 일식 레스토랑으로서 트랜드한 메뉴군들로 구성했으며 제철 식재료들을 이용하여 일식 조리기능장인 ‘한대원’ 셰프 만의 스타일로 다양함을 표현하고 있다.

당일 현지에서 직송된 신선한 수산물과 식재료들을 이용해 전문 셰프의 숙성미로 맛을 낸 선어회 ‘사시미’를 비롯한 80여 가지 이상의 초밥 종류를 회전초밥 형태로 운영하면서 생선회와 초밥에 어울리는 10여 종의 레드·화이트·스파클링 와인과 함께 정갈한 식사를 즐길 수 있도록 기획했다.

‘본가스시’의 주방을 책임지고 있는 한대원 셰프 만의 유니크 한 스타일로 이색적이지만 내국인 입맛에 맛은 메뉴들로 구성되어 있는 ‘본가스시’의 차별화된 요리세계를 일문답을 통해 알아본다.

Q : ‘본가스시’ 광교점의 초밥 구성은?
A : 로컬 제철 식재료를 적극적으로 활용한 메뉴로 구성했으며, 저만의 유니크 한 스타일을 반영하여 갓김치초밥, 묵은지초밥, 치미추리소스를 올린 꽃등심 초밥, 수제보리된장을 올린 초밥 등 국내산 로컬 식재료만을 사용한 80종류 이상의 초밥을 운영 중이다.

Q : 생선회는 주로 어떤 생선을 숙성하는지?
A : 생선회는 주로 도미·광어·연어·농어·홍민어를 주로 사용하고 있다. 제철에 나오는 생선은 대부 산란 전이라 생선 살에 기름이 올라 가장 맛있는 시기이다. 제철 생선을 구입하기 위해 수시로 노량진 새벽시장을 방문하거나 현지 수산업자들과 소통하여 그날그날 가장 맛있는 생선 종류들 구입하려 노력하고 있다. 방어·갑오징어·제주산갈치·병어(덕자)·청어·고등어 등 다양한 종류의 생선들을 다년간에 숙련된 저만의 노하우로 생선 종류마다 특색있는 조리법을 이용해 고객들의 입맛을 충족시키고 있다.

예를들어 등푸른 생선은 소금에 절인 뒤 식초에 절이거나, 대삼치, 제주산 옥돔 등은 불에 구워 훈연한 후, 다시마에 절여 숙성시켜 고객에게 제공하는 등 다양한 방법을 사용 중이다. 활어의 경우 사후경직(死後硬直.근육이 수축하여 딱딱하게 되는 현상) 시간을 지난 후, 알맞은 숙성에 의한 경직해제 상태를 기다려 아미노산이 가장 풍부할 때. 고객들에게 최상의 컨디션으로 제공하고 있다.

Q : 광교점만의 오마카세 요리가 있는지?
A : 평일 오픈부터 ~ 16:00까지만 제공하는 초밥·미니새우튀김우동·일식절임류반찬·그린샐러드·디저트 등으로 구성해 가성비가 좋은 ‘본가런치세트’가 고객들에게 굉장히 좋은 평을 받고 있으며, 전체요리·참치타다끼샐러드·모듬초밥·모듬사시미·오도로사시미·대구탕·하나비알밥·디저트 등으로 구성되어 3~4인이 드시기에 충분한 메뉴로 구성된 패밀리세트로 제공하고 있다. 더불어 애주가를 위해 와인이나 사케, 맥주 등과 페어링하여 드실 수 있는 다양한 단품 메뉴들로 구성되어 있다.

Q : 현대그린푸드 일식 총괄셰프로서 자긍심은 어떠한지
A : 20년 이상 호텔경력을 겸비한 셰프로서 2015년 국제스시대회에서 한국 국가대표로 스시대회를 참여해 우승한 경력을 비롯해, 많은 국제·국내 일식대회도 수차례 참가하여 수상을 하였다. 국내 현존하는 일식 조리기능장 중 한 명으로서 대한민국 일식셰프 가운데 스페셜 리스트에 속하는 경력의 소유자이다.

현재에 안주하지 않고 다양하고 트렌드한 다른 분야의 메뉴들도 일식에 접목해 요리하고 있으며, 특히, 5년여의 양식 전문 셰프로서의 경력을 바탕으로 일식과 양식을 섞어가며 메뉴 구성을 하기도 하고 일식조리기능장을 취득하며 배운 한식도 함께 접목함으로서 “독특하다”라는 표현밖에 할 수가 없을 것 같다.

 

현재는 국내 로컬식재료를 많이 이용하여 나만의 굉장히 독특하면서도 유니크한 색깔의 메뉴들을 만들고 있다. 현재 광교 ‘본가스시’에서 판매하고 있는 인기 메뉴인 매콤한 토마토라멘과 레몬드레싱, 그리고 미니코스를 이용한 아틀란틱 연어샐러드 등 다른 곳에서 맛볼 수 없는 트랜드한 메뉴들은 일식과 양식, 일식과 한식을 콜라보네이션한 특색있는 나만의 요리이다.

Q : 셰프로서 고객을 생각하는 차별화된 마음 가짐이 있다면?
A : 20여 년을 셰프라는 직업을 가지고 살면서 셰프라는 직업이 예술가라는 생각으로 임해왔다. 가령 화가는 그림으로 표현하고, 음악가는 음악으로 표현한다면. 셰프는 요리로 자신에 생각을 사람들에게 전해야 한다고 생각한다. 내가 의도한 요리가 고객에게는 특별한 ‘맛’이라는 느낌으로 전달되길 바라는 마음으로 매일매일 요리하고 있다. 

Q : 2020 본가스시 운영 계획은?
A : ‘본가스시’는 현재 전국에 16개의 매장을 가지고 있으며 천안 갤러리아백화점, 광교 갤러리아 백화점을 포함한 두 매장을 일식 전문레스토랑으로서 운영 중이다. 고객들에게 차별화 된 메뉴, 고품격 서비스를 제공함으로서 일식 전문 레스토랑 입지를 탄탄히 다지고자 한다.

Q : 앞으로 개인적으로 하고 싶은 것이 있다면?
A : 한대원 셰프라는 조리사는 꿈이 많은 사람이다, 현재까지도 나의 경력을 보면 다양한 경험을 통해 이루고자 하는 것을 이루어왔으며 현재도 진행중이다. 우선 현대그린푸드에서 일식을 대표하는 총괄셰프로서 고품질의 서비스를 제공하는 전문 일식 레스토랑으로 운영하는데 중점을 둘 예정이다. 앞으로는 요리 방송 분야에 진출하고 싶다. 기회가 주어진다면 나만의 필살기로 차별화 된 프로그램을 만드는 데 최선을 다해 보고 싶다.

 

또 하나는 나만의 요리를 단행본으로 제작하는 것이다. 그동안 연구했던 유니크한 한대원 셰프만의 레시피 북을 제작해 일식조리사를 꿈꾸는 학생들이나 후학들에게 조금이나마 도움이 되길 희망한다. 끝으로 조리사 최고 영예인 ‘조리명장’에 대한 꿈도 이루기 위해 오늘도 노력 중이다.

봄철을 맞아 다양하고 신선한 제철 식재료를 이용한 유니크한 초밥과 아미노산이 가장 풍부하게 살아있을 때 맛을 낸 사시미로 ‘본가스시’ 최고의 맛과 정성을 느껴보시길 바란다는 한대원 셰프의 꿈을 향해 돌진하는 2020년의 봄을 기대해 본다.

 

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