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한 대원 셰프의 일식이야기 / 구이<やきもの>
육류, 어류, 야채류등 구이를 함으로써 단백질이 응고하며 불의 향과 단맛, 감칠맛이 상승하는 효과가 있다. 구이 요리의 특징으로 일반 조리법과는 다른 장점인 요소로 직화구이를 함으로서 단백질을 익히고 태워 불향을 입혀서 재료 자체의 본연의 맛 그 이상의 풍미 와 향을 ... 2018.10.27 [한대원 칼럼니스트]

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한 대원 셰프의 일식이야기 / 소라 <사자에 :さざえ> : 사자에 츠보야끼<さざえつぼやき>
소라는 우리나라 전 연안에 분포되어 서식하며 특히 남해안에 많이 서식하는데 겨울부터 봄철이 가장 맛있다. 제철에 나는 소라는 전복보다도 더 맛있다는 말이 있을 정도로 살이 찰지고 맛이 좋다. 소라에는 아르기닌 아미노산이 1100mg으로 굉장히 많이 함유되어 있고 그 외 ... 2018.10.25 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 전복(あわび) : 바다의 강장제
조개류의 황제이며 바다의 강장제라 불리우는 전복은 감칠맛이 최고인 타우린의 보고이다. 8월 ~ 10월이 제철인 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있어서 간장의 해독기능을 강화하고 심장기능을 향상 시키고 원기회복과 피로회복에 좋다.writer _ 한대원 셰프 (주: 현대푸 ... 2018.10.20 [한대원 칼럼니스트]

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한 대원 셰프의 일식이야기 / 사시미(さしみ, 刺身, Sashimi)
제철 생선을 뜻함은 생육이 활발하여 어획이 많거나 산란기를 앞둔 어종을 말한다. 산란기를 앞둔 대부분 생선들은 산란에 대비하여 영양분을 최대한 흡수하기 때문에 지방의 함량이 높아지며 생선의 살이 오르고 육질에 기름기가 돌아서 최상의 양질에 맛을 구현한다.writer _ ... 2018.10.17 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 사시미(さしみ, 刺身, Sashimi) : 위생 및 식재료의 사전처리가 우선
일본의 조리 기법 중 세계 여느 나라보다 가장 강점을 가지고 있으며, 대표적인 것으로 사시미로서 주로 생식을 많이 한다. 사시미 요리에서 재료의 신선함도 중요하지만, 훌륭한 사시미를 만듬에 있어서 중요한 것 중 세 번째는 위생 및 사전처리 방법이다. writer _한대 ... 2018.10.09 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 사시미(さしみ, 刺身, Sashimi) : 셰프의 스킬, 기술, 경험의 중요성
일본의 조리 기법 중 세계 여느 나라보다 가장 강점을 가지고 있으며, 대표적인 것으로 사시미로서 주로 생식을 많이 한다.사시미 요리에서 재료의 신선함도 중요하지만,셰프의기술도 중요하다. 그기술을 뒷받침해주는 칼 역시 중요한 요소이다. writer _한대원 셰프(현대그린 ... 2018.09.29 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 일식이야기 / 사시미(さしみ, 刺身, Sashimi) : 한식은 손맛, 중식은 불맛, 일식은 칼맛
일본의 조리 기법 중 세계 여느 나라보다 가장 강점을 가지고 있으며, 대표적인 것으로 사시미로서 주로 생식을 많이 한다. 지역적으로 사방이 바다인 일본은 사계절의 변화가 뚜렷하며 각종 신선한 해산물이 풍부하여 오래전부터 사시미를 섭취하는 음식문화가 발달되었으며 해산물을 ... 2018.09.14 [한대원 칼럼니스트]

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<Food Column / 한 대원 셰프의 일식이야기>시루모노<しるもの(汁物)> : 국물로 만든 일본요리의 총칭
국물을 뜻하는 시루(汁)에서 내려온 시루모노는 일본요리에서 빠질수 없는 품목이다. 재료에 따라 간장, 된장, 소금으로 간을 하여 만들며 주로 우리가 흔히 알고있는 미소시루가 대표적인 시루모노이다. 시루모노에 기본 베이스로 사용되는 다시<出汁> dashi로서 ... 2018.09.09 [한대원 칼럼니스트]

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<Food Column / 한대원의 일식이야기> 다시<出汁> dashi (2) : 식재료를 물에 끓여 우려내어 기본 베이스 국물을 만드는 것
가츠오부시는 손질한 가다랑어를 삶아서 훈연시키어 곰팡이를 피운 것으로 전체적으로 수분이 다 제거된 가다랑어는 목각에 가까울정도로 수분이 전혀없는 상태가 되며 색깔은 거무스름한 색을 띄게된다. 완성된 가다랑어는 그특유의 깊은맛, 향, 보존성을 갖게 된다.writer _ ... 2018.08.30 [한대원 칼럼니스트]

