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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 스시의 여러 형태, 발효스시 계통
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 스시를 크게 나누면 발효에 의해 신맛이 나는 ‘발효스시’와 식초를 사용함으로써 신맛이 나게 하는 ‘하야스시’가 있다. 또한 그중에도 여러 가지 겉모양이 있다. 이것들은 명확하게 선을 그을 수가 없으며 구태여 구분할 필요도 없 ... 2021.12.07 [최인 칼럼니스트]

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<손단아 기자의 음식 이야기 / 증편> 겨울에 그리운 음식
[Cook&Chef 손단아 기자]포근함이 그리운 계절, 12월의 겨울이 돌아왔다. 아니, 정확히 말하면 겨울로, 無로 돌아가고 있다. 파리에도 첫눈이 내렸다. 끝이자 시작을 준비하는 것이 비단 자연 뿐이겠는가. 그 마지막을 함박눈처럼 쉬이 위로해 주는 것이 또 ... 2021.12.02 [손단아 기자]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> ‘니기리스시’의 전국적 전개
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] ‘니기리스시’는 원래 ‘에도의 향토음식’이었다. 그러나 지금은 전국 방방곡곡 스시집이 없는 곳이 없을 만큼 퍼져 있다. 가장 새롭게 등장한 형태이지만 이렇게 일본 전국을 제패하게 된 것은 몇 가지 요인이 있었을 것으로 여겨진 ... 2021.11.30 [최인 칼럼니스트]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 니기리 스시집의 변용
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 스시를 외식할 경우 값싼 노점에서 먹는 방법과 요정을 흉내낸 스시집을 찾아가는 두가지 경향이 있었다. 에도에서도 막부시대 말기에는 노점과 요정수준의 스시집을 완전히 별개이 상법으로 나누어졌으며 사람들은 각기 신분과 주머니 사 ... 2021.11.23 [최인 칼럼니스트]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 가정 스시의 흥망
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트]요식업, 외식산업, 테이크아웃산업의 등장으로 가정에서 직접 만드는 스시는 더욱 쇠퇴하게 되었다. 그 배후에는 ‘니기리스시’의 보급이 있다. 1950년 후반에는 냉장고가 널리 보급되어 에도의 ‘니기리스시’의 전통을 과시하던 스시 ... 2021.11.18 [최인 칼럼니스트]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 니기리스시의 탄생
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 니기리스시의 탄생은 다른 스시보다는 약간 늦은 1820년경이었다고 생각된다. 창시자로 전해지는 ‘하나야 오효에’는 1795년생으로 20여세때까지 역졸로 근무하다가 스시 판매인으로 옮겼다고 한다. 처음에는 에도의 마쓰야쵸 일대 ... 2021.11.02 [최인 칼럼니스트]

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<Chef Story / 손단아 셰프> 발효식품으로 프랑스 파리 ‘2021 코리아 페스티발’에서 호평
[Cook&Chef 조용수 기자] 불로뉴 숲은 프랑스 파리 시민의 쉼터이다. 파리 개선문에서 2km 떨어진 불로뉴 숲의 한국식 정원이다. 정문인 피세문을 따라 대나무 숲과 옛 선비들의 풍류를 느낄 수 있는 서울 8경을 기본으로 꾸며진 공간이다. 지난 23일(현지 ... 2021.10.30 [조용수 기자]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 기리미 쓰께스시의 변용과 하꼬스시의 탄생
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 일찍이 나무통이나 항아리 등의 용기를 사용했던 쓰께스시가 점차로 나무상자를 사용하게 되었다. 이와 더불어 기리미 쓰께의 발효스시는 식초를 사용하게 되었으며 지금의 하꼬스리로 발전하였다. 1336-13399년의 ‘스스카가기’에 ... 2021.10.26 [최인 칼럼니스트]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 스가타쓰께스시의 변용과 마끼즈시의 발전
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 머리와 꼬리지느러미가 달린 생선으로 스시를 만들 경우 머리나 꼬리지느러미, 등뼈 등은 딱딱해서 먹기 곤란하다. 몇 주간 발효시키면 그 딱딱한 성질이 다소 나아지지만 하야스시의 출현으로 이것을 먹기 힘든 부분이 그대로 남아 있 ... 2021.10.19 [최인 칼럼니스트]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 나마나레의 발생 & 하야즈시(早ずし)의 탄생
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 혼나레는 완전히 숙성시킨 밥을 긁어내고 생선을 먹는 것에 비해 나마나레는 발효를 초기단계에 그치게 하여 밥도 함께 먹는다. 스시가 밥요리의 일종이 된 것은 이 무렵부터이다. 이것은 스시의 역사중 획기적인 일이다. 혼나레는 완 ... 2021.10.12 [최인 칼럼니스트]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 고대 일본의 스시
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 헤이안 시대의 법령시행세칙인 “엔기식‘ 927년 에 의하면 서일본 각지의 다양한 스시가 도성에 납품되었다는 것을 알 수 있다. 당시의 스시 제법은 기록에 남아있지 않지만 6세기 중엽의 중국에서 간행된 ’제민요술‘ 제법기사가 ... 2021.10.05 [최인 칼럼니스트]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 스시(すし)의 역사 와 일본으로의 전래
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 일본뿐만 아니라 세계인이 좋아하는 스시(すし)는 웰빙음식으로도 전혀 손색이 없으며 우리나라에서도 젊은 층까지도 즐겨 먹는 음식으로 자리매김 했다고 해도 과언이 아니다. 조리인으로써 우리가 스시(すし)를 만들고, 먹고 하면서도 ... 2021.09.20 [최인 칼럼니스트]

