thumbimg

<쿡앤셰프.Column> 한 대원 셰프의 일식이야기 / 벤또(べんとう)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 벤또(べんとう)란? 일본식 도시락을 말하며 도시락은 밖에서 끼니를 해결하도록 용기에 담아서 간편하게 가지고 다니는 그릇이다. 각국의 나라에서는 그 나라의 음식문화 와 특성을 품고 있는 도시락이 있는데 미국에서는 금속으로 만 ... 2019.06.30 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

<쿡앤셰프.Food Column> 한 대원 셰프의 일식이야기 / 닭(とり, 鳥)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 닭은 세계에서 가장 많이 사육되는 가금(家禽:집에서 기르는 날짐승)이며 전 인류가 예로부터 지금까지 너무나 사랑하는 식재임에 틀림이 없다. 소나 돼지등 기본 육류보다 지방과 소화흡수가 잘되며 단백질 섭취에 이상적인 식재이다 ... 2019.06.08 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

<쿡앤셰프> 한 대원 셰프의 일식이야기 / 장어(うなぎ, 鰻) 2
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트]뱀장어는 장어과의 민물고기로 장어과에 속하는 종류 중 유일하게 바다에서 태어나 강에서 자라는 회유성 어종이다. 5 ~ 12년 민물에서 성장하며 60cm정도의 성어로 자라면 산란을 위해 바다로 내려가는데 8 ~ 10월경 심해에 ... 2019.05.10 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

