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한 대원 셰프의 일식이야기 / 사시미(さしみ, 刺身, Sashimi)
제철 생선을 뜻함은 생육이 활발하여 어획이 많거나 산란기를 앞둔 어종을 말한다. 산란기를 앞둔 대부분 생선들은 산란에 대비하여 영양분을 최대한 흡수하기 때문에 지방의 함량이 높아지며 생선의 살이 오르고 육질에 기름기가 돌아서 최상의 양질에 맛을 구현한다.writer _ ... 2018.10.17 [한대원 칼럼니스트]

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COFFEE TALK-박창선(Sean Park)세계 커피 기행 <동티모르> : 체리 한 알의 정성과 그리고 바람과 햇살이 키우는 고품질의 섬나라 천연야생 커피
​적도아래 남태평양의 외로운 섬나라 동티모르 이름만으로는 그다지 낯설지는 않고 한번쯤은 들어봄직한 저기 아프리카 동남쪽 어느 한 귀퉁이에 있을 듯한 나라같은데..writer & photo _ 박창선(주: 블루빅센 대표)COFFEE TALK / 대한민국 커피 헌터 ... 2018.10.09 [조용수 ]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 사시미(さしみ, 刺身, Sashimi) : 위생 및 식재료의 사전처리가 우선
일본의 조리 기법 중 세계 여느 나라보다 가장 강점을 가지고 있으며, 대표적인 것으로 사시미로서 주로 생식을 많이 한다. 사시미 요리에서 재료의 신선함도 중요하지만, 훌륭한 사시미를 만듬에 있어서 중요한 것 중 세 번째는 위생 및 사전처리 방법이다. writer _한대 ... 2018.10.09 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 사시미(さしみ, 刺身, Sashimi) : 셰프의 스킬, 기술, 경험의 중요성
일본의 조리 기법 중 세계 여느 나라보다 가장 강점을 가지고 있으며, 대표적인 것으로 사시미로서 주로 생식을 많이 한다.사시미 요리에서 재료의 신선함도 중요하지만,셰프의기술도 중요하다. 그기술을 뒷받침해주는 칼 역시 중요한 요소이다. writer _한대원 셰프(현대그린 ... 2018.09.29 [한대원 칼럼니스트]

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Good Choice & Good Storage Method / 소고기 선택과 보관법 : 부위에 따라 각각의 다른 맛으로 요리의 풍미를 좌우
다양한 음식으로 한가위 명절 식탁이풍성해진다. 햇과일과 각종 전과 나물, 각가지 한과와 알록달록 형형의송편들이 추석임을 알리는 전통음식들이다.그러나 온 가족이 오랜간만에 둘러앉아 즐거운 시간을 보내며 맛보는추석빔 음식중 하이라이트는 산적과 갈비찜, 그리고 소고기를 썰어 ... 2018.09.19 [조용수 ]

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호텔조리사의 직급과 직무 / Hotel Chef is......
조리 관련 전문학교, 전문대학, 대학교는 1988년 10개 안팎이었던 것이 30년 사이에 급증하여 조리사를 배출하고 있다. 조리 관련 학과 졸업생들의 양적증가는 급속하게 이루어 졌으나 진출해야 할 분야 즉 취업 분야에 대해서는 아직 다 변화가 이루어지지 못하고 있다. ... 2018.09.18 [조용수 ]

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Food Column / 조리사 성공자격 기본 5원칙 : 조리는 마라톤 경기가 같다.
나의 브랜드는 과연 무엇일까? 자신만의브랜드를 만들기 위하여 사람들은 오늘도 열심히 땀을 흘린다. 120여 대학에서 내일의 셰프를 꿈꾸며 최선을 다하시는 학생들이 있기에 조리 분야의 전망은 더 밝을 수밖에 없다. 하지만 그렇게 하고 싶어 조리를 선택했건만 많은 젊은이들 ... 2018.09.17 [백경석 기자]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 사시미(さしみ, 刺身, Sashimi) : 한식은 손맛, 중식은 불맛, 일식은 칼맛
일본의 조리 기법 중 세계 여느 나라보다 가장 강점을 가지고 있으며, 대표적인 것으로 사시미로서 주로 생식을 많이 한다. 지역적으로 사방이 바다인 일본은 사계절의 변화가 뚜렷하며 각종 신선한 해산물이 풍부하여 오래전부터 사시미를 섭취하는 음식문화가 발달되었으며 해산물을 ... 2018.09.14 [한대원 칼럼니스트]

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<Food Column / 유청 단백질의 새로운 이점> 미국 유제품 수출협의회 (U.S. Dairy Export Council) 발표
유제품의 단백질이 전 연령대의 소비자에게 미치는 이점에 대한 새로운 연구가 발표되었다. 이번 미국 유제품 수출협의회 (U.S. Dairy Export Council) 발표에 따르면, 유제품의 유청 단백질이 일상생활에서 개인의 건강 목표를 달성하는 데 도움을 줄 수 있는 ... 2018.09.14 [조용수 ]

