COFFEE TALK-박창선(Sean Park) / 세계 커피 기행 <인도네시아>

- 아라비카 생산량이 10만톤이 넘어가는 아시아의 커피생산 맹주국
- 남성적인 무게감과 흙향(Earthy)으로 대변되는 다크(Dark)함역시 인도네시아커피의 한 특징
조용수 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2018-10-18 07:33:01
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인도네시아 커피의 기원은 일찍이 17세기 유럽열강의 식민지 각축전에서 시작된다. 인도네시아 최초의 커피는 자바섬에서 자라났다. 당시 네덜란드는 자카르타에서 영국군을 물리치고 자바섬을 점령하며 자바섬에 최초로 1696년 아프리카에서 아라비카종을 가져다 심으면서 본격적으로 동남아시아 커피재배의 서막을 열었다.

writer _박창선 (주 : 블루빅센 대표)

 

COFFEE TALK / 대한민국 커피 헌터 박창선(Sean Park)

 

아라비카 생산량이 10만톤이 넘어가는 아시아의 커피생산 맹주국
세계 커피 기행  <인도네시아>

▲ 인도네시아 커피전문점의 무슬림 바리스타

그러나 불행히도 19세기 전세계를 휩쓴 커피녹병에 의해 대다수의 아라비카 나무들은 고사하였고, 다시 아프리카 콩고로부터 병충해에 강한 로부스타 커피를 가져다가 재배하기 시작하였다. 그후로 생산성이 강한 로부스타 나무가 자바섬을 위시한 인도네시아 북부에 널리 퍼졌고 한때는 전체 커피생산량의 90%이상을 로부스타가 차지하기도 하였다. 그러나 최근들어 품질좋은 아라비카의 생산량을 꾸준히 늘려나가는 농장이 늘어나며 현재 로부스타 생산과 아라비카 생산비율은 8:2 정도이다. 원래 커피가 이슬람음료로 시작된 것을 고려하면 이슬람국가인 인도네시아 전역의 빠른 커피산업의 확산은 너무나도 자연스러워보인다.  

▲ 줄맞춰 식재한 인도네시아의 기업형 대형 커피농장

전세계 4위, 아시아에서는 2위의 커피생산량이나 아시아 부동의 1위인 베트남이 거의 대부분 로부스타의 생산에 치중하는 것을 감안하면 아시아 최고의 생산국가라 함이 과언이 아니다. 커피나무에게 이상적인 무기질의 화산지형과 함께 풍부한 인구는 인도네시아의 커피산업을 지속적인 성장으로 이끌었다. 또한 인구 2억5천만의 대국답게 전체 60만톤의 생산량중 40%가량인 27만톤은 자국내에서 소비가 되는 소비대국이기도 하다. 보편적으로 인도네시아의 커피는 낮은 산미와 강한 바디감으로 인해 반대로 높은 산미를 보이는 아프리카 커피의 블랜딩 베이스로 많이 쓰인다. 남성적인 무게감과 흙향(Earthy)으로 대변되는 다크(Dark)함 역시 인도네시아커피의 한 특징이다.

▲ 인도네시아 커피의 특징인 길링바사 펄핑을 한 커피 생두 모습

특히 수마트라 지방에서 전래된 전통의 커피펄핑 방식인 길링바사(Giling Basah : Wet Hulling)은 생두의 깊은 맛을 더해준다. 현재도 인도네시아 외의 지방에서는 일부지역에서만 시도되고 있는 고급 펄핑 방법 중 하나이다. 일반적으로 커피펄핑의 경우는 펄핑 후에 커피파치먼트를 탈각기로 분쇄하기 쉽도록 12-13%의 함수율까지 태양열 아래 건조한 후 탈각을 하는데, 수마트라의 경우는 20-30%까지 건조한 후 탈각기로 분쇄한 후 다시 건조대에서 12-13%까지 건조하는 차이점이 있다. 이렇게 되면 프로세싱 기간이 길어지나 푸른 물이 뚝뚝 떨어질 듯한 맑고 깊은 빛깔의 생두가 탄생되어 소비자의 오감을 만족시킬 수 있는 진일보된 커피콩으로 평가를 받는다. 그러나 최근에는 높아진 인기와 함께 생산량 증가를 위한 빠른 공정 때문에 충분히 길링바사의 장점을 살리지 못하는 저급한 콩들도 많이 양산되어 인도네시아 생두는 깨끗하지가 못하다는 오명의 원인이 되기도 한다.

▲ 인도네시아 커피의 특징인 길링바사 펄핑을 한 커피 생두 모습

인도네시아커피의 등급은 G1부터 G6까지 결점두의 개수로 분류하여 등급을 나눈다. 결점두가 300g기준하여 11개 이하면 최고 등급인 G1으로 분류되어 타국가에 비하여 결점두에 대한 허용치가 높은편이다. 수 많은 섬으로 이루어져서 넒은 영토를 소유한 인도네시아에서는 각 섬마다 그 지역의 풍토에 맞는 다양하고도 특색있는 커피가 자라난다. 인도네시아 전체의 커피생산량은 2017년도 기준 65만톤으로 전년 대비 약간 줄어들었으나 다양한 프로세싱 기법의 도입이나 고품질 커피생산의 증가로 위상은 계속 높아지고 있다.