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<Column / 한대원 셰프의 맛있는 일식이야기> 다시<出汁> dashi : 식재료를 물에 끓여 우려내어 기본 베이스 국물
음식을 만드는 가장 기본이 되는 시작점은 다시이다. 웨스턴, 아시안 푸드 역시 다시를 기반으로 하는데 양식에서는 스톡, 한식에서는 육수, 중식에서는 탕, 일식에서는 다시라고 통칭한다. 다시의 종류에는 육류, 어류, 패류, 야채류등 다양한 식재료를 사용하고 나라별 식재료 ... 2018.08.26 [한대원 칼럼니스트]

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<Food Column / 한 대원 셰프의 일식이야기> 낫토 なっとう(納豆:납두) : 삶아진 콩을 발효하여 만든 식품
낫토는 일본 전통의 발효식품으로 대두를 낫토균으로 발효시켰으며, 발효과정을 통해 낫토키나제라는 혈전용해효소가 생기는데 이것은 낫토를 치데면 치댈수록 끈끈한 점액질이 올라오는 역할을 한다. 낫토는 혈액순환 장애방지 및 고지혈증, 동맥경화등을 예방하며,낫토의 주재료인 대두 ... 2018.08.04 [한대원 칼럼니스트]

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<Food Column/ 한대원 셰프의 일식이야기> 우니<うに[雲丹]> (성게알) : 바다의 호르몬
일본 요리의 코스 구성중 재료 선택에 있어서 계절감을 소중히 하고 제철의 맛을 존중하는것은 셰프의 마음가짐이다. 메뉴를 구성할 때 셰프는 사계절 제철의 소재를 중심으로 계절감을 어떻게 요리에 부여하며 사계절의 계절감을 갖고 다채로운 맛과 영양을 들어내며 각각의 소재의 ... 2018.07.28 [한대원 칼럼니스트]

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<Food Column/한대원 셰프 일식이야기> 우매보시(うめぼし) : 7월 대표적 일본 절임식 요리
쯔께모노<漬物 야채절임류>의 한 종류인 매실절임은 일본사람들이 가장 즐겨먹는 절임류의 한 종류이다. 우메보시의 ‘우메’는 매실을 뜻하고 ‘보시’는 말린다는 뜻으로 해석할수있다.Writer _한대원 셰프 Food Column /한대원 셰프 일식이야기7월 대표적 ... 2018.07.12 [한대원 칼럼니스트]

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<Food Column 한대원 일식이야기> 우나기<うなぎ[鰻]> - 민물장어 : 여름철 최고의 스테미너 요리
남성들이 스테미너 음식 중 최고로 손꼽으며 여름철에 많이 즐겨 먹는다. 우리나라 외에 일본, 중국, 유럽 등 에서도 보양식 음식으로 즐겨먹는다. 1,200여 년 전의 일본 고전인 『만엽집(萬葉集)』에는 “여름 더위에 지친 몸에 장어가 좋다”고 하였고, 중국의 『계신록( ... 2018.07.09 [한대원 칼럼니스트]

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<Food Column> 한대원 셰프의 일식이야기 / 농어 (스즈키すずき) : 7월의 제철생선
농어 (스즈키すずき)는 농어목 농어과의 바다물고기이며 여름을 대표하는 제철생선이다. 6월에서 8월이 가장 맛있는 농어는 지역적으로 불리우는 이름도 굉장히 많다. 우리나라에서는 통영에서 농에, 부산에서 깡다구, 전남에서 깔데기, 울릉도에서 연어병치 등 으로 불리우며 일본 ... 2018.06.30 [한대원 칼럼니스트]

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한대원 셰프의 맛있는 일식이야기 / 라멘(ラ ーメン), 토마토라멘
일본에서 국민음식이라고 불릴 정도로 대중적인 라멘은 약1400여년전 중국에서 제면기법이 일본으로 전파되어 메이지시대 개항과 함께 요코하마(차이나타운)로 몰려 야타이(屋台 일본식포장마차, 노점)에서 활발하게 판매가 되며 현재 일본라멘이 되었다는 기원이 유력하다.write ... 2018.06.23 [한대원 칼럼니스트]

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<한대원 셰프> 일식이야기 / 쯔께모노<漬物>-야채절임류 : 주로 소금에 살짝 절인뒤 아마즈(단식초물)에 담구어 만들기도 하며 간장, 된장등을 이용
우리나라의 김치, 장아찌등 절임류가 있다면 일본에는 쯔께모노<漬物>가 있는데 재료의 각각 쓰임새에 맞게 소금, 쌀겨, 누룩, 된장, 간장 등으로 절여서 사용하며 예전부터 저장식품으로 만들어 사용되어 왔다. 그 옛날 저장고가 따로 없었던 시대에 식재료를 장기적 ... 2018.06.11 [한대원 ]

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Column - Prologue : 한대원 셰프(조리기능장) 일식이야기
Column - 일식이야기 (한대원 셰프)Prologue 일본요리는 사계절의 계절감을 중시하여 요리구성 하나하나에 계절의 요소를 그대로 반영하며 제철에 나온 식재를 주로 사용함으로서 계절감을 중요시 생각한다. 주로 오감을 기반으로 한 일본요리는 소재의 특성과 형태를 살 ... 2018.06.09 [한대원 ]