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<쿡앤셰프> 한 대원 셰프의 일식이야기 / 장어(うなぎ, 鰻) 2
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트]뱀장어는 장어과의 민물고기로 장어과에 속하는 종류 중 유일하게 바다에서 태어나 강에서 자라는 회유성 어종이다. 5 ~ 12년 민물에서 성장하며 60cm정도의 성어로 자라면 산란을 위해 바다로 내려가는데 8 ~ 10월경 심해에 ... 2019.05.10 [한대원 칼럼니스트]

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<쿡앤셰프> 한대원 셰프의 맛있는 일식이야기/ 와사비(わさび,和佐比)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 일본 요리에서 빠짐없이 사용되는 식재료 중 하나인 와사비는 특유의 향과 매운맛을 내는 향신 식재로서 일본이 원산지이며 십자화과에 속하며 일년 내 수확이 가능하다. 와사비 어원으로서 매운 맛에서 유래함과 모양에서 유래된 두가 ... 2019.05.04 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 연어(さけ,鮭)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 슈퍼푸드의 한 종류로 연어는 저칼로리 대표적인 식재료로 미국의 타임지에서는 질병 치료와 장수의 지름길로 표현하며 수산품으로 유일하게 10대 웰빙 식품으로 선정하였다. 연어는 자연 건강식품으로서 단백질, 오메가-3, DHA, ... 2019.04.25 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 연어(さけ,鮭)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 슈퍼푸드의 한 종류로 연어는 저칼로리 대표적인 식재료로 미국의 타임지에서는 질병 치료와 장수의 지름길로 표현하며 수산품으로 유일하게 10대 웰빙 식품으로 선정하였다. 연어는 자연 건강식품으로서 단백질, 오메가-3, DHA, ... 2019.04.23 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 일본식 된장 , 미소(みそ, 味噌)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 일본의 대표적인 조미료로 콩을 쪄내어 쌀 또는 누룩을 소금과 함께 섞어 밀기울의 효소분해와 발효작용을 이용하여 만든 일본식 된장이다. 원료에 따라 쌀된장, 보리된장, 콩된장으로 구분되며 식염의 가감에 따라 단 된장, 짠 된 ... 2019.04.03 [한대원 칼럼니스트]

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한 대원 셰프의 일식이야기 / 미소(みそ, 味噌)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 미소(みそ, 味噌)는 일본의 대표적인 조미료로 콩을 쪄내어 쌀 또는 누룩을 소금과 함께 섞어 밀기울의 효소분해와 발효작용을 이용하여 만든 일본식 된장이다. 원료에 따라 쌀된장, 보리된장, 콩된장으로 구분되며 식염의 가감에 ... 2019.03.31 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 타다키(たたき , 叩き·敲き)
한 대원 셰프의 맛있는 일식이야기 / 타다키(たたき , 叩き·敲き)타다키는 叩(두드릴 고) 한문 표기처럼 생선살을 칼로 이용하여 다지거나 두드려 만드는 조리방법으로 생선살을 곱게다져서 양념이 재료에 전체적으로 골고루 흡수되는 장점이 있다. 고등어, 정어리, 가다랑어, ... 2019.03.21 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 스리나가시(すりながし, 擂り流し) . 국물요리
스리나가시(すりながし, 擂り流し) 스리나가시(すりながし, 擂り流し)란 국물요리로서 한가지의 주재료를 갈아서 만들었으며 기본적으로 가쓰오다시, 곤부다시(다시마다시)를 기본 베이스로 만든다. 반대로 수프(soup)는 조수육류(鳥獸肉類)·어패류를 기본 베이직으로 부재료를 넣 ... 2019.03.16 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 도미(たい, 鯛)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 도미 과에 속하는 모든 바닷물고기를 총칭하며 돔 이라고 하고 돔은 가시지느러미를 뜻한다. 도미는 계절에 따라 회유하는 회유성 어종으로 갑각류, 어류, 다모류 등을 주로 섭취하고 살며 산란은 5-7월 시점에 한다. 일본과 우 ... 2019.03.07 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프 일식이야기 / 덴가쿠(でんがく, 田楽)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 덴가쿠(でんがく, 田楽)는 두부, 곤약, 가지, 토란 등을 꼬치에 꿰어서 미소에 미림, 술, 설탕, 계란노른자, 깨 등으로 농도가 나도록 만들어서 조미한 덴가꾸 미소를 주재료에 발라 구운 음식이다. 잘 구워진 덴가꾸는 유자 ... 2019.03.04 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프 일식이야기 / 도미(たい, 鯛)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 도미 과에 속하는 모든 바닷물고기를 총칭하며 '돔'이라고 하고 '돔'은 가시지느러미를 뜻한다. 도미는 계절에 따라 회유하는 회유성 어종으로 갑각류, 어류, 다모류 등을주로 섭취하고 살며 산란은 ... 2019.02.24 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 해조류(海藻類)