<쿡앤셰프> 한대원 셰프의 맛있는 일식이야기/ 와사비(わさび,和佐比)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 일본 요리에서 빠짐없이 사용되는 식재료 중 하나인 와사비는 특유의 향과 매운맛을 내는 향신 식재로서 일본이 원산지이며 십자화과에 속하며 일년 내 수확이 가능하다. 와사비 어원으로서 매운 맛에서 유래함과 모양에서 유래된 두가 ... 2019.05.04 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한대원 셰프의 일식이야기 / 연어(さけ,鮭)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 슈퍼푸드의 한 종류로 연어는 저칼로리 대표적인 식재료로 미국의 타임지에서는 질병 치료와 장수의 지름길로 표현하며 수산품으로 유일하게 10대 웰빙 식품으로 선정하였다. 연어는 자연 건강식품으로서 단백질, 오메가-3, DHA, ... 2019.04.25 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한대원 셰프의 일식이야기 / 연어(さけ,鮭)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 슈퍼푸드의 한 종류로 연어는 저칼로리 대표적인 식재료로 미국의 타임지에서는 질병 치료와 장수의 지름길로 표현하며 수산품으로 유일하게 10대 웰빙 식품으로 선정하였다. 연어는 자연 건강식품으로서 단백질, 오메가-3, DHA, ... 2019.04.23 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한대원 셰프의 일식이야기 / 일본식 된장 , 미소(みそ, 味噌)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 일본의 대표적인 조미료로 콩을 쪄내어 쌀 또는 누룩을 소금과 함께 섞어 밀기울의 효소분해와 발효작용을 이용하여 만든 일본식 된장이다. 원료에 따라 쌀된장, 보리된장, 콩된장으로 구분되며 식염의 가감에 따라 단 된장, 짠 된 ... 2019.04.03 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한 대원 셰프의 일식이야기 / 미소(みそ, 味噌)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 미소(みそ, 味噌)는 일본의 대표적인 조미료로 콩을 쪄내어 쌀 또는 누룩을 소금과 함께 섞어 밀기울의 효소분해와 발효작용을 이용하여 만든 일본식 된장이다. 원료에 따라 쌀된장, 보리된장, 콩된장으로 구분되며 식염의 가감에 ... 2019.03.31 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한대원 셰프의 일식이야기 / 타다키(たたき , 叩き·敲き)
한 대원 셰프의 맛있는 일식이야기 / 타다키(たたき , 叩き·敲き)타다키는 叩(두드릴 고) 한문 표기처럼 생선살을 칼로 이용하여 다지거나 두드려 만드는 조리방법으로 생선살을 곱게다져서 양념이 재료에 전체적으로 골고루 흡수되는 장점이 있다. 고등어, 정어리, 가다랑어, ... 2019.03.21 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한대원 셰프의 일식이야기 / 스리나가시(すりながし, 擂り流し) . 국물요리
스리나가시(すりながし, 擂り流し) 스리나가시(すりながし, 擂り流し)란 국물요리로서 한가지의 주재료를 갈아서 만들었으며 기본적으로 가쓰오다시, 곤부다시(다시마다시)를 기본 베이스로 만든다. 반대로 수프(soup)는 조수육류(鳥獸肉類)·어패류를 기본 베이직으로 부재료를 넣 ... 2019.03.16 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한대원 셰프의 일식이야기 / 도미(たい, 鯛)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 도미 과에 속하는 모든 바닷물고기를 총칭하며 돔 이라고 하고 돔은 가시지느러미를 뜻한다. 도미는 계절에 따라 회유하는 회유성 어종으로 갑각류, 어류, 다모류 등을 주로 섭취하고 살며 산란은 5-7월 시점에 한다. 일본과 우 ... 2019.03.07 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한대원 셰프 일식이야기 / 덴가쿠(でんがく, 田楽)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 덴가쿠(でんがく, 田楽)는 두부, 곤약, 가지, 토란 등을 꼬치에 꿰어서 미소에 미림, 술, 설탕, 계란노른자, 깨 등으로 농도가 나도록 만들어서 조미한 덴가꾸 미소를 주재료에 발라 구운 음식이다. 잘 구워진 덴가꾸는 유자 ... 2019.03.04 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한대원 셰프 일식이야기 / 도미(たい, 鯛)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 도미 과에 속하는 모든 바닷물고기를 총칭하며 '돔'이라고 하고 '돔'은 가시지느러미를 뜻한다. 도미는 계절에 따라 회유하는 회유성 어종으로 갑각류, 어류, 다모류 등을주로 섭취하고 살며 산란은 ... 2019.02.24 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한대원 셰프의 일식이야기 / 해조류(海藻類)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 해조류(海藻類)는 해수에서 사는 광합성 식물이며 고부가가치의 보고이다. 해조류는 우리나라와 일본에서 바다의 채소라 하며 여러 가지의 음식에 주로 사용하는데 기본적으로 기본 국물 육수와 초회, 사시미 쯔마 등 사용범주는 굉장 ... 2019.02.12 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한대원 셰프 일식이야기 / 노래미(あいなめ , あぶらめ )
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 노래미(あいなめ , あぶらめ )는 놀래미(완도), 석반어(평남)로 불리우며 지방이 단단하고 사시사철 맛이 좋기로 유명한 생선이다. 일본관서 지방에서는 주로 아이나메(あいなめ), 관동지방에서는 아부라메(あぶらめ)라고 한다.아 ... 2019.02.09 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한대원 셰프의 일식이야기 / 아게모노(あげもの) : 야채 와 어육 등 기름에 튀긴 일본식 튀김요리
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 튀김은 재료 수분함량에 의해 온도의 기준이 틀려진다. 튀김을 하기 적당한 온도를 알아보자면 기름이 160℃일 경우 반죽이 서서히 떨어지며 떠오를 때도 기포가 거의 부족하다. 이 경우는 튀김이 기름을 흡수하고 끈적하게 튀겨지 ... 2019.02.03 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한대원 셰프의 일식이야기 / 아게모노(あげもの) : 야채 와 어육등을 기름에 튀긴 일본식 튀김요리
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 튀김 조리기법은 유지를 사용하여 식재를 가열하는 방법으로 다양한 요리의 변화를 주었으며 채유식물의 재배로 인해 올리브, 깨 등 대량 재배를 통해 식용으로 쓰이게 되었다. 일본에서는 불교의 전래로 인해 사원의 등을 밝히는 용 ... 2019.01.17 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한대원 셰프의 일식이야기 / 대구(たら)
​[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 대구는 머리가 크고 입이 커서 대구(大口) 또는 대구어(大口魚)라고 부르며 동의보감 에서는 “고기의 성질이 평하고 맛이 짜고 독이 없다. 먹으면 기운을 보하는데 내장과 기름의 맛이 더욱 좋다.”라고 전해지고 있다.“대구는 ... 2019.01.15 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한대원 셰프의 일식이야기 / 구이<やきもの>
육류, 어류, 야채류등 구이를 함으로써 단백질이 응고하며 불의 향과 단맛, 감칠맛이 상승하는 효과가 있다. 구이 요리의 특징으로 일반 조리법과는 다른 장점인 요소로 직화구이를 함으로서 단백질을 익히고 태워 불향을 입혀서 재료 자체의 본연의 맛 그 이상의 풍미 와 향을 ... 2018.10.27 [한대원 칼럼니스트]

thumbimg

한대원 셰프의 일식이야기 / 소라 <사자에 :さざえ> : 사자에 츠보야끼<さざえつぼやき>
소라는 우리나라 전 연안에 분포되어 서식하며 특히 남해안에 많이 서식하는데 겨울부터 봄철이 가장 맛있다. 제철에 나는 소라는 전복보다도 더 맛있다는 말이 있을 정도로 살이 찰지고 맛이 좋다. 소라에는 아르기닌 아미노산이 1100mg으로 굉장히 많이 함유되어 있고 그 외 ... 2018.10.25 [한대원 칼럼니스트]