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<Chef Column / 김남수 셰프의 면역(免疫)음식> 토마토 아보카도 카프라제
[Cook&Chef 김남수 칼럼니스트]우리 몸을 구성하는데 있어 3대 영양소가 있는데 이는 탄수화물, 지방, 단백질로 신체를 구성하는데 있어 중요한 영양소 이다. 우리 몸을 구성하는 영양소중 단백질에 대해 알아보고 그에 따른 적절한 음식의 섭취 방법과 조리법등에 ... 2021.09.20 [김남수 ]

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<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 주방에서의 노하우의 전수는 필수
[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 주방에서 일하다 보면 선배와 후배의 차이가 있는데, 한마디로 말하면 노하우를 많이 가지고 있는 사람이 선배다. 하지만 일만 하는 선배는 노하우가 적다. 그러면 후배들이 보면 실력이 없다고 평가한다.조리사는 항상 공부해야 된 ... 2021.09.20 [최수근 칼럼니스트]

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<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 고집은 성공의 어머니이다.
[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 주방에 근무한 사람이라면 누구나 선배의 고집 때문에 고생한 경험이 있을 것이다. 고집은 책임자만이 아니고 부하직원들도 있을 수 있다. 주방장의 고집이 요리 철학이라면 할 말이 없다. 하지만 철학이 아니고 남을 괴롭히기 위해 ... 2021.09.13 [최수근 칼럼니스트]

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<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 소스의 최고 전문가가 되리라
[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 프랑스에서 식당일을 시작한 지 한 달이 지났는데 일본인 손님이 왔다. 식사를 주문하면서 사장님하고 여러 가지 이야기를 하고 있었다. 손님이 간 후에 저 손님은 무슨 일을 하느냐고 내가 물었다. 저 손님이 전에 여기서 일하면 ... 2021.09.06 [최수근 칼럼니스트]

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<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 맘에 안 드는 선배님
[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 주방에서 일하다 보면 선배님들의 언행이나 철학을 따라가게 마련이다. 옛말에 ‘독한 시어머니 밑에서 시집살이를 한 며느리가 후에 독한 시어머니가 된다’는 말이 있다. 주방에도 성질 더러운 선배 밑에 오래 있으면 그때는 싫어했 ... 2021.08.30 [최수근 칼럼니스트]

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<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 조리사는 맛을 창조해야 한다
[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 수업을 하면서 필자는 학생들에게 ‘요리가 예술이냐, 과학이냐’는 질문을 자주 한다. 그러면 대부분의 학생은 ‘예술’이라고 답한다. 물론 요리는 과학이면서 예술이지만 학생의 입장에서는 예술이라기보다는 과학임에 틀림없다. 조리 ... 2021.08.23 [최수근 칼럼니스트]

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<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 조리사도 주 전공이 필요하다.
[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 나는 평생 소스를 연구해왔다. 프랑스에서 요구하는 소스 트랜드와 미국의 트랜드가 다르다. 당연히 우리도 다르다. 크게 보면 동양은 발효(간장, 된장, 젓갈)중심이고, 서양은 즉석에서 하는 생소스(생크림, 육수)중심이다. 하 ... 2021.08.16 [최수근 칼럼니스트]

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<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 성공한 조리사와 실패한 조리사
[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 조리사는 음식을 만드는 직업이다. 우리나라에서 발행한 직업 지도를 보면 600개 정도가 나열되어 있다. 조리사는 600개의 직업 중의 하나인데 이들 중 성공한 조리사와 실패한 조리사를 구분하려면 어렵다.성공한 조리사는 자기 ... 2021.08.09 [최수근 칼럼니스트]