차 한잔의 대화 / (사)한국발효식품생산자협회 정영숙 회장

- 발효와 약선요리는 약식동원(藥食同源)의 근원
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2018-11-01 07:38:46
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그 뜨거운 햇살로 오곡을 키웠던 여름이 가고, 열매와 뿌리와 잎 그리고 줄기까지 자신 특유의 영양분을 품고 가을의 수확과 함께 오곡은 우리의 식탁을 풍성함과 함께 자리하고 있다. 사람마다 얼굴이 다르듯 식물도 각각의 특성과 효능을 통해 서로 상생하고 또는 서로 상극한다. 이러한 생물들의 성질을 생활로 습득한 옛 어른들의 경험과 요리전문가들의 연구를 통한 음식으로 우리의 건강을 추구하고 있다.
writer & photo _조용수 기자


차 한잔의 대화

발효와 약선요리는 약식동원(藥食同源)의 근원
(사)한국발효식품생산자협회 정영숙 회장

 


약도 먹는 것도 그 근원은 하나로 우리가 먹는 것는 식품재료를 음양오행설에 기초하여 배합하고 이것을 약선(藥膳)으로 하고, 이러한 약식동원(藥食同源)을 기본으로 한국에서 생산되는 친환경 자연 식자재로 몸이 필요로 원하는 음식을 만들어 이것을 한국 고유 음식문화로 승화시키고 싶어하는 약선요리 명장 정영숙 회장.

대한민국 한식협회 초대 회장을 역임하고, (사)한국향토문화연합회총연합회 이사장과 현재 (사)한국발효식품생산자협회 회장을 맡고 있는 정영숙 회장은 ‘약선음식의 세계화’ 생각을 실천하기 위해 전국의 발효음식연구가들과 현재 거주하고 있는 김해유기농협회 회원들과 뜻을 모아 전국 들녘에서 친환경재배 방식으로 생산한 식자재로 만든 약선요리를 통해 건강한 밥상을 만들고 있다.

“음식으로 못 고치는 병은 약으로도 못 고친다는 말이 있습니다. 가장 흔한 것이 가장 귀하다는 생각으로 흔히 볼 수 있는 식재료로 온 정성을 다해 음식을 만드는 것, 그것이 바로 약선입니다. 밥상이 약상이 되도록 하기 위해서는 요리하는 사람이 가장 흔한 것을 귀하게 여기고 정성을 다해 만들어야 합니다. 오늘날 현대인이 경험하는 질병의 원인은 음식에 있습니다. DNA가 좋지않은 식재료로 만든 요리는 정체불명의 음식이 되어 병을 만들고 있습니다. 약선요리는 몸이 원하는 음식을 만드는 일입니다. 약선요리는 마음의 병까지도 치유할 수 있는 건강함을 갖고 있습니다.”

약선요리에 입문한지도 벌써 30여년, 어린시절부터 양산의 자연과 벗하며 자연에서 자란 식물들을 맛보고 경험한 체험과 선인들의 자료들을 통해 숙지한 지식을 바탕으로 전국 산천에서 나는 식재료를 이용해 요리를 하는 데 관심을 가지게 됐고 그것이 오늘날 정영숙 회장을 약선요리연구가로 만들게 된 계기라고 할 수 있다. 지금도 음식에 자연을 접목시키기 위해 혼자서 산과 들을 다니며 식재료를 채취해 식초와 각종 효소로 만들어 음식에 접목하고 있다.

그래서 정영숙 명인이 가장 소중한 보물로 여기는 것은 5년 이상 발효시킨 양념을 보관하는 장독대다. 여기에는 매 계절마다 약성이 가장 좋은 100여 가지 약초를 채취해 5년 이상 발효, 숙성시켜 만든 효소액이 가득 들어 있다. 시간 날 때마다 약이 되는 식물을 찾아 나서는 그녀는 약초로 발효액도 만들어 쓰고, 약초를 말려서 분말로 만들어 된장국에도 넣는다. 산과 들에서 캐낸 온갖 약초들을 숙성시켜 양념으로 쓴다. 일체의 화학조미료 대신 단맛부터 새콤한 맛까지 직접 만들어 무침, 조림에 쓰면서 그야말로 약이 되는 밥상을 차려낸다.

