Chef Story / 광주 일식당 가매항 '김희옥 셰프' : "요리란 시간과 노력의 결정체"

- 요리의 기본은 맛, 맛이 없다면 음식으로서의 가치가 없다는 가치로 운영
- 조리사는 새로운 정보를 습득하고 갖고 있는 지식을 정리하여 보다 좋은 요리개발이 우선
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-04-01 08:06:44
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[Cook&Chef 조용수 기자] 조리과를 졸업해 제주도 호텔의 양식 셰프로 시작한 김희옥 셰프는 광주 ‘가매’ 일식당 주방에서 근무하다 ‘가매항’이란 일식당을 차려 오너 셰프로 오픈한지 벌써 13년이 되었다고 한다. 완도가 고향이라 어릴 때부터 회를 좋아했고 일식매력에 빠져 일식 조리사를 택했다는 그는 후배 조리사들의 조력자 역할도 하며 일식문화발전에 일조를 하고 있다.  

 

후배들에게 항상 ‘요리란 시간과 노력을 투자해야만 빛을 볼 수 있으며, 열심히 외길로 살아가는 사람에게는 언제나 보상이 따른다’고 충고하는 김희옥 셰프는 광주 일식업계 후배들에게 좋은 귀감이 되는 조리사이다.  

“일식이든 한식이든 요리의 기본은 맛입니다. 아무리 식재료가 좋아도 혹은 건강을 담았다고 해도 결국 맛이 없다면 음식으로서의 가치가 없다고 생각합니다. 좋은 음식, 품격 있는 음식, 건강한 음식을 한 마디로 말하면 무엇입니까? 결국 음식을 먹었을 때 맛있게 먹었다면 이 모든 것을 포함한 것 아닙니까?”  

음식의 기본은 맛이라 기준을 정하고 생활한다는 김희옥 셰프는 이러한 음식의 맛을 내기 위해 가장 중요한 것이 신선한 재료의 선택이라며 아침 새벽마다 직판장에서 직접 공수해 온 재료들을 숙성시켜 보관하며, 새로운 맛을 개발한다고 한다.   

“새로운 시대의 조리사는 새로운 정보를 습득하고 갖고 있는 지식을 정리하여 보다 좋은 요리기술을 익히고 얼마만큼 단시간에 자신의 것으로 숙달시키느냐가 중요합니다. 그렇게 되기 위해서는 피나는 노력을 해야 하는데 그것은 온전히 개인의 몫이라고 생각합니다.” 

요즘 쉽게 조리사의 길을 포기하는 후학들이 안타깝다며 끈기와 피나는 노력과 고통을 이겨내고 그것을 발판으로 한 단계 한 단계 좋은 조리사의 길로 간다는 게 그의 직업 철학이며, 개인의 발전을 위해 노력하고 투자할 때 길이 보인다고 후배 조리사들에게 조언을 아끼지 않는다. 예로부터 광주는 미향(味鄕)으로 알려져 있다. 맛을 알고, 맛을 만들며, 맛을 즐길 줄 아는 사람들이 사는 곳이기 때문이다. 이런 미향에서 미식가들이 추천하는 일식집 ‘가매항’이라면 그만한 이유가 있을 것이다. 

김희옥 셰프가 운영하는 광주 광산구 ‘가매항’은 싱싱한 활어로 만든 각종 생선회와 제철 재료를 사용한 특선요리가 특징이다. 싱싱한 회와 일식을 보다 더 맛있는 방법으로 알고 먹으면 입맛을 더욱 즐겁다는 ‘가매항’의 김희옥 셰프. 매일 직송해온 싱싱한 횟감만을 사용, 생선회로 시작해서 전복과 다양한 해물, 홍어삼합, 생선구이, 초밥을 비롯해 매운탕까지 코스별로 푸짐하게 식사까지 겸할 수 있는 ‘가매항’은 음식 맛도 최상이지만 김희옥 대표를 비롯한 모든 직원들이 한결같은 마음으로 손님들에게 포근하고 정성을 다하는 마음이 타 업소의 귀감이 되고 있다. 

“한식이야 전통과 정통을 고집할 수 있지만 일식은 정통보다는 한국인의 입맛에 맞은 현지화된 일식을 지향하는 것이 중요합니다. 또한 요즘 일식집을 찾는 고객들의 음식문화 수준도 날로 높아져 모든 면에서 고객들이 만족을 느껴야만 다시 찾게 되고 소문이 나게 마련입니다. 가격·양·맛·분위기·친절서비스·청결상태 등 한 가지도 소홀함이 없이 정성을 다하고, 초심을 잃지 않고 손님들에게 최고의 맛을 전달해 다시 찾는 맛집으로 거듭나기 위해 최선을 다해야 합니다.”  

적당히 자극적인 메뉴에 생선회는 쫄깃하고 탄력 있는 맛을 선호하며 또한 사계절마다 그 계절에 어울리는 특색 있는 전통 일식요리를 선보이는 것이 ‘가매항’ 일식당의 맛이라고 설명하는 김희옥 셰프는 주방장의 화려한 손맛을 즉석에서 즐길 수 있는 주방 조리대 앞에서 오랫동안 고객들과 담소하며 생선회를 요리하고, 초밥을 빚는 것이 앞으로 가장 큰 희망이라고 한다. 

 

 

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