[Professor Story] 박병일 교수 / 한국호텔관광실용전문학교 호텔외식조리학부 국제중식조리과

- 나에게 요리란 ‘맛있는 하루다’
- 한 끼의 맛있는 식사가 모여 하루, 일주일, 한 달 이렇게 접시에 인생을 담는다.
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2020-01-29 07:48:34
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[Cook&Chef 조용수 기자] 국내 대중들에게 중국 음식 문화는 단연 배달 음식이었고, 중식 요리의 세계도 한정적이었다. 그러나 오늘날 중식은 변화하고 있다. 중식이 매체에 주목을 받으면서 외식 소비자들은 다양한 중식 요리에 집중하기 시작했고, 이러한 니즈를 충족시키기 위해 중식 파인 다이닝이 생겨나기 시작했다. 중식이 대중적인 음식에서 하나의 요리로 식탁을 차지한 것이다. 이에 중식 셰프들의 희소가치가 높아지고 조리대학에서도 변화에 발맞추기 위해 중식을 전공으로 학생들을 가르치는 학교들이 늘어나는 추세다.

안산에 위치한 한국호텔관광실용전문학교 호텔외식조리학부에서는 수년 전부터 이러한 추세 발맞춰 5성급 호텔 출신인 박병일 셰프를 전임 교수로 채용하여 학생들에게 중식의 중요성과 중국요리과정을 교육해 조리사회에서 필요한 인재양성에 앞서가고 있다.

학생들에게 중식 뿐만 아니라 조리사가 되기 위한 기본자세부터 각 분야의 요리까지 변화되고 있는 현대의 조리 트렌드 하나하나 세심하게 교육하는 박병일 교수만의 학생들과의 친화력 있는 교육법과 교육 철학에 대해 들어본다.

“저의 요리 철학의 기본은 ‘맛’이라고 생각합니다. 아무리 식재료가 좋아도 혹은 건강을 담았다고 해도 요리의 ‘맛’이 없다면 음식으로의 가치는 부족하다고 생각합니다. 중식은 다른 요리에 비교해 향이나 간이 전체적으로 좀 강한 요리입니다. 그래서 저는 식재료 본연의 맛이 그대로 담기는 중식 조리법을 좋아합니다. 하지만, 중식이라고 해서 기존의 중식의 틀 안에 갇혀 있다면 절대로 새로운 메뉴를 개발은 물론 새로운 음식 문화를 창출할 수 없습니다. 음식의 ‘맛’ 또한, 정성과 끊임없는 메뉴개발에서 비롯되기 때문에 조리사는 시대적 흐름을 읽어야 하고 새로움에 대한 끊임없는 도전이 필요합니다. 그래서 저는 학생들에게 항상 이러한 사고를 교육하고 있습니다.”

학생들에게 처음 조리학과에 입학했을 때의 초심을 잃지 않고 도전하라고 다독인다는 박병일 교수는 조리사란 매스컴이란 한 쪽만 보여지는 허상을 통해 화려하게 보이지만 육체적·정신적으로 많이 힘든 직업이란 점을 강조한다. 조리를 공부하는 많은 조리학도들이 대부분 일류 호텔의 셰프를 선망하지만, 조리사의 세계는 드라마처럼 환상적인 면만 있는 것이 아닌 그 이면에 또 다른 어려움이 동반하는 것이기에 일류 조리사라는 그 정상에 올라서기가 그게 결코 쉽지만은 않다며 학생들에게 끊임없이 노력하고 도전하는 자세가 필요한 어려운 직업이라고 교육하고 있다.

미래는 불확실하고 변화하는 세상 속에서 학생들 스스로 살아남을 수 있도록 해야 한다는 박 교수는 그러기 위해서는 학생들이 능동적으로 선택할 수 있는 지혜와 자세를 길어 주어야 한다고 전한다.