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 해조류(海藻類)는 해수에서 사는 광합성 식물이며 고부가가치의 보고이다. 해조류는 우리나라와 일본에서 바다의 채소라 하며 여러 가지의 음식에 주로 사용하는데 기본적으로 기본 국물 육수와 초회, 사시미 쯔마 등 사용범주는 굉장 ... 2019.02.12 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프 일식이야기 / 노래미(あいなめ , あぶらめ )
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 노래미(あいなめ , あぶらめ )는 놀래미(완도), 석반어(평남)로 불리우며 지방이 단단하고 사시사철 맛이 좋기로 유명한 생선이다. 일본관서 지방에서는 주로 아이나메(あいなめ), 관동지방에서는 아부라메(あぶらめ)라고 한다.아 ... 2019.02.09 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 아게모노(あげもの) : 야채 와 어육 등 기름에 튀긴 일본식 튀김요리
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 튀김은 재료 수분함량에 의해 온도의 기준이 틀려진다. 튀김을 하기 적당한 온도를 알아보자면 기름이 160℃일 경우 반죽이 서서히 떨어지며 떠오를 때도 기포가 거의 부족하다. 이 경우는 튀김이 기름을 흡수하고 끈적하게 튀겨지 ... 2019.02.03 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 아게모노(あげもの) : 야채 와 어육등을 기름에 튀긴 일본식 튀김요리
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 튀김 조리기법은 유지를 사용하여 식재를 가열하는 방법으로 다양한 요리의 변화를 주었으며 채유식물의 재배로 인해 올리브, 깨 등 대량 재배를 통해 식용으로 쓰이게 되었다. 일본에서는 불교의 전래로 인해 사원의 등을 밝히는 용 ... 2019.01.17 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 대구(たら)
​[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 대구는 머리가 크고 입이 커서 대구(大口) 또는 대구어(大口魚)라고 부르며 동의보감 에서는 “고기의 성질이 평하고 맛이 짜고 독이 없다. 먹으면 기운을 보하는데 내장과 기름의 맛이 더욱 좋다.”라고 전해지고 있다.“대구는 ... 2019.01.15 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 구이<やきもの>
육류, 어류, 야채류등 구이를 함으로써 단백질이 응고하며 불의 향과 단맛, 감칠맛이 상승하는 효과가 있다. 구이 요리의 특징으로 일반 조리법과는 다른 장점인 요소로 직화구이를 함으로서 단백질을 익히고 태워 불향을 입혀서 재료 자체의 본연의 맛 그 이상의 풍미 와 향을 ... 2018.10.27 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 소라 <사자에 :さざえ> : 사자에 츠보야끼<さざえつぼやき>
소라는 우리나라 전 연안에 분포되어 서식하며 특히 남해안에 많이 서식하는데 겨울부터 봄철이 가장 맛있다. 제철에 나는 소라는 전복보다도 더 맛있다는 말이 있을 정도로 살이 찰지고 맛이 좋다. 소라에는 아르기닌 아미노산이 1100mg으로 굉장히 많이 함유되어 있고 그 외 ... 2018.10.25 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 전복(あわび) : 바다의 강장제
조개류의 황제이며 바다의 강장제라 불리우는 전복은 감칠맛이 최고인 타우린의 보고이다. 8월 ~ 10월이 제철인 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있어서 간장의 해독기능을 강화하고 심장기능을 향상 시키고 원기회복과 피로회복에 좋다.writer _ 한대원 셰프 (주: 현대푸 ... 2018.10.20 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 사시미(さしみ, 刺身, Sashimi)
제철 생선을 뜻함은 생육이 활발하여 어획이 많거나 산란기를 앞둔 어종을 말한다. 산란기를 앞둔 대부분 생선들은 산란에 대비하여 영양분을 최대한 흡수하기 때문에 지방의 함량이 높아지며 생선의 살이 오르고 육질에 기름기가 돌아서 최상의 양질에 맛을 구현한다.writer _ ... 2018.10.17 [한대원 칼럼니스트]