Chef Story 최병욱 셰프 / 메뉴개발을 통한 요리의 풍미 향상

조용수 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2018-06-21 07:32:26
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최병욱 셰프가 진두지휘하는 중식당은 딤섬 요리로 유명한 곳이다. 중식은 불을 사용한 화려하고 스케일이 큰 요리라고 생각들을 하지만 딤섬 요리와 같이 섬세함도 필요로 하는 요리 또한 중식이다. 화려함과 섬세함이라는 양 날의 칼로 요리하는 최병욱 셰프의 요리를 담아본다.
writer&photo _조용수

Chef Story
 
메뉴개발을 통한 요리의 풍미 향상
최병욱 셰프  

셰프란 너무 고집이 강하면 안되며. 자기 것만 보다 남의 것을 보는 여유를 잃어서도 안된다.셰프는 새로 오픈한 곳의 요리뿐만 아니라 인테리어, 서비스 등 시야를 넓힐 수 있는 자세를 가져야 한다. 새로운 것에 대한 두려움을 버리고 경험과 체험을 통해 익히고 발전시켜야 하며, 각종 요리대회를 통해 자신을 테스트 할 줄 알아야 한다. 자기가 부족 것을 스스로 채울 줄 아는 용기와 잘되기 위한 욕심으로 자신이 만들어 가는 것이다. 목표가 없는 셰프는 음식의 질 자체가 좋은 수 없다. 최병욱 셰프가 직업관으로 갖고 있는 마음가짐이다.

주방에서 새로운 요리 개발은 최병욱 셰프에게 가장 중요한 일의 하나이다. 다양해지는 식자재 관련 공부도 해야 하고 식자재가 갖고 있는 특성을 요리로 표현해야 하는 것이 조리사의 본분이기 때문이란다. 지난해 중찬협회 외원들과 취미로 바다낚시를 갔다가 보령지역의 특산물이 건해삼이라는 소식을 듣고 회원들과 건해삼이 만들어지는 과정을 견학하느라 낚시도 포기했다며 많은 조리사들이 식자재의 공부뿐만 아니라 식자재의 유통과 생산과정에도 많은 관심을 갖고 있다고 한다. 조리사들끼리 동우회 활동을 통해 여러 가지 경험을 만나보고 접해보고 느껴보는 시간을 공유하는 것이 큰 도움이 된다고 한다는 그의 가장 큰 숙제는 박사과정 학위와 기능장 도전이다.

자신이 제일 좋아하는 메뉴개발을 통해 새로운 식자재의 반응을 느껴보고, 메뉴화를 통해 색다른 소스도 개발 가미하는 것이 조리사의 평생 숙제란다. 중식요리는 비슷한 식자재를 사용해서 음식이 맛과 느낌이 비슷비슷해지는 단점이 있다. 조리사는 이런 문제를 차별화를 위해 다양한 공부와, 새롭게 탄생하는 브랜드 파악, 그리고 해외 체험을 통해 고급화 되어가는 고객들의 입맛을 맞추기 위해 노력은 필수하고 한다.


조리는 개인 종목이 아니라가 단체 종목이라 서로서로가 포지션을 커버해 주어야 하며, 그러기 위해 자신의 역할과 능력을 키워야 한다는 그의 취미활동은 영화 관람이라며, 쉬는 날엔 하루 3-4편 장르가 다른 영화 관람으로 하루를 다 소비하면서 영하를 통해 시각적인 상상력을 요리와 접목시키고 있다.

세월이 지난 옛날 친구도 만나고 그동안 다른 직종에서 살아온 친구들과 이야기를 섞는 것이 중년의 인생에 제일 즐거운 것이라는 최병욱 셰프. 본 것만큼 배우고, 먹어본 만큼 성장하고, 느낀 만큼 성숙해지는 것을 느끼며 단단한 기초위에 하나씩 개선해가며, 한 장 한 장 벽돌을 쌓듯 차곡차곡 조리사로서의 정상을 향해 올라가고 있는 중이다.

[Cook&Chef 조용수 기자] 

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