▲ 길링바사 펄핑을 하고 있는 수마트라 커피농장

수마트라섬은 인도네시아에서 가장 많은 커피가 생산되며 가장 주요한 커피산지이다. 섬 남동쪽 바리산 산맥(Pegunungan Barisan) 아래쪽인 람퐁(Lamphong)지역은 거대한 로부스타의 생산지역이다. 수출도 60kg씩 담겨지는 Bag이 아니라 벌크로 1ton씩 담겨지는 대형마대로 대량 수출을 하는 지역이다. 이 지역의 로부스타는 콩의 크기가 큰 것으로도 유명하다. 

 

아라비카 농장의 경우는 개인소유의 작은 농장이 대부분을 이룬다. 아라비카의 종류로는 만델링(Mandheling), 가요(Gayo), 링톤(Lintong)이 유명세가 있다. 그중 만델링은 서구사회에도 잘 알려져서 인도네시아를 대표하는 커피로 손꼽히기도 한다. 주로 길링바사공법으로 생산되어 생두가 맑은 청록빛을 띠는 것을 특징으로 하며 대표적으로 바디감이 좋은 콩으로 손꼽힌다. 

▲ 자바섬 루왁농장에서 사육중인 사향고양이

자바섬은 인도네시아에서 최초로 커피가 재배된 지역이다. 수도인 자카르타가 위치한 섬이기에 많은 커피 가공시설이 들어서 있는 곳이기도 하다. 수마트라섬처럼 다채로운 커피를 생산하지는 못하지만 인도네시아 전체 커피생산량의 20% 가까이를 생산하는 주요지역이다. 주로 정부소유의 대형농장에서 기획 재배되는 곳이 많으며 유명한 커피로는 모카자바(Mocha Java)나 자바 말라바(Java Malabar)가 있다.
또한 발리섬과 함께 세계적으로 유명한 사향고향이의 배변으로 커피를 만드는 루왁(Luwak)으로도 유명하다. 

▲ 고가의 서구 로스터기를 갖추고 있는 스페셜티커피샵 SIMPLY BREW

발리섬 남쪽은 해발고도가 낮은 곳에서 관광객을 위한 소규모의 농장들이 성업을 하고 있으며 섬 북쪽의 킨타마니지역(Kintamani)은 대규모의 커피농장들이 자리하고 있다. 특히 킨타마니지역은 서늘한 고원지대이며 거대한 분화구가 있는 화산토라 커피 생육에는 더할 나위 없이 좋은 지역이기도 하다. 또한 관광지로 유명한 섬답게 커피소비문화도 수도인 자카르타에 버금가며 제2의 도시인 수라바야 보다도 앞서는 면이 있다. 커피전문성을 표방하는 스페셜티 커피샵들이 앞을 다투어 들어서고 있는 추세이다.

▲ 품종에 관심을 많이 기울이는 슬라웨시의 종묘배양장

술라웨시섬의 토라자 커피(Sulawesi Toraja)는 너무 유명하여 국가차원에서 관리를 하고 있다. 토라자는 술라웨시 섬의 중부 산악지대에 위치한 지역명이다. 또한 초콜레티함과 스모키함은 많은 사랑을 받고 있다. 반면에 흙향과도 같은 독특한 고죽은자의 시신을 꾸미고 보존하는 기이한 산악장례 풍습을 지닌 그 지역의 민족명이기도 하다. 특히 해발고도가 높은 곳(1500m이상)의 험준한 산악지대에서 자라나는 토라자커피는 외부와 단절되어 있었던 것이 나름대로 독특한 커피향미 발현의 이유가 되의 향미는 대중화를 가로막고 있다. 18세기 네덜란드 식민지시절에는 유럽 왕족과 귀족에게 헌납하는 커피로 귀히 여기지기도 하였고 지금도 수출품은 엄격하게 관리되고 있다.

▲ 인도네시아 커피는 대부분 키가 작은 카투라종이나 자바종이다.

인도네시아 남동쪽 끝자락에 위치한 플로레스는 좋은향미의 커피로 유명하여 많은 스페셜티 커피농장들이 들어서 있다. 가장 인도네시아스럽지 않은 콩이기도 하며, 남태평양커피들의 특성에 많이 가깝다.
꽃향과 함께 과일향이 좋은 플로레스 바자와(Flores Bajawa)등이 유명하고 상대적으로 바디감이 떨어지는 편이다.

이렇듯 수많은 섬들로 이루어진 인도네시아는 천편일률적인 커피를 생산하기 보다는 다양한 품질과 품종의 커피로 커피수요자의 욕구를 충족시켜주고 있다. 아시아의 커피맹주로의 위치를 확고히 하고자하나 최근들어 인도네시아 커피의 생산량 감소와 함께 국제 가격의 향상은 상대적으로 가성비(가격대비 효용가치)가 떨어진다는 평도 함께 받고 있다. 

[Cook&Chef 조용수 기자]

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