<구르메F&B코리아 푸드 토크 / 오석태 교수의 치즈(Cheese)이야기>

- 치즈의 기원과 만드는 과정, 그리고 분류 방법
조용수 기자 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2020-06-30 07:42:23
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▲ photo - 구르메F&B코리아(주) 제공
[Cook&Chef 오석태 칼럼리스트/우송대 호텔외식조리학과 교수] 치즈는 세계인들이 즐겨 먹는 대표적인 식품 중에 하나이다. 영어로 표기되는 치즈의 어원으로는 독일어 ‘카제(Kase)’와 라틴어인 ‘카세우스(Caseus)에서 고대 영어인 ’카제(Cese)‘가 되고 다시 중세 영어인 ‘Chese’를 거쳐서 현대의 ‘Cheese’로 변화된 것이다. 프랑스말로 치즈는 ‘포마주(Fromage)’라고 하는데 포마주는 그리스어로 Fomos(바구니)라는 뜻이다. 치즈를 만들 때 모양을 내는 틀이 버드나무 가지를 엮어서 바구니 모양으로 만들어졌고 이곳에 치즈를 넣어 건조시키는데서 유래했다.

치즈에 대한 기록은 B.C. 6,000년경 메소포타미아 문명에서 발견된다. 유럽에서 치즈에 대한 기록은 B.C. 3,000년경 스위스의 크레더성 문화시대에도 나타난다. 그런데 치즈 발견 이야기는 재미있게도 아라비아에서 시작된다.

고대 아라비아에 카나나(Kanana) 라는 상인이 있었는데, 그는 매우 우유를 좋아했고 어느날 사막을 여행하기 위해서 양의 위를 건조시켜 만든 물주머니에 물 대신 우유를 넣고 갔다고 한다. 그러다가 시간이 흐른 뒤에 우유를 먹으려고 주머니를 열어보니 그 우유가 굳어진 ‘응유(curd)’와 ‘유청(whey)’으로 되어 있었다. 우유가 상한 것처럼 보였지만 덩어리진 응유를 먹어보니 맛도 괜찮고 먹을 만해서 사막을 지나는 동안 이것으로 시장기를 달랬다고 한다.

이것이 처음으로 유용하게 사용한 치즈의 시초라 하는데, 처음에는 우유가 어떤 이유로 굳어지는 지를 알 수 없었기 때문에 동물의 위에 우유를 넣어 두었다가 일정 시간이 지나면 응유와 유청으로 분리되면 응유를 따로 걸러 내는 방식으로 치즈를 만들었다.

사실 반추동물 즉, 되새김질을 하는 동물에 위에는 소화효소로 ‘레닛(Rennet)’이 들어 있다. 특히, 어린 동물은 어미 젓을 소화하기 위해 더 많은 효소가 들어 있다고 한다. 죽은 동물의 위라고 할지라도 위벽 안에 소화효소가 들어있기 때문에 우유를 넣어두면 덩어리지는 현상이 나타난다. 이러한 원리를 알고 난, 이후부터는 레닛을 따로 분리해서 치즈를 만드는데 응고제로 사용했다.

레닛은 산성성분이기 때문에 요즘의 가정에서는 치즈를 만들 때 식초나 레몬즙을 사용하기도 한다. 혹시 냉장고에 유효기간이 애매한 우유를 냄비에 넣고 섭씨 90도 정도가 되었을 때 식초나 레몬즙 1스푼 정도 넣어 보면 곧바로 치즈를 만들 수 있다.
▲ photo - 구르메F&B코리아(주) 제공

사실 치즈는 아시아에서 유럽으로 전해졌다고 한다. 원나라의 징기스칸 병사들은 치즈를 군량으로 사용하여 유럽까지 진출하였다. 그렇게 할 수 있었던 것은 치즈가 휴대와 보관이 용이하고 열량이 높은 이유로, 당시 매우 효과적인 전투식량이었다. 이러한 이유로 세계 1, 2차 대전에서도 군 보급품으로 치즈를 사용했다. 중세기에는 교회 수도원이 치즈 제조기술을 잘 보존하고 발전시켜 왔다, 이러한 제조기술은 수도원의 재산이 되기도 하였다. 오늘날 유렵을 치즈의 강국이 되었던 했던 이유들이 아닐까? 한다.

치즈의 종류는 세계적으로 약 1000여종에 이르고 있으며 치즈의 맛과 향은 원유의 산지와 종류에 따라 다르게 나타난다. 물론 숙성과정에서 효모·곰팡이·물·기후·온도의 영향을 받기 때문에 같은 치즈라 하더라도 지역에 따라 맛과 향에 차이가 있을 수밖에 없다.
맛에 차이는 지역마다 있지만, 치즈를 만드는 과정은 대동소이하다. 먼저 수집한 원유를 깨끗하게 하는 청정단계와, 유해한 세균을 살균하고 냉각시키는 단계, 그리고 응고제를 첨가하는 과정을 거치게 된다. 이후,응고된 커드를 일정한 크기로 분쇄를 한다. 이렇게 분쇄를 하는 이유는 발효균이 고르게 침투하여 균질한 치즈를 만들기 위함이다. 그리고는 물기를 빼고 틀에 넣어 압착하게 되는데, 이때 모양이 결정된다.

마지막으로 소금물에 담가두어 유해균이 내부로 침투하지 못하도록 표면을 밀봉하는 과정을 거치게 된다. 그리고는 적정온도에서 숙성시키게 되는데 이때 반복적으로 소금물에 담그거나 소금물로 치즈 표면을 닦아 주어야 한다. 원하는 만큼 숙성이 되면 시장에 유통시키게 된다. 우리는 이렇게 만들어진 치즈를 먹게 되는 것이다.  

▲ photo - 구르메F&B코리아(주) 제공

치즈를 구분하는 것으로는 크게 숙성이냐 비숙성이냐로 구분하고, 또는 단단함의 정도에 따라서 연질, 반경질, 경질, 초경질로 구분한다. 이 경도는 치즈에 포함된 수분함량이 결정해 준다. 수분함량에 따라서 저장기간도 달라지게 된다.

세계적으로 프랑스와 스위스, 그리고 네덜란드 등 낙농업이 발달한 나라들이 치즈로 유명하다. 우리나라도 전북 임실에 임실치즈가 유명한데, 1958년 벨기에 선교사인 지정환 신부(본명:디디에 세스테벤스)가 산양유를 가지고 치즈를 만들기 시작면서 오늘날에 이르게 되었다.

치즈에 대한 이야기는 너무 방대하기 때문에 지면상 다 서술할 수 없고, 오늘은 치즈의 기원과 치즈 만드는 과정, 그리고 치즈의 종류의 구분하는 방법에 대해서 살펴보았다.

 

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