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COFFEE TALK-박창선(Sean Park)세계 커피 기행 <라오스> :
아직 세계 최빈국의 수준을 벗어나지 못하고 있지만 우리에게는 많은 여행프로그램으로 인해 친숙하게 다가서는 나라가 라오스이다. 라오스의 문화나 관광등 많은 부분이 우리나라에게 소개가 되고 있지만 주로 수도 비엔티엔을 중심으로 북쪽지역에 국한되고 있고, 농업을 비롯한 산업 ... 2018.09.11 [조용수 ]

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<Food Column / 레드 푸드(Red Food)> 음식, 이제 컬러로 먹는다
붉은 색의 레드 푸드가 주목받는 이유는 붉은 색소의 효과 때문이다. 붉은 색을 띠는 음식에는 천연 색소인 카로티노이드, 안소시아닌이 들어있는데 이 색소에는 공통적으로 노화와 암의 원인이 되는 성분을 없애는 항산화물질이 포함돼 있다. writer _구본길 셰프(사단법인 ... 2018.09.11 [구본길 칼럼니스트]

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<Food Column / 한 대원 셰프의 일식이야기>시루모노<しるもの(汁物)> : 국물로 만든 일본요리의 총칭
국물을 뜻하는 시루(汁)에서 내려온 시루모노는 일본요리에서 빠질수 없는 품목이다. 재료에 따라 간장, 된장, 소금으로 간을 하여 만들며 주로 우리가 흔히 알고있는 미소시루가 대표적인 시루모노이다. 시루모노에 기본 베이스로 사용되는 다시<出汁> dashi로서 ... 2018.09.09 [한대원 칼럼니스트]

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<Chef Column / 미노, 김준호 셰프 Think About> 셰프의 전성시대를 바라보는 ‘셰프의 시선’ :
최근에 종편 방송의 다양한 예능에서 셰프와 그들의 조리과정을 담아 그것을 풀어 나가는 과정에서의 소소한 재미를 만들어내어 시청자들의 인지도를 이끌어 내고 있다. 이러한 인기는 셰프들에게 시선이 모아지면서 그들의 본업과 삶까지 재조명하는 데에 이르고 있다. 이처럼 몇몇 ... 2018.09.04 [조용수 ]

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<Food Column / 가을 부추> 남자의 강장채소, 그 효능과 조리법
부추는 요즘 같은 환절기에도 좋은 식품이다. 다년생인 부추는 기후 적응성이 좋아 봄부터 가을까지 수확되는 연중채소다. 봄에 파종해 초여름에 심기를 하면 그해 가을부터 수확할 수 있다. writer _구본길((사)한국외식산업미래연구원 원장) / photo _조용수 기자 ... 2018.08.31 [구본길 칼럼니스트]

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<Food Column / 한대원의 일식이야기> 다시<出汁> dashi (2) : 식재료를 물에 끓여 우려내어 기본 베이스 국물을 만드는 것
가츠오부시는 손질한 가다랑어를 삶아서 훈연시키어 곰팡이를 피운 것으로 전체적으로 수분이 다 제거된 가다랑어는 목각에 가까울정도로 수분이 전혀없는 상태가 되며 색깔은 거무스름한 색을 띄게된다. 완성된 가다랑어는 그특유의 깊은맛, 향, 보존성을 갖게 된다.writer _ ... 2018.08.30 [한대원 칼럼니스트]

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COFFEE TALK-박창선(Sean Park)세계 커피 기행 <케냐> :
케냐는 아프리카내에서 커피생산에 있어서는 가장 선진국이자 그 명성에 있어서 커피의 본고향인 에티오피아와 쌍벽을 이루는 커피생산국이다. 생산량이야 에티오피아의 1/10에 불과한 5만톤 이내이지만, 커피에 쏟는 관심과 연구실적, 그리고 국제사회의 평가는 에티오피아의 그것에 ... 2018.08.29 [조용수 ]

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<Column / 한대원 셰프의 맛있는 일식이야기> 다시<出汁> dashi : 식재료를 물에 끓여 우려내어 기본 베이스 국물
음식을 만드는 가장 기본이 되는 시작점은 다시이다. 웨스턴, 아시안 푸드 역시 다시를 기반으로 하는데 양식에서는 스톡, 한식에서는 육수, 중식에서는 탕, 일식에서는 다시라고 통칭한다. 다시의 종류에는 육류, 어류, 패류, 야채류등 다양한 식재료를 사용하고 나라별 식재료 ... 2018.08.26 [한대원 칼럼니스트]

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<Food Column / 한 대원 셰프의 일식이야기> 낫토 なっとう(納豆:납두) : 삶아진 콩을 발효하여 만든 식품
낫토는 일본 전통의 발효식품으로 대두를 낫토균으로 발효시켰으며, 발효과정을 통해 낫토키나제라는 혈전용해효소가 생기는데 이것은 낫토를 치데면 치댈수록 끈끈한 점액질이 올라오는 역할을 한다. 낫토는 혈액순환 장애방지 및 고지혈증, 동맥경화등을 예방하며,낫토의 주재료인 대두 ... 2018.08.04 [한대원 칼럼니스트]