셰프의 레시피(Chef' Recipe) 박한결 셰프, 캘리포니아 마끼 및 복어초밥

- 대림대 글로벌외식조리학부 학생때부터 최연소 초밥왕을 꿈꾸며
- 롯데호텔 일식당 ‘모모야마’ 근무하며 꿈을 실행
마종수 기자 | majo4545@daum.net | 입력 2019-10-21 07:14:04
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[Cook&Chef 마종수 기자] 학창시절 막연히 요리사가 되고 싶다는 생각을 가지고 대림대학교 글로벌외식조리학부 호텔조리전공에 입학을 하였다. 나에게 어떤 요리가 적성에 맞고 진로를 정할지는 몰랐지만 학교 조리시간에 요리를 할 때면 마냥 즐거웠다. 하지만 지나치게 조리의 기본적인 것만 배웠던 학교에서의 수업은 때론 싫증도 나고 따분함도 느꼈지만 지금 생각해보면 학교에서 충실했던 기본에 바탕을 둔 조리 수업이 지금 나에게 가장 밑바탕이며 큰 자산이 되는 것 같다. 학원과 학교를 다니면서 요리를 공부하던 중 우연히 미스터초밥왕을 접하게 되었으며 굉장히 감명 깊게 읽었다.

대림대학교 일식요리 담당 성기협교수 수업을 들으면서 일식 특유의 깔끔함과 정갈함에 점점 빠져들게 되면서 일식에 대한 관심은 꿈이 되었다. 졸업과 동시 2016년 롯데호텔 일식당 모모야마 스시카운터에서 입사하여 현재 근무하고 있다. 고객 한분 한분과 소통 할 수 있고 식사를 하며 즐거워하는 모습을 직접 볼 수 있는 점이 좋았고 막연했던 나의 꿈은 확신이 되어 가고 있다.


호텔에서 요리를 하며 느낀 점이 요리사란 인내와 끊임없는 배움이 필요한 직업이라는 생각이 들었다. 그러면서도 가장 중요한 것은 기본에 충실 한다는 것이다. 지금도 가야할 길이 너무나도 멀지만 요리에는 종착점 이란 것은 없어서 시대와 트렌드에 맞게 계속해서 연구하고 노력해야 된다고 생각한다.


오늘도 최연소 초밥왕을 꿈꾸며 웅장한 롯데호텔로비를 거쳐 일식당으로 출근할 때면 가슴 한구석에서 끌어 오르는 열정을 스스로 느끼곤 한다. 선배 셰프님들에게 깊이 있고 깔끔한 일식요리 노하우를 더욱 성실하게 전수 받아 항상 고객과 소통할 수 있고 롯데호텔과 대림대학교 호텔조리전공을 빛낼 수 있는 요리사가 되도록 최선을 다하겠다.   

 

 

 

 


캘리포니아 마끼 및 복어초밥


재료 

아보카도 1/3ea, 연어 50g, 연어알 10g, 날치알 10g, 오이 1/4ea, 양파 20g, 새우 2mi, 게살 20g, 무순이 3g, 복어 살 40g, 복어 껍질 20g, 밥 1공기, 김 1장, 시소, 1장, 초생강, 단무지, 와사비


만드는 법
1. 분량의 양념(식초, 설탕, 소금)과 다시마를 넣고 가열하여 배합초를 만든다.
2. 고슬고슬한 밥에 배합초를 넣고 비벼 식힌다.
3. 아보카도는 잘 익은 것으로 준비하여 얇게 자른다.
4. 오이는 돌려깍기 하고, 게살은 잘게 찢어 준비한다.
5. 김발을 랲으로 감싸준 후 김에 밥을 골고루 펴준 후 그대로 뒤집어 밥이 아래로 가게하고
    김이 위로 올라오게 한다.
6. 김 위에 깻잎, 날치알, 오이, 게살, 아보카도를 놓고 우라마끼로 말아준다.
7. 우라마끼한 마끼 위에 연어와 연어알을 올린다.
8. 복어는 독소를 제거하여 흐르는 물에 담가두고 밑 손질한 복어의 살을 도톰하게 자른다.
9. 복어 껍질은 가시를 제거 후 끓는 물에 삶아 식혀 준비한다.
10. 복어살과 복어껍질을 이용하여 복어초밥을 만든다.
11. 그릇에 담은 후 시소, 초생강, 단무지를 올려 완성한다.

 

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