스스로 음식을 하게 되면서 빼놓지 않고 만들어 쓰는 게 산야초 발효액이다. 잎과 줄기에 생명력이 넘치는 여름에는 잎과 줄기를, 뿌리에 생명력이 모이는 가을 겨울에는 뿌리를 채취해 산야초 발효액을 담근다. 특이한 것은 그녀의 산야초 발효액에는 설탕과 함께 소금이 들어간다는 사실이다. 벌써 30년 넘게 해 오고 있는 그녀만의 노하우이다. 묵은 산야초 발효액에 새로 채취한 산야초를 섞어 3년 이상 발효를 시켜야 어떤 음식에 넣어도 더 깊은 맛이 나고 단맛도 줄어든다며, 이렇게 만든 산야초 발효액이 건강을 지키며 각종 식재료와 잘 어울린다고 경험담을 전한다.

김해공항 인근에 있는 그의 약초양념 저장소엔 사람 키만한 장독대 70~80개가 빼곡히 들어차 있다. 바로 그것들이 토속의 맛을 간직한 간장과 된장, 고추장, 그리고 천연효소들이 잉태되고 있는 곳이다. 또한 그가 야생 뿌리와 야생 열매, 그리고 야생초들로 만드는 수 십 종류의 식초와 무침 조림 등에 쓰는 각종 효소들은 다들 수년씩 발효해 숙성시킨 것들이 함께 하는 곳이다. 길게는 10년씩 묵힌 것들이 때를 기다리고 있다. 어린 시절 과수원을 한 부모님 덕에 과수원 밑에 묻어놓은 식초 항아리며 절임 항아리들을 보고 자랐다는 정영숙 회장의 꿈을 담은 곳이다.

현재 김해 수로왕릉 인근 한옥체험관의 음식점과 김해중소기업비즈니스센터 내 음식점을 각각 위탁받아 ‘정림(靜林)’이라는 한식전문점을 운영하고 있는 그녀는 지난 2014년 김해에서 나는 수십 가지의 식재료를 활용, ‘가야궁비빔밥’이라는 새로운 메뉴를 개발하고 김해한옥체험관 뜰에서 400여명이 참석한 가운데 출시 기념식을 가져 세간의 관심을 모은 바 있다. 김해유기농협회 회원들과 뜻을 모아 김해 들녘에서 친환경재배 방식으로 생산한 쌀과 시금치 도라지 등 40여 가지의 식재료를 바탕으로 산딸기 식초와 각종 효소, 와인과 함께 버무려 가야궁비빔밥 을 개발했다.

가야궁비빔밥은 화합과 소통, 한식의 국제화라는 두 마리 토끼를 잡는다는 의미를 담고 있다. 김해의 새로운 문화 트렌드가 되고 있는 다문화현상에도 눈길을 돌려 화합하고 소통하는 다문화사회에 대한 염원을 담고 있다. 찬란한 가야의 문화를 국내는 물론 세계에 알려 우리 식문화의 우수성을 세계인들에게 알리고자 하는 것 역시 그녀의 또다른 목표다. 여기에는 한식과 한문화의 국제화 의지가 포함돼 있다. 김해의 역사에서 가장 상징적인 것은 가야문화다. 가야궁비빔밥은 한때 한반도 남부를 지배했던 가야의 찬란한 역사와 문화를 국내와 세계에 알린다는 의미를 담고 있다. 다소 거창한 가야궁으로 명명한 것도 나름 그런 이유다.

약선요리로 김해의 음식문화를 세계에 알리고 번성했던 가야국의 역사를 오늘에 되살려 모든 문화가 음식으로 소통하고 화합하는 세상을 만들어 볼 생각이라는 정영숙 회장의 2019년 꿈이 있다. 지난 2010년부터 추진하고 있는 ‘한 집 한 항아리 갖기’ 운동을 확산시켜 각 가정에서 아이 때부터 우리의 장을 만드는 법을 가르치고 고유의 장맛을 느낄 수 있도록 하는 것과 대한민국 곳곳에 우리 고유의 발효문화인 간장, 된장, 고추장의 우수성을 담은 ‘항아리 동산’을 만드는 것이다.

'언제, 어느 때, 어떻게, 무엇을 먹느냐가 정말 중요하다'며 '바로 그 일이 한 가족의 건강을 지키는 첩경이요 크게는 한 겨레의 얼과 혼을 지키는 일'이라는 정영숙 회장. 지금 이 시간에도 정영숙 회장은 약선요리 생명밥상으로 우리 몸을 바꾸고, 발효식품 대중화로 음식문화를 바꾸기 위해 아낌없는 열정을 쏟아 붓고 있다.

 

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