<푸드칼럼> 김남수 셰프의 면역(免疫)음식 / 진심을 요리하는 조리사의 모습

- 음식의 오미(五味)를 통해 인위적인 맛이 아니라 재료 본연의 맛을 찾아낸다.
김남수 칼럼니스트 | ggcook@naver.com | 입력 2020-10-22 08:11:16
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[Cook&Chef 김남수 칼럼니스트] 어느덧 계절이 가을로 접어들었다. 우리의 먹거리를 이야기하자면 가을을 빼놓을 수 없는데 이는 사계절이 뚜렷한 우리나라의 기후 때문인데 이맘때가 되면 지천에 먹거리가 펼쳐진다. 흔히 “제철 음식” 이란 말을 하는데 우리가 나고 살아가는 이 땅에서 지금 자라 먹을 수 있는 음식이야말로 행복이고 축복이라 생각한다.

요리하는 사람으로 음식의 맛을 어떡하면 맛있게 하고 보기 좋게 할까는 모든 조리사의 공통적인 고민이 아닐까 생각된다. 특히 나 같은 경우는 암 환자들을 대상으로 요리를 하다 보니 더욱 신경 쓰이는 부분들이 많은데 보통 항암치료 중 부작용 및 암종에 따라 음식 맛을 왜곡하는 부분을 많이 접하게 되는데 그럴수록 더욱 신경이 쓰일 수밖에 없다.

암 환자들은 영양적 불균형을 막기 위해 암종에 따른 처방전과도 같은 음식의 밸런스를 맞추어야 한다.영양학 측면과 조리학 측면의 괴리가 없지 않지만 나는 본연의 임무에 충실하려 하려는데 이때 음식의 오미(五味)를 과하지 않게 기본에 충실한 맛을 내려 노력하는데 진심을 담아 요리를 하는 게 가장 중요하다고 본다. 이는 사명감과도 같은 마음가짐도 필요하다.

나는 의사는 아니 지만 하루 세끼를 기다리는 환자들을 생각한다면 그 이상의 가치를 그들에게 전달해준다는 진심이 깔려있다. 한의학에서는 신맛(산(酸)), 쓴맛(고(苦)), 단맛(감(甘)), 매운맛(신(辛)), 짠맛(함(鹹))의 오미(五味)에 대해 정의하기를 각 음식의 맛이 오장육부 (五臟六腑)에 영향을 준다고 한다.

신 음식은 간과 담낭의 기능을 높여주며 위에 해롭다고 한다. 쓴 음식은 심장과 소장의 기능을 높여주며 소염과 모든 것을 단단하게 하는 작용을 한다고 하며, 단 음식은 위와 비장의 기능을 높여주며, 매운맛 음식은 허파와 대장에 좋으며 간과 쓸개에는 좋지 않다. 단 음식은 위와 비장에, 신 음식은 간과 담낭에, 짠 음식은 콩팥과 방광에, 짠맛은 신장의 기능을 좋게 하며 콩팥, 귀, 뼈에도 좋다.

루마니아 쿠루지 나포카시 에서 한식 홍보 후

특히 병원에서 환자를 다루는 조리사라면 기본적인 음식 맛의 조화를 이해하고 정성을 들인다면 어떤 조리사보다 훌륭하지 않나 생각해본다. 또 한 넘쳐 나는 각종 인스턴트 식재료에 길들 여진 요즘 젊은 조리사들도 음식의 본질을 이해하고 가급 적 간편 식재료는 멀리하고 직접 만들다 보면 깊이 있는 요리의 세계를 맛보리라 생각한다.

하지만 최근에는 원가절감과 인건비 차원에서 불가피하게 사용을 하지 않을 수 없는 경우도 많을 것이다. 과연 진정한 음식의 맛은 무엇이고 훌륭한 요리는 무엇인가의 질문의 답은 나는 이렇게 “진심” 두 글자라 생각한다. 

〈면역음식〉 닭 안심살 오이 카나페
재 료
닭 안심, 오이, 바질, 캐슈넛, 소금, 식초, 알룰로스
올리브오일, 적 양파, 라즈베리, 레몬

만드는 법
① 닭 안심살은 잘게 다진 후 찜솥에서 익혀 준비하며 캐슈넛은 오븐에 구운 후, 믹서기에 곱게 갈아

준비한다.
② 오이는 먹기 좋은 크기로 자른 후 속을 파내고 식초, 소금, 알룰로스등을 넣어 30분 정도 저려

준비한다.
③ 적 양파, 바질 잎, 레몬은 잘게 다져 준비한다.
④ 익힌 닭 안심살과 캐슈넛, 라즈베리, 다진 바질잎 그리고 다진 적양파 등을 모두 섞은 후,올리브오일, 소금, 후추, 식초, 알룰로스 등을 넣어 버무린다.
⑤ 플래팅 가니쉬로 바질잎을 요리 위에 올려 완성한다.


tip

오이의 식감이 아삭하게 느낄 수 있도록 저리는 데 유의해야 하며 단백질인 닭 안심살을 다져 전체적인 영양의 균형을 잡은 면역건강 요리이다. 전체적인 맛의 느낌은 새콤, 달콤하며 캐슈넛의 고소함 등이 어우러져야 한다.
       

▲ 김남수 셰프

김남수 셰프
관광학 박사
서울송도병원 Holon 암 면역센터 면역음식 총괄 셰프
청운대학교 호텔경영학과 산학중점교수 역임
라마다 송도 호텔 총주방장 역임
사단법인 한국 관광레저학회 산학 부회장

 

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