“저희 한호전에서는 학생들에게 지도하는 차별화 방식으로 학생이 주도하고 스스로 만들어가는 GCD 강의가 있습니다. 타 조리대학에서는 생각하지 못하는 한호전만의 프로그램입니다. GCD 강의는 기존 주입식 교육을 벗어나 학생 스스로 교육에 대한 흥미를 갖고 능동적으로 학습하여 성취감과 함께 자기 발전을 이뤄나가는 교육방식입니다. 예를 들어, 자장면을 만들어도 일반적인 자장면 시연 후, 학생들에게 요리에 유래와 종류 등을 스스로 학습하게 지도하여 학습한 내용을 바탕으로 학생들이 자장면 이외에 간자장, 유니자장, 백자장, 쟁반자장, 사천자장, 유슬자장 등을 파생적으로 학습하고 실습하며 최종 피드백을 통하여 학생 스스로 학습하는 수업 방식입니다. 이러한 결과는 학생들 스스로 자신의 요리를 개발할 수 있는 능력이 배양되고 어떠한 경우에도 응용할 수 있는 창의력이 배가 된다는 장점이 있습니다. 저희 한호전은 모든 교육과정에 이러한 GCD 강의를 통해 학생들이 사회에 진출에 현장에서 다른 학교 학생들보다 빠르게 적응할 수 있는 능력을 배양시키고 있습니다.”

많은 학생들을 지도를 하다 보면 조금은 뛰어난 학생과 조금은 부족한 학생들이 있기 마련이라며, 처음에는 뛰어나진 않았던 학생이 많은 상담과 비전 제시를 통해 학창 생활을 열심히 하여 좋은 결과의 취업으로 연결되고, 또 그 학생이 졸업생 간담회에 참석하여 후배들에게 귀감이 될 만한 특강을 진행할 때 가슴 속에 벅찬 감정을 느끼며 오랫동안 인상에 남으며 교육자로서의 막중한 책임감 또한 느낀다는 박 교수는 매년 부모님을 초대하여 학생들이 직접 코스요리를 준비하고, 서비스하며 식사 사이에 각종 무대까지 진행하는 조리과 대표적인 행사인 ‘학부모 초정행사’ 때, 부모님들이 식사로 만족감을 느껴질 때, 학생들이 부모님에 대한 감사의 글을 낭독하는 프로그램을 통해 학생들의 진심이 부모님께 전해져 학생과 부모님이 눈시울이 붉어질 때, 지도교수인 자신도 남몰래 눈물을 훔쳤다며, 행사 마무리에 부모님들께서 자녀를 ‘믿고 맡긴다’라는 말을 들을 때 교육자로서 가장 큰 보람을 느낀다고 한다.

요즘의 중식요리 트렌드는 투박했던 예전의 중식 스타일에서 양식 플래이팅을 능가할 만큼 플레이팅에 대한 부분에서 많은 감각이 시도되고 있어 요리만 보았을 때는 어느 요리인지 가늠하기 어려울 정도로 발전되어 가고 있다며, 앞으로는 가정에서도 쉽게 따라 할 수 있는 다양한 조리법의 한국형 중식으로 발전되길 희망한다는 박병일 교수는 가끔 면접을 통해 조리학과를 희망하는 고교 학생들을 면접해보면, 처음이라는 두려움을 갖는 학생을 만나게 되는데 처음으로 인생에 관한 확고한 전공을 선택하는 시점에서 시작을 두려워하지 말라는 말을 전해주고 싶다고 한다. 특히, 앞으로 고2 학생들이 조리학과 진학을 할 때 가장 중요하게 생각해야 할 점은 자신이 잘못하는 일은 단지 경험이 부족함으로 인해 두려움이 생긴 것이지 못하는 게 아니라며 경험이 쌓이면 두려움도 사라지며, 두려움이 사라지면 자신의 한계도 뛰어넘을 수 있다는 생각으로 요리에 전념하길 바란다고 전한다.

개인적으로 매운 요리를 선호해 사천요리가 전공이라는 박병일 교수는 경진년인 올해는 ‘국제중식조리과’를 활성화하는 한 해가 되기를 희망하고 있다. ‘국제중식조리과’ 과정에는 한호전 캠퍼스에서 2년 과정을 수료 후, 글로벌 캠퍼스인 재남대학교에서 2년 과정의 정통중식을 체계적으로 배우는 시스템이 있다며, 아직까지는 유럽이나 선진국에 비해 중국 유학을 꺼려하는 선입견이 있다며, 보다 많은 학생들이 ‘국제중식조리과’ 과정을 통해 글로벌 인재로 성장하는 발판이 되기를 기원하다는 마음으로 전해 들으며 인터뷰를 마쳤다.

 

 

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