황정민 셰프의 레시피 / 구운 오리간과 양배추를 곁들인 오리가슴살구이

조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-08-08 08:08:15
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황정민 셰프의 오리간과 양배추를 곁들인 오리가슴살구이

Duck in a can Buttery cooked cabbage, celeriac puree, 4-year aged balsamic vinegar meat glaze 


재료
오리가슴살(Duck confit) 70g, 양배추(Cooked cabbage) 50g, 셀러리악 퓨레 (Celeriac
puree) 30ml, 발사믹소스(Balsamic sauce) 20ml, 비리오쉬 빵(Brioche bread) 1ea,
오리간(Foie gras) 30g, 캔(Can) 1ea

만드는 법
1. 저온 조리한 오리가슴살과 구운 오리간을 준비한다.
2. 버터에 양배추와 베이컨을 넣고 양배추가 부드러워질 때까지 볶아준다.
3. 발사믹 비네거를 약함 불에 조려주고, 브라운소스를 넣어 소스를 준비한다.
4. 셀러리악은 우유와 함께 삶은 다음 퓨레를 만들어준다.
5. 빈 캔에 양배추를 깔고, 구운 오리간과 가슴살을 넣어준다.
6. 발사빅소스를 캔에 2/3정도만 붓은 후, 다시 양배추로 캔을 채운다.
7. 캔 뚜껑을 얹고서 압축을 시켜준다.
8. 오븐 속에 170도에서 이중냄비를 이용하여10분정도 구어 낸다.
9. 브리오쉬빵도 조리용 호일 팩에 넣어서 굽고, 같이 서브한다.

[Cook&Chef 조용수 기자] 

[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]

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